食品添加剂的合理使用二教学教材

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1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式* *1 1食品添加剂的合理使用（二）l古德祥l中山大学生昆虫学研究所l国家教育部食品工程研究中心7.8 着色剂(food colour) 以食品着色为目的的食品添加剂，又称食用色素。可提高食品的商业价值和促进食欲。其来源和性质可分为合成色素和天然色素两大类。天然着色剂安全，色泽自然，有些还具有营养价值或药理作用，但稳定性一般不强。人工合成色素价廉，均溶于水，使用方便，着色力强且稳定，色泽艳丽且均一，但有一定毒性。l使用的注意点：称量准确，分布均匀，使产品前后一致；生产用水及工具容器要注意余氯和金属离子的影响，应采取消除措施；拼色中溶剂不同或溶

2、剂浓度不同，色调则不同，注意色素间的影响；出口食品使用的着色剂，其使用范围和最大用量应符合销往国家和地区的有关规定;不同着色剂着色效果不同，注意温度、pH、光、金属离子还原剂的影响。 叶绿素铜钠(sodium copper chlorophyllin) -胡萝卜素(-carotene) 甜菜红(beet red) 姜黄(turmeric) 红花黄(carthamins yellow) 紫胶红(conbemy red) 越橘红(conbeny red) 辣椒红(capsanthin) 辣椒橙(chilli orange) 焦糖色(caramel) 红米红(red pigment of red r

3、ice) 栀子黄(crocin) 菊花黄浸膏(coreopsis yellow) 黑豆红(black soya bean pigment) 高梁红(kaoliang color) 玉米黄(maize yellow) 萝卜红(radish red) 可可壳色(cacao color) 红曲米(red kojie rice) 红曲红(monoscus red) 栀子蓝(gardenia blue) 玫瑰茄红(roselle red) 落葵红 黑加仓红 沙棘黄 多穗柯棕 金樱子棕 天然苋菜红 桑椹红 我国使用较多的天然食用色素还有： 橡子壳棕 花生花红 蓝靛果红 二氧化钛等7.9 护色剂(colou

4、r fixative) 又称发色剂，能与食品中某些成分作用，致食品有良好色泽的食品添加剂。我国允许使用的护色剂有硝酸钠(sodium nitrate)和亚硝酸钠(sodium nitrite),常用于肉类腌制。 硝酸盐在亚硝酸菌的作用于下，还原成亚硝酸盐，再在酸性条件下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基(-NO)，而亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳亮红色（亚硝基肌红蛋白）。 硝酸钠和亚硝酸钠也有抑菌和增强风味作用。使用时注意如下两点： 亚硝酸盐在胃内与仲胺合成亚硝胺，为致癌物。故使用时应严格控制使用量，产品中的残留不应超过规定标准(50mg/kg)； 亚硝酸盐的外观及味道与食盐相似，误食0

5、.30.5g即发生中毒，3g即可致死。故应专人保管。7.10 乳化剂(emulsifier) 能改善乳化体系中各种构相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂。 乳化剂分子中含有亲水基(羟基)和亲油基(烷基)，所含基团不同，性质不同。其特性可用平衡亲水亲油值(HLB)来表示： 亲水性为0时，HLB为0； 亲水性为100%，HLB为20。 水溶性乳化剂，水均匀包围在油滴周围，成为水包油(O/W)型；反之，形成油包水(W/O)型乳化体系，称为油溶性乳化剂。乳化剂的HLB在1.53之间，具有消泡作用; HLB在3.56之间为油溶性乳化剂； 在818之间为水溶性乳化剂； 在79之间，具有湿润作用；

6、 在1315之间，具有清洗作用； 在1518之间，具有助溶作用l乳化剂使用时的注意点：HLB是选择乳化剂的重要参考数据，结合实践经验，选用乳化体系所需pH略高的品种,可提高乳化体系稳定的效果。理想的乳化剂,应是水相、油相的亲和力都较强,故多选取HLB大的和小的混合使用。选择水溶性乳化剂时,亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似,则乳化效果越好,且用量少。使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。乳化剂: 蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester, SE) 酪蛋白酸钠(sodium caseinate) 山梨醇酐脂肪酸酯(商品名span) 改性大豆磷

7、酯(modified soybean phospho- lipids) 田菁胶(sesbania gum) 单硬脂酸甘油酯(glycerol monostearate) 木糖醇酐单硬脂酸酯(xylitan monostearate) 硬脂酰乳酸钙(calcium stearoyl lactylate) 硬酯酰乳酸钠(sodium stearoyl lactate)酯胶(ester gum)乙酸异丁酸蔗糖酯(sucrose acetate isobutyrate)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类(商品名Tween)聚氧乙 烯木糖醇单硬脂酸酯氢化松香甘油酯(glycerol ester of hydro

8、genated rosin)双乙酰酒石酸单甘酯(diacetyl tartaric acid ester of mono-and diglycerides)丙二醇脂肪酸酯(diacetyl tartaric acid ester of fatty acid)7.11 酶制剂(enzyme preparation) 是专一性、高效的生物活性催化剂，其本质是蛋白酶。 从生物体内提取的酶，制成有催化活性的商品，即为酶制剂。根据其催化反应的类型，大致可分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和合成酶等6大类，与食品工业关系最密切多属于水解酶(蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等)。酶制剂使用时的注

9、意点：应选择所用酶的最适温度、pH、最佳底物浓度等条件，配合适当的作用时间进行反应。在使用和保藏过程，应注意防止外部条件(热、紫外线、强酸碱、重金属等)对酶的破坏。保存于低温避光处,加保护剂等;使用前应除去保护剂,避免与铜铁器皿接触;一般不存在毒性问题,但作为“外源蛋白”的一类，会导致部分人群的过敏反应。酶制剂： 木瓜蛋白酶(papain) 果胶酶(pectinase) -淀粉酶(-amylase) 糖化酶 葡萄糖异构酶等7.12 增味剂(flavors enhancer) 能赋于食品鲜味、增强食品风味的食品添加剂。除食盐外，是人类耗用最大的一类调味料。其中谷氨酸钠是味精的主要成分，核苷酸类具

10、有特别强的增味作用。 应用时的注意点：新生儿的味觉不发达，一般断乳食品不加增味剂； 出口产品应注意销往国对增味剂的要求; 有的增味剂混合有增效作用，常混合使用，如产品I+G。增味剂： 谷氨酸钠(monosodium glutamate, MSG) 5-肌苷酸二钠,又称肌苷酸钠,简称5-IMP 5-鸟苷酸钠,又称鸟苷酸钠,简称5-GMP 酵母抽提物(yeast extract) 7.13 面粉处理剂(flour treatment agent) 能改善面粉及其制品组织质量的添加剂。 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide)为危险的高反应性氧化物，遇撞击可自发爆炸。具有漂白和杀菌作用。 溴

11、酸钾(potassium bromate) L-半胱氨酸盐酸盐7.14 被膜剂(coating agent) 能赋于食品保质、保鲜、上光等作用的覆于食品表面的食品添加剂。不同被膜剂作用于不同食品，其效果不同。 紫胶(shellac)，用于巧克力糖、膨化巧克力的外膜涂层。 石蜡(paraffin) 白色油(white oils) 吗啉脂肪酸盐果蜡(fruit wax)，用于柑橘、苹果保鲜。7.15 水分保持剂(humectants) 保水能改善食品组织质量的食品添加剂。 磷酸三钠(sodium phosphate tribasic) 六偏磷酸钠 三聚磷酸钠(tripolyphosphate so

12、dium) 焦磷酸钠(sodium pyrophosphate) 磷酸氢二钠(sodium phosphate, dibasic)磷酸二氢钠(sodium phosphate, monobasic)磷酸二氢钙(calcium phosphate, monobasic)焦磷酸二氢二钠(sodium acid pyrophosphate)7.16 营养强化剂(nutrition enhancer) 为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然范畴的食品添加剂。包括氨基酸类、维生素类、矿物质类等。 葡萄糖锌(zinc gluconate) 乳酸亚铁(ferrous lactate) 葡萄糖酸

13、亚铁 维生素C (vitamin C) 维生素C磷酸酯镁 维生素A (vitamin A) 维生素D 牛磺 酸 活性钙 乳酸钙(calcium lactate) 生物碳酸钙(calcium carbonate)7.17 防腐剂(preservatives) 对微生物具有杀灭、抑制或阻止其生长作用，延长食品保存期的食品添加剂。具有杀菌作用的称为杀菌剂，有抑菌作用的称为抑菌剂，两大类。主要是抑制微生物酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构。按来源可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。l防腐剂使用的安全性，历来是人们关注的焦点问题。使用时特别注意如下几点：食品的pH值，对酸型的防腐剂(苯甲酸及其钠盐

14、、山梨酸及其钾盐等)影响较大,pH越低，降腐败效果越好；但易在热处理中随水蒸气挥发，故不宜在加热前添加。原料的新鲜程度，越新鲜，防腐效果越好。大批量生产时，应保证防腐剂在原料中均匀分布；产品仅表面防腐的，表面喷洒可达到目的。 使用防腐剂要严格遵循食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围与使用量。 同类防腐剂并用，往往起到协同作用，但要符合“卫生标准”，不超出最大使用量。 苯甲酸(benzonic acid) 苯甲酸钠(sodium benzoate) 山梨酸(sorbic acid) 山梨酸钾(potassium sorbate) 丙酸钙(calcium propionte) 丙酸钠(sodium

15、 propionte) 对羟基苯甲酸乙酯(ethyl-p-hydroxybenzoate) 对羟基苯甲酸丙酯(propyl-p-hydroxybenzoate) 脱氢乙酸(dehydroacetic acid) 乙氧基喹(ethoxyguin) 仲丁胺(sec-n-butylamine) 桂醛(cinnamal) 二氧化碳(carbon dioxide) 噻苯咪唑(thiabendazole) 双乙酸钠(sodium diacetate, SDA) 乳酸链球菌素(nisin) 纳塔霉素(natamycin) 也称游霉素(pimaricin)7.18 稳定和凝固剂(stabilizer and

16、coagulator) 能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固，以及防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。 使用时注意点： 温度影响凝固速度：温度过高，凝固过快，成品持水差；温度过低，则凝固速度慢，产品难形成。 受pH影响：pH离等电点越近，越易凝固。 氯化钙(calcium chloride) 硫酸钙(calcium sulphate) 盐卤(magnesium chloride, 氯化镁) 丙二醇(propylene glycol) 葡萄糖酸-内酯(glucono delta lactone) 乙二胺四乙酸二钠(disodium EDTA) 柠檬酸亚锡二钠(sodium stannous citrate) 磷酸氢钙(calcium phosphate dibasic)7.19 甜味剂(sweetener) 能赋于食品甜味的食品添加剂。 按来源分： 天然甜味剂：糖和糖的衍生物 非糖天然甜味剂 合成甜味剂：非营养甜味剂 甜味剂使用时的注意点： 通常以相对甜度来描述其甜度：蔗糖为100、山梨醇5070、麦芽糖醇7595、木糖醇65、甜味菊20 00030 000、甜密素30004000、甜味素100 000