腐乳的制作(优秀版)

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1、专题1传统发酵技术的应用课题 2 腐乳的制作早在公元 5 世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 课题背景腐乳的传说我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同品种虽多，但酿造原理相同一、腐乳制作的原理思考1：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。1、基础知识1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等)（1）分类地位：多细

2、胞 生物(丝状真菌)（2）代谢类型： . （3）发酵条件： 温度：温度控制在 。 氧气： 。 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 毛霉真核异养需氧型1518需要70%土壤蔬菜菌丝2、参与豆腐发酵的微生物（1）毛霉毛霉又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。(2)根霉菌细胞无隔膜，匐匍菌丝，具根状的菌丝、直立孢子囊梗和孢子囊。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。分布很广

3、，常生长在淀粉质的物品上。2、腐乳酿造微生物（3）曲霉2、腐乳酿造微生物（4）青霉2、腐乳酿造微生物青霉： 一般指青霉属青霉菌：多细胞，菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。分生孢子梗形如扫帚。分生孢子大部分生长时呈蓝绿色。代谢类型异养需氧型（5）酵母菌特征：单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。2、腐乳酿造微生物例题例题例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉C拓展练习1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是 (

4、) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。CA思考思考2 2：“ “臭豆腐闻着臭，吃着香臭豆腐闻着臭，吃着香” ”，解释其，解释其原因。原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。2、腐乳的制作原理毛霉等微生物毛霉等微生物产生的以产生的以蛋白酶蛋白酶为主为主的各种酶，能将豆

5、腐中的的各种酶，能将豆腐中的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子的小分子的肽和氨基酸肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸，与醇类作用生成，与醇类作用生成酯酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 AC例2毛霉等微生物能产生的酶主要有（ ） A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。食盐的作用：1、豆腐坯用食盐腌制，使盐分渗

6、透；析出水分2、给腐乳以必要的咸味3、食盐能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用思考思考3 3：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？1、腐乳制作的实验流程注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长，避免豆腐变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染二、实验设计前期发酵后 期 发 酵先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长，同时增加风味和口感1518空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种48h3d5d无菌增加盐量铺厚一些8

7、为什么这样做？越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 2.阅读资料一、二、三，完成以下学案1）毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。）加盐腌制：随着层数的加而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。3）配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。酒香辛料12

8、 %微生物的生长调节腐乳的风味三、操作提示（一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。材料抑制微生物的生长豆腐腐败变质腐乳的口味12 %延长微生物的生长腐败变质1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。（二）防止 .杂菌污染沸水迅速小心密封火焰思考4：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可

9、以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度 加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A、 B、 C、 D、A拓展练习3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。A5.5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。

10、用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。6.6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“ “皮皮” ”。这层。这层“ “皮皮” ”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答：“ “皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体” ”，使腐，使腐乳成形。乳成形。“ “皮皮” ”对人体无害。对人体无害。7.7.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18 ？此温度不

11、适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。8.8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。四、评价课

12、题成果的标准1、是否完成腐乳的制作 合理地选择实验材料与用具； 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝； 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应具有的特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。3 3、影响腐乳品质的主要因素、影响腐乳品质的主要因素菌种和杂菌：影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品（洗刷、密封玻璃瓶）温度：温度影响菌丝的生长和代谢。（发酵温度控制在1518） 发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月）调味品：各种酒类、糖类等辅料的多少

13、也对口感有重要影响。红方白方青方配方不同，口味不同五、不同口味的腐乳不同口味的腐乳 浙江绍兴腐乳浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳 广西桂林的桂林腐乳广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳广东水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳云南路南的石林牌腐乳 长沙的臭豆腐长沙的臭豆腐 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D 2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳

14、具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期巩固练习巩固练习DC3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B4卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A B C D方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。 答案：D随着

15、年岁的叠加，我们会渐渐发现：越是有智慧的人，越是谦虚，因为昂头的只是稗子，低头的才是稻子；越是富有的人，越是高贵，因为真正的富裕是灵魂上的高贵以及精神世界的富足；越是优秀的人，越是努力，因为优秀从来不是与生俱来，从来不是一蹴而就。随着沧桑的累积，我们也会慢慢懂得：成功的路，其实并不拥挤，因为能够坚持到底的人实在太少；所有优秀的人，其实就是活得很努力的人，所谓的胜利，其实最后就是自身价值观的胜利。人到中年，突然间醒悟许多，总算明白：人生，只有将世间的路一一走遍，才能到尽头；生活，只有将尘世况味种种尝遍，才能熬出头。这世间，从来没有最好，只有更好。每天，总想要努力醒得比太阳还早，因为总觉得世间万物

16、，太阳是最能赐人力量和能量的。每当面对喷薄的日出，心中的太阳随之冉冉腾起，生命之火熊熊燃烧，生活的热情就会光芒四射。我真的难以想象，那些从来不早起的人，一生到底能够看到几回日升？那些从来没有良好习惯的人，活到最后到底该是多么的遗憾与愧疚？曾国藩说：早晨不起，误一天的事；幼时不学，误一生的事。尼采也说：每一个不曾起舞的日子，都是对生命的辜负。光阴易逝，岂容我待？越是努力的人，越是没有时间抱怨，越是没有工夫颓丧。每当走在黎明的曙光里，看到那些兢兢业业清洁城市的“美容师”，我就会由衷地欣赏并在心底赞叹他们，因为他们活得很努力很认真。每当看见那些奔跑在朝霞绚烂里的晨练者，我就会从心里为他们竖起大拇指，因为他们给自己力量的同时，也赠予他人能量。我总觉得：你可以不优秀，但你必须有认真的态度；你可以不成功，但你必须努力。这个世界上，从来没有谁比谁更优秀，只有谁比谁更努力。我也始终认为：一个活得很努力的人，自带光芒万丈；一个人认真的样子，比任何时候都要美好；一个能够自律自控的人，他的人生也就成功了大半。世间每一种的好，从来都只为懂得努力的人盛装而来。有时候，我真的感觉，人生的另一个名字应该叫做努力，努