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1、PSE肉的形成机理和控制措施杨兴章云南农业大学食品科技学院PSE肉的形成机理和控制措施杨兴章云南农业大学食品科技 学院 650201摘要 阐述了 PSE肉的特点、形成机理，说明了影响PSE肉形成 的因素和一些解决方法。最后还说明了对PSE肉的利用。关键词PSE肉 肉质 影 响 措施 颜色 当前，由于多元杂交瘦肉型猪的推广,追求高 的饲料报酬，采用封闭式饲养,喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对 促进猪的生长，提高瘦肉率和经济效益是有利的。然而高瘦肉率和屠宰 率的猪对应激刺激反应强烈,这些应激敏感猪,由于宰前运输、拥 挤、捆绑、撕咬、冷热、电等刺激,引起此类猪的应激反应。而宰 后出现的水猪肉（PSE
2、肉）就是猪的应激综合症的表现之一。根据宰后 检验和上市猪肉质量调查，PSE肉呈逐年上升趋势,这有悖于人们对 肉质要求越来越高的愿望。由于PSE肉味差、口感粗硬、肉的品质不 佳，影响了上市猪肉销售质量,这个问题已经引起了有关专家和业内 人士的关注和重视。因此，对PSE肉的形成机理进行探讨，找到影响 PSE肉的原因，并找出冇效的防控措施具冇重要的理论价值和实际意 义。PSE肉是指猪宰后肌肉苍白（pale）、质地松软缺乏弹性（soft）、 肌肉表面渗出肉汁（exudative）,俗称白肌肉，也叫“水煮样”肉。发 生于肥猪，常 见于猪腰部和腿部肌肉。该肉眼观呈淡白色，与周 围肌 肉冇明显区别，其表面湿
3、如水洗，多汁，指压 无弹力,呈松软状态， 主要特征是水肿、变性、坏夕t 1 o PSE肉现象是由高代谢速率导致 持续高温和低pH值并产生剧烈、明显的蛋白质变性引起的。有研究 认为,引起PSE肉大量汁液渗出的主要原因是肌浆球蛋白的变性2 o 冃前,关于PSE肉的产生机制，大部分理论都是以自由基理论为基础 的3,它们认为：应激敏感猪遭受短时间高强度应激因子的作用，自 由基代谢发生紊乱即自由基产生增加，清除自由基能力减弱,结果自 由基过剩,活性氧增多,导致脂质氧化生成丙二醛和乙烷等。丙： 12851290 57 8 Balsom PD , S. derlund K, Ekblom B (1994 )
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7、kie Academic and Professional,London G lasgow Weinheim New Y T ork okyo Melbourne Madras , 1Fermented meatsl Blackie Academic and Professional, London G lasgow Weinheim New Y T ork okyo Melbourne Madras, 6933 肉类丁业 Meat Industry质量卫生标准614,而PSE肉,一般情况下宰后45min 的pH值为511-515 10 opH值515是肌动蛋白和肌球蛋白的等电 点，在此pH值
8、时,肌动蛋白和肌球蛋白凝结收缩呈颗粒状，游离水 增多，肌肉吸水性下降，同时高温乂使肌内膜变性，崩裂,易渗出水。 有研究表明，pH值与吸水力和肉色呈显著相关。在一定范围内，肉的 终点pH值愈低，滴水损失愈大,肉色评分愈低；反之亦然。另外， Forrest等研究发现,PSE肉的颜色变浅不是由色素的化学结构状态变 化所致,而是肌肉组织中游离水含量增多和pH值降低对颜色直接影响 的结果口 o PSE肉之所以这样难控制，而且发生的频率很高，是因为PSE肉的影响因素较多,除了遗传因素外还有许多其它体外 因素，其主要影响因素冇以下这些。不同猪种屠宰后肌肉pH值变化 速度是不同的。品种间发生差异的原因,一种可
9、能是由于酶组 成不同, 有些学者认为肌肉中糖原酵解较强,在宰后发生糖原酵解的过程比较迅 速，因此pH值下降快。另一种是因血容量及甲状腺机能活动的差异, 在血量不足，甲状腺机能亢进时，肌肉的氧供应不足,缺氧酵解的结 果增加了乳酸，使肉中pH值降低。这与遗传冇关，主要是机体对应 激反应造成的。一种认为猪的不同个体存在对应激易感和抗应 激两种 不同品系,易感猪的血液中酶的含量异常 高，这些酶可以加速糖原的 酵解，产生大量的乳酸和磷酸，使肌肉pH值下降，导致PSE肉发生。另一种认为猪的不同个体在应激因素刺激下，肾上腺素、肾上腺 皮质激素及脑垂体前叶产生的肾上腺皮质刺激素的分泌机能是不同的, 肾上腺皮质
10、激素分 泌过多的个体，它的糖原酵解过程就快,产生的乳 酸和磷酸就多。二醛等极活泼的交联剂会使细胞发生交联失去活力， 以致变性坏死，从而使肌肉吸附水的能力下降。蛋白质的变性和脂质的 氧化会使细胞膜的正常结构和功能受到破坏,导致细胞内液释出,汁 液损 失增多。同时应激导致体内能量大量消耗，肌肉需依靠肌糖原酵解方式来补充体内所消耗的能量，这样就产生了大量的乳酸,致使肌肉中pH值迅速降低，引起蛋白质变性4,但是确切的生化机制还冇 待进一步的研究5 o多年来，很多学者对PSE肉和正常肉的鉴别 做 了大量工作,如测定了猪被宰杀后45 min内胴 体僵硬前的pH值、肉 色的光学反射性和持水性、肉质的导电性6
11、; Watanabe等7指出 肉嫩化速度受死后肌肉状态的影响；Torley等8指出PSE肉中的肌 球蛋白与正常肉不同，它具冇较小的肌球蛋白头部尺寸、较小的肌丝间空隙、较低的ATP酶活性、较小的变性焙和较低的蛋白质溶解度，但在烹调损 失(cook loss, CL)方面PSE肉与正常肉不存在显 著差异。还 对其肌原纤维的形态进行了研究9,结 果发现,显微镜下观察直的肌 纤维平行排列，有横纹，但许多纤维内膜破裂，肌纤维轻度变性,肌 间组织明显水肿，但无炎症变化。冇的肌纤维呈波状扭曲,其横纹密 度比直立纤维稀疏,肌原纤维间有 断裂和空隙,由于肌肉收缩,常见PSE肉中含粗大纤维,一般比正常肌纤维粗34
12、倍。下表是对PSE肉和正常肉进行的一些理化和生化因子的变化比较：比较因子颜色组织状态pH下降1遗传因素正常猪肉正常松软缓慢正常缓慢不 变性正常 缓慢 低PSE肉太淡紧密 快速 过高快速 变性 不正常 快速高胴体温度死后僵直和ATP分解肌肉蛋白糖酵解素的活性肌 浆网膜中钙离子的释放 肌球蛋白的ATP活性在上表所列出这些因素中,pH值迅速降低是PSE肉的一个重耍特点，因为宰后糖酵解速度 较快，当宰后胴体的温度还很高时pH值就下降到了 515,甚至把pH 值作为判断猪肉是否正常的最重要的指标。一般宰后45min的胴体的 正常pH值为6112006年第5期总第301期34 111 品种间差异112 个
13、体差异2体外因素国内外大量研究结果表明，不仅屠 畜的品种和遗传可引起PSE肉的发生，而且机体的营养状况和饲料中 的抗营养因子也可以引起PSE肉的发生。另外，生猪在宰前由于受到 驱赶、噪音、互相撕咬、电麻以及气温等应激因素作用,处于高度紧 张状态，体温升高、肌肉收缩、大量消耗ATP,产生磷酸12。此 吋，肾上腺素分泌亢进，环磷酸腺昔磷酸化酶系统活跃,肌肉对糖分 解机能亢进，糖原酵解过程增强,产生大量乳酸，使肌肉pH值下 降。再者，屠宰加工过程中,肉尸在6365 C热肉类食品添加剂 水中浸泡58min,肉温上升,糖酵解加快使肉质不良，所以，后 续加工也是造成宰后PSE肉的重要原因之一。因此,一般认
14、为夏秋温 度高，PSE肉的发生也高。PSE肉的发生频率很高，而且影响因素如此 Z多，耍真正的控制住它的产生是很难的。以下是进一步减少PSE肉生的一些措施:(1)通过品种选育选择应激抵抗品种,淘汰应 激敏 感猪种是防制PSE肉的根本措施o 1974年,Eikelenknow and Minkema 的研究发现幼猪对氟烷的麻醉反应呈单一隐性遗传，并且发现氟烷隐性 基因能提高胴体产肉量，这在以后的研究中得到进一步证实,因此, 育种工作者希望通过彻底淘汰猪群的氟烷隐性冇害基因而降低群体的 PSE肉的发生率,使肉质得到根本改善。许多国家对不同品种（系）猪 进行了大量的多次的氟烷测验13,结果发现皮特兰猪
15、和长白猪 PSE肉的发生率提高（50% 100%）,属强应激敏感型品种； 杜洛克猪和约克夏猪发生率最低（0%3%）,属强应激抵抗型品种 14 o瘦肉型品种猪如长白、杜洛克、大约克、杂交猪的发生率比本 地土种猪高。（2）加强饲养管理,坚持按饲料卫生标准选购原料，供 给优质、营养全血的饲料FI粮,不用或少用菜籽饼、棉籽饼喂猪，在 饲料中加入Se、Fe、Cu、VE、VC、VB1等缺乏的物质，也 可以添VA加药物延胡素酸以提高机体免疫力改善肉品质15 o加强猪 舍的保温（冬季）、降温（夏季）、通风等措施，尽量避免咬斗、粗 暴驱打，减少对猪体的过度刺激。运输时要防止密度过大、禁止追赶、 鞭打、高温下运输
16、。（3）减少应激诱因，在购、运、销过程和屠宰 前，应避免恐吓、粗暴捕捉、猪互相撕咬等。尽量 减少长途运输。（4） 严格执行生猪屠宰操作规程，对猪进行电刺激时选择合适的电压和电 流，合适的吋间,烫毛 吋的水温也冇严格的要求。整个屠宰过程要在 一定的时间Z内完成。总Z ,预防PSE肉的发生应制定出一套综合 性防治措施。在现阶段养殖业还不能完全检测和淘 汰带有氟烷基因动物 的情况下，口粮中添加VE营养素对抗应激和改善肉质起着很大作用， 是减少PSE肉发生的重要手段。随着生物技术在动物营养学领域中的应用，通过营养调控基因或通过免疫调控技术增进动物生产性能、改善 肉质等优点显著，而将具有可喜的应用前景。只有在宰前、宰中、宰后 3大环节中分析产生PSE肉的各种因素，并加以冇效控制，才能将 PSE肉的发生控制在最低水平。新鲜PSE肉色淡，外观难看,失水率 大，根本不受消费者欢迎；加热烹调时汁液流失较多,口肉类工业
