食品微生物学试题答案讲解

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1、食品微生物学试卷一、一. 填空题：1. 细菌一般进行_无性_ 繁殖，即_裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为_芽殖 _ ， _裂殖_ 两种形式，有性繁殖时形成_子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有_子囊孢子 _ ， _接合孢子_ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子 _ ， _分生孢子 _， _厚垣孢子（节孢子）_ ； 放线菌以_无性 _ 方式繁殖，主要形成_分生孢子 _ ，也可以通过_菌丝片断 _繁殖。2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起_食物中毒 _和_消化道传染病 _。3.在酵母菌细胞结构中，_具有保护细胞及维持细胞外形的功能；_

2、具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；_是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；_是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站； _具有传递细胞遗传性状的作用。 无性 无性 裂殖 分生孢子 芽殖 菌丝片断 裂殖 食物中毒 子囊 消化道传染病 子囊孢子 细胞壁 接合孢子 细胞膜 孢囊孢子 细胞质 分生孢子 线粒体 厚垣孢子（节孢子） 细胞核二.选择题（ 1分/小题 20）1.革兰氏染色的关键步骤是_c_ a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为_b_ a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_a_ a.稀释混匀平板法b.稀

3、释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c_ a.105，2小时b.121，30分钟c.160，2小时d.160，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c_ a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生 _d_ a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌 ,其培养基类型为 _b_ a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_a_ 。a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是 _a_的形态特征。精品p d f 资料 -

4、- - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 15 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂 _c_ a.0. b.27克c.1520克d.50克11.食品和饮料工业生产上常采用的“ 巴氏灭菌法 ” 是一种 _a_方法。a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_b_ a.营养体孢子芽孢b

5、.芽孢孢子营养体c.孢子营养体芽孢c.芽孢营养体孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是_c_ a.细菌b.酵母菌c.病毒d 霉菌14.下列不属于生长素类物质的是_b_ a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. E.coli 是_b_ a. G菌b.G菌c. GG不定16. 在固体平板上 ,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为 _c_ a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_d_ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_b_ a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期19.罐藏食品的

6、灭菌属于 _d_ a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是_ b _ a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（ 1分/小题 10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。3.酒精消毒的最佳浓度为 95%。4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。 c. c. a. c. d. b. d. c. b. b. a. b. a. b. d. c. a. b. c. b. 精品p d f 资料 -

7、 - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 15 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题：4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。（10分）4.2. 在微生物培养过程中引起PH 值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物

8、能处于较稳定和合适的PH 环境中？（ 10分）4.3根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理（10分）试卷二、一. 填空题（ 1分/空 20） ：1. 一般来说， 氧化还原电位(Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 _性微生物的生长， +0.1V 以下，适合_性微生物的生长。2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称_。3.微生物细胞的主要组成元素是_。4.在营养物质的四种运输方式中，只有_运输方式改变了被运输物质的化学组成。5.干燥对微生物的作用，主要是_。6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都

9、有可能生长的温度范围是_。7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是_。8. 根 据 细 菌性 食 物 中 毒 的病 理 机 制 ， 可将 细 菌 性 食 物中 毒 分 为 _和_。 好气 浓度 厌气 作用温度 温和噬菌体 作用时间 碳素 单 基团转位 多 抑制微生物生长 um 2530 nm 化能异养型 芽孢杆菌 感染型食物中毒 梭状芽孢杆菌 毒素型食物中毒 中和微生物代谢产生的酸9.化学物质对微生物的作用主要取决于_； 也与_和_等作用条件有关。10. 丝状真菌的无隔菌丝是由_ 细胞组成，有隔菌丝是由_ 细胞组成。11.测 定 细 菌、 放 线 菌 的 大小， 一 般 以 _为 单 位，

10、 而 测 定 病毒 的大 小 则 以 _ 为 单 位。12.产生 芽 孢 的 杆 菌 主 要 有_属和_属。13. 液体培养基中加入CaCO的目的通常是为了 _。精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 15 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -二.选择题（ 1分/小题 20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为_c_ a.4b. 28c. 37d. 5

11、02. 病毒缺乏 _d_ a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气， 革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明 _a_ a大肠菌群阳性b大肠菌群阴性c大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH 值变化： _ a先下降后上升 b.先上升 后下降c先上升后下降再上升d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素_ aPH4.5-6, 好氧，37 bPH 7.5-7.8，厌氧，30cPH 4.5-7，厌氧，37 d.PH 3.5，好氧， 306. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为 _ a乳酸 b乙醇 c丁

12、酸 d.乙酸7. 自然界微生物主要分布在_中a土壤b水域c空气d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_ aRhizopus bMucor c Penicillium d. Aspergillus 9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：_ a形成一个特殊的共生体。b在生理代谢上各不相干。c其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。10. 微酸环境下适宜生长的微生物是_ a细菌 b酵母菌c放线菌d.病毒11. 用3080%糖加工果品能长期保存 ,是因微生物处于 _环境中 ,引起质壁分离而 c. c a d. c. d. b b d. c.

13、 a a a d. c. a a d. c. a. 死亡。a高渗压b低渗压c等渗压d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是_d_ a防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b排尽锅内有害气体c防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d. 排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_d_ a苹果b脱水蔬菜c谷物d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的pH 值 _ 。a. 与外部环境的 pH 值相同b. 近酸性 c. 近碱性d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素 )是：a.微量元素b.氨基酸和碱基 c.维生素d. B,C 二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:

14、_ 精品p d f 资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - -欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 15 页 - - - - - - - - - - 精品学习资料 - - -p d f 精品资料 - - - - - - - - - - - - - - -a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量 ,后者需要能量c.前者不需要载体 ,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量 70%-90% 以上的细胞组分是 : a.碳素物质b.氮素物质c.水18. 反硝化作用的最终产物 _ a.NH3 b.HNO3 c.N2 d. H

15、NO2 19. 琼脂在培养基中的作用是_ a.碳源 b.氮源 c.凝固剂 d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAEC b. ABCDE c. BDEAC d. DBAEC 三.判断题（ 1分/小题 10）1. 培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。7. 培养基中加入

16、一定量NaCl 的作用是降低渗透压。8.所 有 的 黄曲 霉 都 产 生 黄曲 霉 毒 素 引 起 癌 症。9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子10. 鞭毛是细菌的 “ 运动器官 ” ，是细菌生命活动所必需的。四.分析问答题：4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（ 10分）4.3. .Staphylococcus aureus和 Escherichia coli 的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）4.4.以下培养基：蛋白胨20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.47.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液 0.6ml . 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？.按其用途，属何类型培养基？为什么？.此培养基在食品卫生检验中的作用是