《《2021年中式烹调师（高级）解析及中式烹调师（高级）考试试卷（含答案）》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《2021年中式烹调师（高级）解析及中式烹调师（高级）考试试卷（含答案）》（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2021年中式烹调师（高级）解析及中式烹调师（高级）考试试卷（含答案）1、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味2、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系3、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎4、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料5、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、
2、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花6、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（B）A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神7、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略8、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右9、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中
3、须加入食用油10、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（D）A、钴B、钠C、硫D、碘11、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸12、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工13、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。（D）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质14、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作
4、D、积极进取，开拓创新15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱16、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类17、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集18、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（C）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽19、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度20、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（C）A
5、、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒21、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁22、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时23、【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪24、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁25、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素26、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料
6、总值加上调味品总值后除以成品质量。（A）A、减去B、加上C、除以D、乘以27、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间28、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是()。（C）A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央29、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间30、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（C）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠31、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（B）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打
7、散的全蛋32、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁33、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料34、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质35、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量36、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（C）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉37、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的
8、做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放38、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范39、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低41、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指
9、()之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味43、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣44、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务45、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红46、【单选题】茄子属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类47、【
10、单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋48、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼49、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸50、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋51、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱52、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系53、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化
11、学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C）A、对比B、转换C、突出D相乘54、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0655、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（）56、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）57、【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）58、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免
12、疫作用。（）59、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）60、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（）61、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）62、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）63、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（）64、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）65、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（）66、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距
13、比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（）67、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（）68、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（）69、【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）70、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（）71、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）72、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）73、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（）74、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）75、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（）77、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）78、【判断题】()用于扎的线
