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1、2021年中式烹调师（初级）考试及中式烹调师（初级）模拟考试题（含答案）1、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠2、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼3、【单选题】锌含量最高的食物是()。（D）A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎4、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。（D）A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根5、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（B）A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、
2、原料的入味7、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁8、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味9、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉10、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘11、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个
3、方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿12、【单选题】削面时面条要直接削入()。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅13、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮14、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状15、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味16、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配17、【单选
4、题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（B）A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业18、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地19、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配20、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（B）A、120B、150C、180D、21021、【单选题】不属于净料的分类依据的
5、是()。（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同22、【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油23、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段24、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味25、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追
6、发C、蒸发D、焖发和蒸发26、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯27、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法28、【单选题】韭菜属于()。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类29、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇30、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、
7、鱼类31、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤32、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20033、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏34、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体35、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。（A）A、伞冠部、子柱部B、子柱根部C、伞冠部D、根部36、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D
8、）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高37、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉39、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（D）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上40、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料
9、；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料41、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味42、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿43、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（C）A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜44、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用45、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（A）A、原料形状为丁、丝
10、、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快46、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁47、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数48、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹49、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度50、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中国B、日本C、
11、巴西D、印度51、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米52、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后53、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验54、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围55、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）56、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯
12、法。（）57、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（）58、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）59、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）60、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（）61、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）62、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）63、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）64、【判断题】()现代科技发展
13、产生的复合调味品的价格有了明显提高。（）65、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）66、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）67、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）68、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）69、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）70、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）71、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（）72、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）73、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）74、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）75、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）76、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）77、【判断
