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1、龙源期刊网 菜单赢利规划指南无规划，不菜单有规划，更赢利作者：来源：餐饮世界2019年第08期作者王小白出身于广告行业，做过媒体投放、电商，后开始创业，探索互联网社群领域，聚焦餐饮，开创菜单学，用菜单来规划餐厅的结构模型，指导经营。学员客户有海底捞、西贝莜面村、眉州东坡、九毛九、巴奴、五芳斋等著名企业。在网络上查找菜单结构规划，90%以上的内容可以追溯到王小白。她完善了菜单结构规划这个课题。菜单左右盈亏王小白认为菜单不仅是让顾客点餐，引导顾客点出一桌好菜这么简单。在菜单上可以看出大量的经营数据，比如点选率、客单价、复购率等，这些数据都可以作为餐厅运营的分析基础。研究越深入，王小白越发现，菜单规
2、划背后隐藏的规律指向的正是餐厅的经营结构。王小白逐渐形成认识：菜单实际上是一家餐厅的结构脉络 把以往繁复的餐厅经营聚焦在一本具体的菜单上，很多难以理清的问题就变得清晰可见。她也让业界明白了一件事菜单是一门学问。现在，王小白为客户做菜单规划，短则一两个月，长则半年，必须把餐厅方方面面了解透彻，“其实已经是在帮他解决经营结构的问题了”。菜单上的大数据在王小白的菜单学里，菜单规划实际上是一家餐厅经营模型的具体脉络，应该在开餐厅的前期就建立起来，从中可以知道各项成本，人工、房租、利润是多少，都可以事先规划。在如今的市场上，大部分餐饮人不具备菜单规划和管理的意识，有些行业领军者自发地开始注重菜单，但对其
3、意义和方向也不太明確，相比于已经逐渐受到很多餐饮企业重视的品类选择和经营场景，菜单背后所代表的经营模型还缺乏关注。王小白认为这将是未来餐饮人的认知体系里的一条分水岭。也因为怀有这样意识的人少，那么觉醒者就会获得先行的优势，在餐饮行业无处不在的竞争中脱颖而出。他们说：这两年，我们常常在一起讨论菜单，思想上的碰撞，专业上的探讨，落地时的执行，给企业带来了很大的成效。一份小小的菜单，聚集了宇宙般的能量。梁棣（眉州东坡总裁）餐厅的一切经营活动都是围绕菜单展开的，菜单体现了餐厅的战略。衷心希望像王小白这样对餐饮行业有无限热情的研究者能越来越多。作为一名餐饮老兵，我对此充满期待。 贾国龙（西贝莜面村董事长）好的菜单会“说话”。菜单是餐饮企业连接消费者的一个重要窗口，同时考验着企业对品牌的理解和运营的功力。杜中兵（巴奴毛肚火锅创始人）大多数餐饮人并不真正理解菜单对一家餐饮店的重要意义，可以说菜单才是一家餐饮店的核心。老板最重要的事情就是不断地对菜单进行优化，因为它影响餐厅的毛利、品牌的定位、人员的效率。我在菜单赢利规划课上受益良多，希望它能帮助更多的餐饮人走出困境，提升效率，助力中国餐饮品牌走向世界。薛国巍（仔皇煲创始人）
