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1、实验一肉干加工一、实验目的通过木实验的学习，让学生了解肉晶原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的 加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产 出肉干。二、实验原理肉T是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种T熟肉制品。因其形 状多为lcn?大小的块状。按原料分为猪肉干、牛肉T等；按形状分为片状、条状、粒状等; 按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖脾肉干等。三、实验材料与设备1. 原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。2. 仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。四、实验内容1. 牛肉干（1）工艺流程原料选择与整理预煮复
2、煮干制一成品（2）配方（按100kg牛肉计,单位：kg）配方一：白糖2.20kg,五香粉0. 25kg,辣椒粉0. 25kg,食盐4kg,味精0.30kg,曲酒 1L,茴香粉0. 10kg,特级酱油3kg,玉果粉0. lOkgo配方二：（咖喔牛肉干）食盐3kg,特级酱油3.10kg,白糖12kg,白酒2L,咖卿粉0. 50kgo 配方三：（哈尔滨五香牛肉十）预煮配方：食盐1.5kg,肉桂皮75g,八角75g；复末配 方：预煮结束的熟牛肉22.5kg,食盐0. 3kg,砂糖2. 8kg,安息香酸钠75g,甘草粉90g, 味精100g,姜粉50g,辣椒面100g,酱油3. 25kg,绍兴酒0. 7
3、5kg0配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg,味精0.6kg食盐4kg特级酱汕3kg |11|酒lkg五香 粉0. 5kg茴香粉0. 2kg玉果粉0. 2kg辣椒粉0. 5kg安息香酸钠0. 1kg。配方五：（灯影牛肉干）食盐23 kg,白糖1 kg,白酒1 kg,麻油2,胡椒粉0.3 kg, 花椒粉0. 3kg,浓度2%的硝水lkg,生姜lkg,混合香料（即肉桂25%、丁香3%、苹拔8%、 八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山奈6%,磨成粉末）0.2kgo（3）实验步骤%1 原料选择与整理选用新鲜的前示腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽 弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂
4、晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向 切成lkg左右的肉块，清水浸泡lh左右，洗去血污备用。%1 预煮不加任何辅料，为了除界味，可加1%2%的鲜姜。保持水温90C以上，并及吋撇去 表而污物，将肉煮至七成熟，浸烫2030niin,使肉发硬，煮制七成熟，以切而呈粉色、无 血水为宜，捞出后置筛上口然冷却，汤汁过滤待用，然后切成3. 5cmX2. 5cm薄片（或2cm3 的块）（视需耍而定），要求片形整齐，厚薄均匀。肉块冷却后，切坏时協耍大小均匀一致, 保证后面入味均匀。%1 复煮取肉坯重20%40%的初煮汤，将配料混匀用大火煮开，当汤有香味时，改川小火， 并将肉丁或肉片放入锅内，不断轻轻翻动，直
5、到汤汁将干时，将肉出锅。加入调料进行复煮 时，应随着汤汁的减少不断减小火力。%1 干制将肉J或肉片平铺在烘筛上，60、80C烘烤46h或者50、60C烘烤6-8h,经常翻动, 以防烤焦，烤到肉发硬变干，味道芳香时即为成品。或者采用炒干的方法也可制得成品。炒 干法干制时，需要注意锅中不加汕，不断翻炒，至表而出茸毛出锅。牛肉干成品率为50%左 右。2. 猪肉干（1）工艺流程原料选择与整理一预煮一复煮一干制一成品配方（按100kg猪肉计）配方一：食盐2.5kg,酱汕5kg,五香粉0. 25kgo如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉 桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。配方二：食盐2kg,酱汕6kg
6、,五香粉0.25kg, 口糖8kg,黄酒lkg,牛姜0. 25kg,葱 0.25kg。如无五香粉时，可参照配方一进行操作。配方三:（麻辣猪肉干）食盐3.50kg,特级酱油4kg,老姜0.50kg,混合香料0. 20kg, 白糖2kg,酒0. 50L,胡椒粉0.20kg,味精0.10kg,海椒粉1. 50kg,花椒粉0. 80kg,菜油 5kgo配方四：（成都麻辣猪肉干）味精0. 10kg,食盐1.50kg,辣椒味22. 5kg；酱汕4kg, 花椒粉0. 30kg；白糖1.502kg,五花粉0.10kg,芝麻汕1.0kg,芝麻面0. 30kg, 6酒0. 50kg, 菜汕适量。配方五:（上海咖腥
7、猪肉干）味精050kg,高粱酒2kg,咖喔粉0. 50kg，食盐3kg,酱 油3kg,白糖12kgo咖喔粉配方（按50kg原料肉计）：姜黄粉30kg,碎桂皮6kg,白辣椒 6.5kg,姜片lkg,芫荽4kg,八角2kg,小茴香3. 5kg,花椒、胡椒适量（混合后懒成粉末 即可）。配方六：（天津五香猪肉干）白糖7kg,味0. 2kg,食盐0. 7kg,酱油7kg,葱2kg, 白酒lkg,姜0. 8kg,大料0. 63kg, 丁香面0. 037kg,陈皮0.01kg,桂皮0. 125kg,硝酸钠 0. 05kg,安息香酸钠0. lkgo实验内容%1 原料选择与整理选用新鲜的猪示腿肉，除去筋腱、肌膜
8、、肥脂等，顺肌纤维方向切 成lkg左右的肉块，清水浸泡lh左右，洗去血污备用。将调料分装在两个布袋内，扎紧袋 口待煮。%1 预煮锅内每千克肉加水1.2kg （加入硝），将肉煮沸约3040min,待肉块出完血沫为 止。%1 复煮经初煮后的肉块，切成长1.5cm、宽1.3cm的肉块，切坯时需要大小均匀一致, 保证后面入味均匀。然后把小肉块、配料、354kg煮肉汤放入锅内煮制，待肉汤收干后出 锅，酒在出锅前加入。加入调料进行复点时，应随着汤汁的减少不断减小火力。%1 干制将煮制好的肉块放入筛网上送入温度6070C或8（T90C烤炉内烘烤47h,出 炉后即为成品。或撇净浮汕，倒入肉丁、盐及两个料袋，炒
9、制2030min,取岀料袋，加入 糖，再炒制2030min,加入洒、味精，少到汤干即可出锅。炒干法干制时，需要注意锅中 不加汕，不断翻炒，至表面出茸毛出锅。也可将煮好的肉块切块后，卅盐、白酒、1.5kg酱 油混合腌制液腌制30min,然后油炸,捞出后用白糖、味精和05kg酱油混匀,再把炸好的 肉块倒入混合调料中充分拌和冷却。辣椒而、芝麻油放入炸好的肉块中拌匀。%1 包装和贮藏肉干先川纸袋包装，再烘烤lh, nJ以防止发霉变质，能延长保质期。如 果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可贮藏35个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味鮫 差。五、产品评定牛肉干成站呈褐色有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无朵质，口感
10、鲜美，无界味。含蛋口 质约52%,水分约13.5%,脂肪约6. 3%,灰分1.35%。哈尔滨五香牛肉干成晶成块状，大小 均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。江苏靖江牛肉干呈褐色，成品肉质酥松，干度一致，具有 五香辣味，鲜美适口，食而不腻等特点。四川达县地区的灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影, 产品色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腆美汁浓，清香鲜美，回味无穷。猪肉干的成品率约为45%左右。天津五香猪肉干，新鲜整洁，炒熟味正，粒形质干，色 泽深黄，具有五香味。六、思考题1. 比较不同肉干的配方、加工工艺和成品特点。2. 描述肉干加工中的感官变化，并分析其主要营养物质的变化实验二道口烧鸡加工一、实
11、验目的通过木实验,使学纶掌握道口烧鸡的方法，并能够根据原料和工艺开发不同口味的产晶。二、实验原理道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，首创于清朝顺治18年，至今已冇300多年历史。道 口烧鸡不仅造型美观，色泽鲜艳，黄里带红，而且味香独特，肉嫩易嚼，余味绵长。1. 工艺流程选料一宰杀造型一上色油炸一卤制一保藏2. 加工工艺（1）选料：选择鸡龄在6个月到24个月以内，活重为1.52kg之间的鸡，要求鸡的 胸腹长且宽，两腿吧壮健康无病。（2）宰杀造型：按一般家禽屠宰方式宰杀，去内脏、爪及肛门。取高粱秆一截撐开鸡 腹，将两侧人腿插入腹下三角处，两翅交叉插入鸡口腔内，使鸡体成为两头尖的半圆形。造 型完毕，及时浸
12、泡在清水中12h,然后取出沥干。（3）上色汕炸：用饴糖水或稀释的蜂蜜水溶液（水与蜂蜜之比为6:4）涂布鸡体全身, 然后置于150180C植物油中,油炸lmin左右,待鸡体表面呈金黄色时取出。注意控制汕 温，温度达不到吋，鸡体上色不佳。（4）卤制:先配制卤汁，100只鸡,加砂仁15g、丁香3g、肉桂90g、陈皮30g、肉豆 蔻15g、草果30g、生姜90g、食盐23kg、亚硝酸钠1518g。将鸡置于卤汁中淹没,用 旺火烧开，然后以文火炯总35h,恰当地掌握总制的火候，羔烂出锅时应注意保持造型的 美观、完整，不得使鸡身破碎。（5）保藏：将卤制好的鸡静置冷却，即可鲜销；也可真空包装，冷藏保存。经髙温
13、高 压杀菌，可长期保藏。三、思考题1、描述道口烧鸡加工中的变化，并分析其主要营养物质的变化。2、道口烧鸡可以进行哪些新产品的开发？实验三酸奶加工酸奶是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等冇益微生物，经保温发 酵血制成的具有特殊风味的乳制品。一、实验目的让学生了解备种乳品原料的特性及对酸奶加工工艺的影响，掌握乳品的加T特性；让学 生根据方案，制定酸奶产品的评价指标，并根据对产品品质的耍求能够进行原辅料的搭配。通过本实验，让学生模仿实际生产，了解酸奶生产的全过程，能够根据需要选择原辅料 和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出酸奶。通过本实验培养学牛综合运用知识的能力，并锻炼学牛
14、的独立思考能力和创新意识。二、原辅料鲜奶；蔗糖；发酵剂等。三、仪器设备冷藏柜、培养箱、水浴锅、封罐机等。四、操作步骤1、生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在1&T以下，脂肪大于3. 0%,非脂乳干物质大 于8. 5%,并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2、在少量的原料奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。蔗糖添加量一 般为68%,最多不能超过10%。3、将加糖后的奶盛在容器中，然后置9095C的水浴中。当奶温上升到90C时，开始 计时,保持lOmin之后立即冷却到4045C。4、将制备好的生产发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1： 1）搅拌均匀，用纱布 过滤徐徐加入杀菌冷却后的
15、奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的35%。5、将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min,然示将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不 能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。6、将装瓶的奶置于恒温箱中，在4045C条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。7、发酵完全后，置于05C冷库或冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸 收。附：酸奶建议配方和发酵剂的制备（1）配料鲜奶10kg；蔗糖lkg；发酵剂500go（2）发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：乳酸菌纯培养物的制备；母发酵剂的制备；生产（工作）发酵 剂的制备。%1 乳酸繭纯培养物的制备：乳酸繭纯培养物-般为粉末状的T燥菌密封于小玻璃瓶内。 具体方法：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120C /1520min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养1214h,取出再接 种于新的试管中培养，如此继续34代Z后，即可使用。%1 母发酵剂的制备：取200300ml的脱脂乳装于300500ml的三角瓶中,在120C /1520min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量3%的己活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内 接种培养1214h,待凝块状态均匀稠密，在微量乳清或
