《【食品课件】食品工艺综合实验指导书》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【食品课件】食品工艺综合实验指导书（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、上海应用技术学院生物与食品工程系食品工艺综合实验指导书目的：食站工艺综合实验是对学生综合实验能力的评价。学生经过二至三年的基础课、专业基 础课及专业课的学习，对食品工艺专业有了初步的认识，但是这只停留在理性认识阶段，还 需将理论附于实际，只有通过实践锻炼，才能真止掌握所学知识。同时，通过实践培养学生 动手能力及从中吸取精益，发现问题，经过分析研究来解决具体的实质性问题。在实践中让 学生了解产品的制作方法和技术条件，熟悉操作的程序与技巧中的相互关系，掌握其主要关 键，包括熟悉和掌握原料和辅料的特性，各种物料的配比和必要的加工条件，用的工具及机 械设备的功能与作用。通过实践过程还可明了各种原料和辅
2、料的化学和物理变化，从血加深 对产殆的质量要求和评价标准的认识。总之，通过综合实验加强理论与实践的结合，将不断提高的理论认识服务于实践，为即 将来临的毕业设计打好一定的基础。内容：以复合果蔬汁为主体，完成复合果蔬汁饮料的制作，复合果蔬冰淇淋的制作，复合果蔬 固体饮料的制作及复合果蔬含片的制作。原料：蔬菜、水果、白砂糖、糖浆、奶粉、乳化剂、稳定剂、酸味剂、增稠剂、填充剂、润滑 剂、食用色索、碱液、澄清剂等。设备：果蔬榨汁机、单冲斥片机、摇摆式颗粒机、均质机、凝冻机、盐水槽、高速乳化剪切机、 热风干燥机、电热真空干燥箱、恒温振荡器、冷冻干燥箱、旋转蒸发仪、离心机等。工艺流程：蔬菜 预处理 榨汁 粗
3、滤 澄清水果预处理榕汁粗滤澄清复合果蔬汁V冷却V灌装浓缩V杀菌V调配A复合果蔬固体饮料复合果蔬含片复合果蔬汁I调和 一均质 一杀菌 一装填 一密封 一冷却 一复合果蔬饮料水 复合浓缩果蔬汁 1I一杀菌包装甜味剂卄*合料一成型一烘 I-过筛一填充剂TL干燥一压片酸味剂等一1配料 一混合 一杀菌 一均质 一冷却 一老化 一凝冻 一灌装V复合果蔬冰淇淋检验一硬化包装操作要点：1、蔬菜、果蔬汁预处理：选用合适的果蔬预处理方法。包括果蔬的挑选、清洗、修整、去 皮、护色、杀青、预煮、破碎等。注意处理液、处理条件的选择。在尽可能保留新鲜果 蔬营养成分的前提下，选择易取汁、出汁率高的果蔬预处理方式。2、榨汁：
4、要求工艺持续过程短，出汁率高，防止和减轻对果蔬汁色、香、味损害（有必要 在榨汁吋同吋考虑护色），最大限度防止空气混入。3、粗滤：在保存应有的色、香、味的前提下，除去分散在果蔬汁中的粗大颗粒或悬浮粒。4、澄清：选择合适的澄清剂，除去影响果蔬汁品质及稳定性的物质。5、浓缩：选用不同的浓缩设备，使果蔬汁中可溶性物质达70%左右。6、杀菌：杀菌方法、吋间、温度的选择及控制。7、调和：果蔬汁成分以外的各种成分的配合。例：甜味剂，酸味剂等调控合适的糖酸比。 均质：均质压力、均质次数的选择。9、合料：注意糖的粉碎，填充剂、食用色素的投入量及料间的混合。用水量的控制（尤其 是采用复合果蔬浓缩汁）。10、成型：
5、注意胚料的干湿度，调控造粒机的筛网孔眼的大小基本符合颗粒状成品的要求。11、烘干：选用不同的干燥方式，选取适为的干燥温度、吋间，使成品具有较好的色、香、味。12、干燥：造粒后的颗粒在一定温度条件下干燥，控制其水分含量小于3%。13、压片、灭菌：选用合适的、一定量的润滑剂，混匀、压片后，经过一定吋间的紫外光照 射达到杀菌FI的。14、老化：老化温度、吋间与冰淇淋的膨胀率有直接关系，选择适宜的老化条件尤为重要。 确定老化温度、吋间以及膨胀率。15、果汁配合：果汁添加量的确定，它与冰淇淋膨胀率有关系。人员安排及要求：45人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始， 由学生
6、自主制定具体的产品工艺制作方案，在不断的摸索小发现问题，解决问题，从而完善 产品制作的程序，掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的 特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。考核方法：打破只有教师参与而学生不参与的传统的打分方式，采用先由同组同学相互打分，再由 各组同学交叉打分的方法，最后教师在学生自我评价的基础上，根据每位同学的平时表现、 实验态度、思维能力、动手能力及最终完成产品的品质档次（按照行业标准，作出应有的评 价）为每位参与综合实验的学生作出比较公正的评价。打分比例:平吋（包括出勤、态度、合作精神）20%动手能力及思维能力（包括发现问题、解决问题能力）50%综合报告30%
