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1、发酵分析检验技术1、发酵分析的主要分析方法 物理分析法、化学分析法、物理化学分析法。2、采样的步骤检样一原始样品一平均样品。3、样品的处理（P4）（1）直接溶解（水溶解、有机溶剂溶解）（2）有机质破坏（干法灰化、湿法灰化）（3）蒸饲法（常压蒸馄、减压蒸偕、水蒸气蒸匍）（4）溶剂提取法（溶剂分层法、浸泡法、船析法）4、试剂的要求分为四级，一级试剂为优级纯，保证试剂，符号G.R. , （Guaranteed reagent）,用作基准 物质：二级试剂为分析纯，常用分析试剂，符号A.R. （ Analytical reagent）:三级试剂为化学纯，符号 C.P. （Chemical Pure）,作
2、为一般要求较低的分析试剂：四级试剂为实验试剂，符号为L.R. （Laboratory reagent）,纯度较低，分析中很少使用。5、基准物质或基准试剂：能用于直接配制标准溶液的物质。6、作为基准物质必需符合下列要求：（1）试剂必须具有足够高的纯度，一般要求其纯度在99.9% （质量分数）以上，所含的杂质应不影响滴定 反应的准确度；（2）物质的实际组成与它的化学式完全相符，若含有结晶水，其结晶水的数目也应与化学式完全相符；（3）试剂性质应该稳定；（4）试剂最好有较大的相对分子质量，这样可以减少称量误差。7、标准溶液的保存时的注意事项（1）标准溶液应密封保存,防止溶液蒸发。（2）见光易分解、易挥
3、发的溶液应贮存于棕色磨口瓶中。（3）易吸收C02并能腐蚀玻璃的溶液，应贮存于耐腐蚀的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱石灰 干燥管，以防倒出溶液时吸入C02。（4）由于溶液易蒸发而挂在瓶内壁上，在使用时应摇匀，使浓度均匀。8、PH 计（1）校正 一点定位法：选取与被测试剂pH相近的缓冲溶液为标准两点定位法：第一点定位:用PH=6.86缓冲溶液；第二点定位：水样PH小于7,用PH=4.0定量第二点；PH大于7,用PH=9.18重新 定量第二点。（2）注意事项在使用前先放入蒸馅水中浸泡24h以上；测定pH时，玻璃电极的球泡应全部浸入溶液中，并使其稍高于 甘汞电极的陶瓷芯端，以免搅拌时碰坏；9、总
4、硬度：水中钙、镁离子的总含量。还原糖的分析检验1还原糖:分子中含有游离醛基或酮基。还原糖有葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖。它的检测方法有直接滴定 法、高镒酸钾滴定法2滴定必须在沸腾条件下进行，原因：一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二是保持反应液沸腾 使上升的蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。因此不能随 意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定以免空气进入反应液中。3滴定时以亚甲基蓝为氧化一还原剂。因为亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全部被还原后， 稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型的亚甲基蓝，即为滴定终点。4预滴定的
5、目的 （1）本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与葡萄糖 标准溶液消耗的体枳相近。通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，调整使预滴定时消耗量在10ml左右。（2）通过预滴定可知道样液大概消耗最,以便在正式测定时预先加入比实际用景少lml左右的样液,只留 下lml左右样液在后滴定时加入，以保证在段时间内完成滴定工作，提高测定的准确度。5、斐林试剂的使用说明与讨论原理自己看看（1）甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜配合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化 亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（2）氧化剂为酒石酸铜的氧化能力较强，醛和酮糖都可被氧化，故测定的是总的
6、还原性精含量。（3）样品处理时，不能用铜盐作澄清剂，因为本法是根拥标定的一定的碱性酒石酸铜溶液（Cu2+是一定） 消耗的样液来计算样液中的还原糖含量。（4）甲液含硫酸铜和亚甲基蓝；乙液含氢氧化钠、酒石酸钾钠和亚铁机化钾。（甲液往乙液里加）非还原性糖的分析检验1、淀粉酸水解的原理：样品经乙膜除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原 糖测定的方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。（因水解时间较长，应采用回流装置）含氯化合物的分析检验1、蛋白质的定量测定一一 =N x 6.25 =蛋白质含量 16 % 2、总氮分析检验的原理：蛋白质是含氮的有机化合物。样品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾同
7、加热消化，使蛋白质分解，分解的氛与硫酸结合生成硫酸胺。然后碱化蒸僧使疑游离，用硼 酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。3、主要步骤：湿法消化（凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）一加硫酸炭化黑色一消化后红 棕色一棕褐色一消化终点蓝绿色/墨绿色一淡蓝色（冷却后溶液）一一碱法蒸馅（反应室: 深蓝色或黑色沉淀） 硼酸吸收（紫红色一绿色）盐酸滴定（甲基红和漠甲酚绿 混合指示剂：绿色一灰色）4、蒸煮时颜色变化:黑色一褐红色一黄褐色一黄绿色一蓝绿色（澄清）5、（1）加入硫酸铜的作用是催化作用：加速有机物的氧化分解C+ 2CUSO4 一 Cu2SO4 + S02 t +
8、 C02 tCu2SO4 + 2H2SO4 一 2CuSO4 + 2H2O + S02 t（2）加入硫酸钾的作用：提高溶液沸点而加快有机物的分解（3400C- 4000C）K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O f +SO3（3）浓硫酸的作用：脱水作用一使有机物脱水并碳化为C、H、N氧化作用一将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫2H2SO4 +C =2SO2+ 2H2O +C02、硫酸铜的作用：a催化作用：加速有机物的氧化分解。b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；c蒸馄时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀、浓硫酸的作用：轲化作用有机
9、物质氧化分解为H20和C02、加碱足量的判断：溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀原理：过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况 下会分解成黑色的氧化铜沉淀。如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加 入氢氧化纳，直到产生上述现象为I上。啤酒酒精度的测定1、原麦汁中的可发酵性糖一部分被酵母吸收供生长繁殖，另一部分被酵母发酵产生酒精和二氧化碳。啤 酒酒精度是指啤酒中所含酒精的质量分数。山于啤酒中所含酒精较少，用酒精密度计测量时误差太大，因 此常用密度瓶法。2、原理：将啤酒试样进行蒸偕，蒸出其酒精成分，测得所得御出液（酒精溶液）的相对密度，再查附表, 即得出样品中
10、酒精的含量（质量分数）。啤酒外观浓度和实际浓度的测定1、成品啤酒或发酵液中所含有的干物质的质量分数称为浸出物浓度。浸出物浓度有两种表示方法，即外 观浓度表示法和实际浓度表示法。啤酒和发酵液中都含有酒精，酒精比水轻，故采用密度瓶法测定浓度时, 测得的浓度稍低于实际浓度，习惯上称为外观浓度;将酒精和二瓠化碳除去后测得的浓度称为实际浓度。2、原理：用密度瓶法直接测酒样在20摄氏度时的相对密度，从附表相对密度与浸出物对照杳得该酒样的 外观浓度（质量分数）o啤酒原麦汁浓度的测定1、原理：原麦汁浓度是指经糖化杀菌之后,进入发酵之前的麦芽汁浓度。原麦汁经发酵其中的浸出物一 部分供酵母生长繁殖产生新的酵母细胞
11、，另一部分转化为酒精和二氧化碳；原麦汁浓度山发酵中酒精、二 氧化碳、酵母的生成量以及啤酒中未发酵的浸出物量决定，因此，原麦汁浓度的测定首先要测定啤酒中酒 精含量（质量分数），其次测定啤酒实际浓度（质量分数）。2、啤酒发酵度的测试原理：发酵度是麦芽汁在酵母所分泌的酒化商的作用下，将糖转化为酒精和二氧 化碳的程度，用麦芽汁经发酵后原麦汁浓度降低量与原麦汁浓度的比值表示。啤酒发酵度有两种表示方法, 即外观发酵度表示发和实际发酵度表示法。3、 影响折射率测定的因素：（1）光波长的影响（2）温度的影响4、旋光法：应用旋光仪测量旋光度以确定其含量的分析方法。5、偏振光：通过尼可尔棱镜的光，其光波振动平面就
12、只有一个和镜轴平行的平面。这种仅在某一平面上 振动的光，就叫平面偏振光。6、变旋光作用：凡具有旋光性的还原糖类，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后逐渐变得较缓慢， 最后达到一个常数不再变化，这个现象称变旋光作用。7、味精纯度的计算味精纯度=100a/25.16+0.047（20-t） Lma :测得旋光度t :测量时样液的温度（ C）L:旋光管的长度，dm m :味精样品质量，gC=m*147.13/187.13147.13是L咨氨酸的质量分数 187.13是味精的质量分数8、电位滴定法：通过滴定过程中电位的突跃确定滴定终点的方法。9、 分子吸收分光光度分析法 A=lgl /lt=KcL
13、A:吸光度1 :入射光强度 It :透射光强度K :某种溶液的吸光系数（消光系数）L/（mol.cm） c :有色溶液的浓度L:有色溶液的厚度，cm 测定结果的计算C样=（A样文标）/A标10、 可见光区：光学玻璃池紫外区：石英池原子吸收分光光度分析法1、原子吸收分光光度法：原子吸收光漕分析又称原子吸收分光光度分析，原子吸收法（AAS）,基于从 光源发射的待测元素的特征谱线通过样品蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，根据特征漕线的 减弱程度以求得样品中待测元素的含量。2、共振线：共振发射线和共振吸收线的波长相同，简称为共振线。电子从基态跃迁到能级最低的激发态时会吸收一定频率的光，所产生的
14、吸收谱线称为共振吸收线.电子从能级最低的激发态跃迁基态时，则发射出同样频率的光（谱线），这种漕线称为共振发射线。它们都简称共振线（resonance line）。3、原子吸收分光光度法与紫外可见吸收光度法异同点相同点：1）基本原理相同，都是依据样品对入射光的吸收进行测量的。2）两种方法都遵循朗伯-比耳定律。3）就设备而言，均山四大部分组成，即光源、单色器、吸收池（或原子化器）、检测器。不同点：1）吸收物质的状态不同。紫外可见光谱：溶液中分子、离子，可以使用连续光源。原子吸收光谱：基态原子，窄带原子光谱，必须使用锐线光源。2）单色器与吸收池的位置不同。紫外可见：光源一单色器一比色皿。原子吸收：光源一原子化器一单色器。4、原子吸收分光光度计使用方法原子吸收分光光度计有单光束型和双光束型两种，一般山光源、原子化系统、分光系统和检测系统四个主 要部分组成。近年来双光束型原子吸收分光光度计的应用日趋增多，它可以消除光源波动所引起的基线漂 移的影响和火焰背景的干扰。5、灵敏度:是指在给定的实验条件下，能得到1%的吸收（吸光度为0.0044）时所需要某元素的质量或 其水溶液的浓度，以S表示，单位为g/1%或ug/（ml*l%）6、检出极限:是指能产生两倍标准偏差的读数时所需要待测元素的质量或其水溶液的浓度，用DL表示, 单位为g或ug/mlo
