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1、f务部管理制度一、厨房食品原材料领用制度1、厨帅长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人 负责领货；2、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单；3、需每口进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前12天填 写申购单，交行政总厨审批；4、对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拔，再由调进材料厨 房厨师长填写“调拔单”;5、每日厨房所填写的食品原料领用单、中购单、调拔单应于第二天送交餐 饮部进行成本核算。二、厨房食品成本控制规定1、领货控制：（1）实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类 原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决
2、不进厨房。（2）严格控制领货数量。厨帅长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并 根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份, 一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。2、验收控制：（1）对所有原料、物站都应计量后，如实登记。（2）核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。（3）检查原料质量是否符合规格标准要求。（4）检查价格是否与酒店订购价格一致。（5）如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。（6）尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。3、贮藏控制：（1）按不同原料采取和应的贮藏方式，防止原料变质。一般原料与贵重原 料要分别保管。（
3、2）定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度，保持仓库 的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。4、加工烹调控制：（1）对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原料由厨房根据切割烹烧测试制订 出合理的损耗率和净料率。（2）厨帅长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前 两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确。（3）坚持标准提料量。厨师长必须对每道菜制定书而投料标准，并制表张 帖以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量。（4）菜肴生产份量控制。按标准投料生产，成詁装盘时按份量规定装盘出 no o三、厨房食品质量控制规定1、原料加工质量控制：（1）保证原料清洁卫生。在粗加工中
4、必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削 等处理，然后冲洗干净。（2）保持原料的营养成份。加工小应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养 成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。（3）按照菜谱的要求加工。在粗加工中应根据各种菜式烹饪要求合理使用 原料，何种原料用于何种菜式，什么部位适合烹制何种菜肴，必须妥善安排。同 时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。原料的细 加工也应根据菜式的不同要求进行加工，该薄的薄，该细的细。强调整齐均匀、 大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量控制：制订和使用标准菜谱。各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书， 具体规定菜
5、肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、 制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成甜色、香、味、形 等方面的一致性。3、烹饪质量检查：厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个 环节。餐厅及时了解宾客对食晶菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的 问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。4、加强培训和基本功训练。在口常工作中厨师长要加强现场督导，严格要 求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性的进行技 术培训和基木功的训练、考核。四、厨房食品出品速度控制规定1、厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张帖公布；测试
6、在正常情况 下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。2、餐厅根据不同菜肴的制作吋间和客人的具体要求合理推荐安排菜式，对 制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。3、餐厅服务员需在每次下单吋，在点菜单上注明下单吋间，送入厨房后立 即在打钟机丄打丄入单时可。4、厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机丄打丄出菜时间。5、厨师长需抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。6、餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人 的需求。五、厨房防火安全规定厨房引起火灾的因素主要有：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及吋关闭，电气 设备未及吋切断电源或超负荷用电等。防火的要点是：1、发现电
7、气设备接头不牢或发生故障吋，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物（如燃料等）贮存应远离热源。5、每天倒空锅中的残油脂。6、不能用火烧掉溢出的食物。7、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。8、烤食物时不能着火。9、每天清洗炉罩炉灶，至少每周清洗一次油烟过滤网。10、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀。 每天填写厨房班后消防安全检查表。六、厨房安全生产注意事项厨房生产过程中的不安全因素可以归纳为两大类，一是食品卫生安全，二是 厨房生产环节中的操作事故。引起食物中毒的原因有三个：第一是食物受到细菌污染，细菌
8、产生的毒素致 病；第二是有毒化学物质污染食物引起中毒；第三是食物本身含有毒素。1、对细菌性食物中毒的预防要注意：（1）严格选择食品原料，并在低温条件下运输、贮藏；（2）烹调中要高温消灭细菌；（3）保持环境卫生，防止病菌污染食品。2、对化学性食物中毒的预防要注意：（1）保证进货渠道的可靠性。化学物质要远离食品安全存放，并由专人保 管。（2）盛器分开，专器专用。（3）严格食品加工前的清洗程序。（4）严格执行国家规定的食品添加剂的用量和使用范弗I。3、对有毒食物中毒的预防应该注意：（1）彻底加热，保证食品的成熟。（2）彻底清除有毒部位。（3）确保进货安全，正确贮藏食品原料。避免牛产事故首先要注意操作
9、安全，其中包括正确使用刀具，正确操作设备, 防止跌伤和扭伤，防止烫伤等。其次要预防火灾的发生，必须确保灶具设备的完 好，杜绝跑、冒、滴、漏现象。其三是厨师要掌握安全操作的基本常识，注意油 水分离，防止热油外溢，防止高温引发意外事故等。其四是及时联系专业公司清 洗烟道，防止油烟过多，积油而造成火灾的隐患。其五是全体人员对安全工作的 高度重视，并掌握处理意外的最初控制手段和报警方法。其六是保证防火、防意 外的设备的位置的合理性和方便性，以及设备的有效性与安全性。七、厨房卫生管理规定1、每次收餐后，将不锈钢器皿、餐车、饭盘、汤桶、锅鼎清洗干净。2、每次收餐后清理各自岗位上的杂物并清洁地面。3、每周对
10、冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。4、每周进行一次环境卫生大清洁。5、每月对有污渍的器具进行一次浸洗保洁。6、每天清洗水渠及渠盖一次。八、职工食堂用餐管理制度1、员工就餐必须凭证登记，按规定时间进餐，取菜自觉排队；2、不准浪费食品、粮食;3、自觉维护公物和公共卫生；不能在餐厅及通道乱扔杂物；4、不能在餐厅内吸烟；5、用餐时不能大声喧哗、打闹；6、就餐后自觉把餐具送回洗洗碗台，按规定分类放好。餐具内残渣倒入汨 水桶中;7、用餐完毕尽快离开餐厅，以免影响他人用餐；8、食品及餐具不能带离餐厅，破坏公物者赔偿、处罚。九、厨房周转库管理规定厨房周转库为求有效管理物料进出帐H的确实，以确实掌握厨房原料管理，在
11、执行发货作业时，必须注意下列几点:1、由使用廚房提交出库领料单。2、根据各厨房主管签名的出库单发货，无签字的中请不得发出，领用手续 要求齐全，使帐H清楚。3、发交厨房的物料，只发每FI的需要量，尤其是较昂贵的食物原料更须如 此。4、干货存库量，以5天一10天为标准。5、每口应分别依各单位提领的物料分类统计。6、月终应依据半月的领料申请实施仓库盘存清点，亦可不定期实施盘存清 点，以杜绝浪费等流弊。十、布草管理规定1、各餐厅备有布草记录本，记录周转数H及每FI布草的收发数2、为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。3、布草应注意轮换使用、专布专用。4、布草应注意及时清洗，经常清点。5、每周一小盘，每月一大盘，以保障餐厅内布草数H准确。十一、清洁剂的安全使用规定1、区分性质：清洁剂中有强碱性，强酸性，使用前必须认清其性质、适应 范弗I,方可根据实际情况使用清洁剂。2、稀释：根据其说明书按要求进行稀释，稀释后方可使用，切勿将浓度较 高的清洁剂直接使用于物品上，造成物品损坏。3、使用：使用吋，操作人员要戴好胶手套，避免清洁剂对皮肤的损伤。4、注意：如不小心弄伤皮肤或眼睛应及吋用水冲洗，情况严重的，除冲洗 外应及时送到医疗室治疗。
