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1、酱 类 食 品 配 方 及 新 产品 开 发精品文档酱类食品配方及新产品开发酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种；大凡日常生活用品，其市场需求量都很大；人们常用的辣椒酱、南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上；假如提高卫生标准和调味品质，开发出的新科技产品会具有宽敞的进展前景；酱类主要分发酵酱和调配酱两种；它们的生产工艺分别是：发酵酱：原料一前处理一蒸料一制曲或酶法 一发酵一后处理一包装一成品；调味酱：配料处理一熟制、搅拌一灭菌 包装一成品；接受常见的配方，便可以生产出理想的酱制品： 黄豆 100 kg 、面粉 50 kg 、食盐 60 kg 、清水 240 kg ； 豆渣 10 k
2、g 、红萝卜16 kg 、盐 6 kg ； 黄豆 50 kg 、干辣椒20 kg、食盐 17 kg 、香料 八角、花椒、山奈、草果、姜、陈皮、肉桂等 2kg ； 黄豆 100 kg、面粉 80 kg 、食盐 25 kg-30kg 、西瓜瓤150 kg-180 kg 、生姜 2 kg 、小茴香 200g、橘皮 100 g； 大豆 100 kg、面粉 4 kg、盐 24 3kg 25.7kg、种曲 0.29 kg-O.43 kg ； 蚕豆 50 kg、面粉 10 kg、紫苏2 kg、桂皮 3 kg 、茴香 1.5 kg、辣椒 50 kg 、食盐 25kg 、生姜 2.5 kg 、大蒜片 5kg ；
3、 蚕豆 5 kg、面粉 0.3 kg 、食盐 0.8kg、水 2kg ； 花生米 5 kg、白砂糖 l kg ； 细辣椒面收集于网络，如有侵权请联系治理员删除精品文档5kg、干酱 1 kg 、糖稀 2 5 kg 食盐 500 g、水 500g； 剥皮蒜瓣 5 kg、豆酱 2.5 kg 、甜面酱 3.5 kg 、红辣椒 1.25 kg 、海带 15 kg ；为了开发出独具特色的新产品，制造更大的经济效益，现就几种酱类制品生产与开发探讨如下；1 调味肉酱全部的畜禽肉及其内脏都可以用来生产肉酱，尤以牛肉，鸡肉、羊肉及其内脏制成的肉酱更加宜人；肉酱可以参考上述配方和工艺进行开发和生产；但有一种新型肉酱
4、的制法是先将其筋膜去掉，用斩拌机斩拌成肉泥，再用挤压机挤压通过钢丝网压滤后备用；然后在其中加入7的蚕 豆粉、 3的纯奶，拌匀后接种乳酸菌或“奶酪菌 ”发酵；待其发酵成熟并显现较浓的奶酪香味时，拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的 “白高汤 ”、保水剂等，经搅拌、灭菌同时熟化 ，包装即为肉酱；这种产品的养分价值相当高，口感和风味也特殊好，是独具特色的一种调味品；2 海鲜酱蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等始终很受消费者欢迎，但许多市场销售产品的味道并不理想；在通常制法的基础上，选择用上述配方制出的“酱料 ”，再与水产原料一道酱制，经搅拌、灭菌、包装可形成确定
5、档次的产品；假如赋 予更为良好的口感和风味，就可制造更为巨大的经济效益；为了突出海鲜的特色第一要将海鲜原料准时灭酶；海鲜经过准时灭酶，其海鲜味较少转变，其味道更为纯收集于网络，如有侵权请联系治理员删除精品文档正；然后对需要脱腥的原料进行脱腥；再使用“海鲜味调料 ”加以修饰和增味；“海鲜味调料 ”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱油、茴香油，藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、 食盐、白砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等，可选择其中的几种复配使用；由此开发出的”海鲜酱 ”与一般的产品大不一样，其海鲜的味道更加明显，也更为漂亮；3 新型辣酱选择上述配方和工艺生产出辣椒酱并不难，但要制造较高的经济效益，开发辣椒酱新产品就显得尤为重要；用乳酸发酵，开发“乳酸辣椒酱 ”，可参考上述方法开发辣味肉酱、辣昧“海鲜酱 ”；由于辣椒的辣味太单调，姜汁、白胡椒、芥末，葱、蒜、醋、糖、石菖蒲、山姜、高汤、甘露醇，果汁，菜汁等可以将辣椒的辣味修饰得纯正、滋润可口，由此开发出的新型辣酱必定会被许多的消费者所接受 ；扫一扫，关注我们！收集于网络，如有侵权请联系治理员删除
