第三节 中西餐铺台布的操作技法 3.5铺台布 3. 5.1 台布的种类与规格 1.台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调 台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布 2.台布的规格 (1) 140 cm x140 cm: (2) 160 cm x160 cm: 110 cm l:t (3) 180 cm x180 cm: (4) 200 cm x200 cm: (5) 220 cm x220 cm: (6) 240 cm x240 cm: 可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台 可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm× 可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台 可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台 可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用 (7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台 除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格 这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不 够用时可随意拼接在拼接时注意将接口处接压整齐 圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布 制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜 3.5.2 台布铺设 1.准备工作 (1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状 (2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用 (3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位 2.铺设方法 铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤 (1)推拉式铺台用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上四角离地面距离相等 这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台 (2)推抖式铺台基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。
(3)抖 铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中 以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行 (4)撒网式铺台即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布这时台布应平铺于餐台上 抛撒时，动作应自然潇洒这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位 3.注意事项 (1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力 (2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍. (5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声 (6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设 (7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑 3.6摆 台 摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类 3. 6.1 中餐摆台 1.中餐宴会席位设计 中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方确定主人席位应根据餐厅具体环境而定一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。
多桌宴会应注意突出主桌 (1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3 -6所示 (2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低 2.中餐宴会摆台 中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等 1)摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作 2)摆台需要的餐、酒具 以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。
3)餐、酒用具摆放的规则 (1)摆定位(骨)碟将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置餐盘中心穿过转盘中心线两两对称定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟勺垫摆在骨碟的正前方勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右 (3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案如果是动物造型，头应朝左摆放筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 (4)摆酒具葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。
酒具的花纹要对正客人摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位 (5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等 (6)摆牙签盅牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线 (7)摆放水杯及餐巾折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm将餐巾折花的观赏面朝向客人 (8)摆放烟灰缸从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人摆放时应与作料瓶协调摆放 (9)拉餐椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm餐椅之间距离均等拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅 (10)摆火柴火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。
(11)摆菜单一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm12人以上应摆放四张菜单，并呈十字形摆放(同公用筷勺的摆放)如果是10份小菜单，有造型的菜单架，则摆放于酒具与骨碟之间;如果是单纯的小菜单，可以摆放在客人的右侧。