中西餐醬汁大全 ================================================中餐酱汁配方 上湯：清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻 西擰汁：白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支沙律汁：魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 琥珀合桃：合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛XO醬：蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤 紅椒粉少許馬拉盞醬：蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤蜜椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩咖喱汁：咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩柱候醬：柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩 幹蔥8兩 蒜茸8兩 生油1斤蒙古汁： 海鮮醬1.8斤 豆瓣醬1.2斤 蒜茸幹蔥茸0.9兩 砂糖3兩 鹽1.5兩 蠔油3兩 ok汁1支魚汁：生抽1.5斤 鮮露2兩 魚露2兩 湯2.5斤 味粉2.5兩 砂糖2.5兩 胡椒粉 麻油蕪茜少許蠔醬：海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤香檳汁1：香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩香檳汁2：香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩沙爹醬：沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩鎮江汁：鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 味粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤宮保汁：鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩 橙花蝦球：蝦球的醃制（1斤）味粉1兩 鹽2兩 石粉5分 ?粉5兩 蛋白1個（?粉後下 生油少許）味水：二湯12兩 鹽1兩 糖3錢 味1兩糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許海鮮鼓油（1斤）魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩 老抽適量牛柳汁（港稱）：甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩白鹵水：香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤芋鼓茸：芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分蜜椒汁：黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩炸雞皮水：清水4斤 白醋1斤 麥芽糖2.5兩 紹酒2.5兩 浙醋8兩蝦膠1斤 鹽1錢 味2錢 生粉2錢 肥肉粒2兩 麻油胡椒粉?粉5錢 蛋白一隻風沙鴿：洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時，鴿醃2小時。
熟豆鼓：豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩 青椒末3兩 韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時）XO醬：紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色）黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 脆奶：牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩）脆漿：麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤酸甜醬：白醋9瓶 急汁2瓶 ok醬1瓶 冰片糖9斤 酸梅醬1瓶 茄汁醬1.5斤雞油：雞油4兩 香菜1.5兩 洋蔥2兩 小蔥2兩 生薑2兩椒鹽排骨：雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許脆皮水：白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤 水2斤潮洲鹵水：生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑鼓油水; 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒 上湯 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑生豬醬：磨鼓醬或柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖廣州鹵（白）水：豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果 陳皮煲約三小時，按一定比例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。
================================================西餐酱汁配方VINAIGRETTE油醋汁 A: Olive Oil 570gm橄榄油 Mustard 11/2 tablespoons芥未 White Vinegar 290gr白酒醋 Parsley 15gr番茜 Onion 20gr洋葱 Salt Pepper盐，胡椒粉 B: Red Wine VineGar 2L Olive Oil 2L橄榄油 Raip Oil 2L菜油 Mustard介末 Onion，Garlic，Shallot洋葱，蒜干葱 Black Pepper Powder，Marjerin黑椒粉，马祖林 Water 4L纯净水 FRENCH DRESSING法汁 Garlic(chopped)30gm蒜 Yolk1pc蛋黄 Mustard 1tablespoon介末 Onion(chopped)60gm洋葱 White vinegar 120gm白酒醋 Oil 120gm橄榄油 Parsley 15gm番茜 Salt 45gm盐 THOUSAND ISLAND DRESSING千岛汁 Mayonnaise万拿汁 Red pepper(chopped)50gm红椒碎 Green pepper(chopped)50gm青椒碎 Boiled egg (choped)2tablespoon熟蛋 Ketchup2tablesoop茄汁 Parsley 200gm蕃茜 Olive oil 200gm橄榄油 White vinegar 300gr白酒醋 甜酸青瓜 Caper水瓜纽 Onion洋葱 TARTAR SAUCE他他汁 甜酸青瓜 Mayonnaise万拿汁 Capers水瓜纽 Parsley蕃茜 Boiled Egg 熟蛋白 Onion洋葱 ITALIAN DRESSING 意大利油醋汁 Red Wine Vinegar红酒醋 Olive Oil橄榄油 Water水 Mustard介末 Onion洋葱 Garlic蒜 Black Pepper黑椒粉 Oregano阿里根奴 Sugar糖 Salt and Pepper盐，胡椒粉 杏仁甜汁（法）SAUCE PRALINE ALMONDS杏仁油 将切碎的烘黄的杏仁，及些少杏仁油加入上述的甜蛋黄汁内拌匀即可 橙皮汁（法）SAUCE MARMALADA 橙皮果酱MARMALADE 鲜橙汁。
鲜橙外皮丝 吉土汁 以上任何比例混和煮热而成 朱古力汁（法）SAUCE CHOCOLATE 黑朱古力2 OZ FRESH MILK（鲜奶） 4 OZ SUGAR （糖）1 tsp 罐头淡奶2 OZ 粟粉1 tsp 香油 用刀朱古力刮成碎片，用小许清水煮成厚糊另用鲜奶将鹰粟粉开成稀浆，加砂糖煮沸注入朱古力糊内搅匀再加罐头淡奶，煮一会后离火加入VANILLA便成淋在布丁上的朱古力汁 如果用放雪糕新地，即必需够为稠结制法照上述材料，但减少些鲜奶，而多加些粟粉，煮成后放冷，然后放进雪柜备用 沙芭央汁（法）SAUCE SABAYON YOLK （蛋黄）2 ， SUGAR（糖）1 OZ SHERRY（些厘酒） 2 OZ LEMON PEELS （柠檬皮）1 sp 在需要前，将上述的材料放在搪瓷盅内，隔水在炉上煮热煮时不时地用打蛋器搅拌至蛋黄起泡，淋在甜品上拌食也有人喜欢用MARSALA或MADEIRA的甜葡萄酒替代些喱酒 食圣诞布丁用的生汁（英）HARD SAUCE BUTTER （牛油）2 OZ RUM（朗姆酒） 1 sp SUGAR （糖）3 OZ NUTMEGS GROUND豆蔻粉1/2sp Caesar dressing 凯撒汁 Anchovy(银鱼柳)250gram Dijon mustard (大藏介末)20gram Egg yolks (蛋黄)6each Vinegar tarragon9他拉根香醋) 100milliltre Oil salad (沙拉油)800milliltre Salt(盐)10gram Blacked pepper (cracked)黑椒碎(研磨的)10gram Parsley (chopped) 番茜碎 金巴伦汁（英）SAUCE CUMBERLAND 橙一个， 柠檬皮半个将外皮切丝。
牛肉精或鸡肉精一粒 红嘉伦者喱一匙 粟粉一匙 PORT酒一安土 干葱头两粒切丝 冷的金巴伦汁：先将橙的外皮及柠檬皮切丝，连同干葱丝及橙的汁用清水煮沸加入红加伦者喱及牛肉精调味用粟粉调浓度加PORT酒调匀放雪柜 热的金巴伦汁：将黄肉汁代替清水鸡精的英文是：CHICKEN BOUILLON CUBE CHESTNUT STUFFING 粟子酿馅(酿火鸡用) White Bread (白面包)500gm Chestnut Chopped(粟子切碎) 500gm Mashed Beef big whole (牛肉末)1kg Bacon (烟肉)150gr Bacon oil(烟肉油) 1.5ml Milk(牛奶) 4ml 。