第二章,粮食类,§2—1 粮食类原料的分类,粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料 粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本的食物原料，是人体所需能量的来源一、粮食原料的分类方法,按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科，它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物例如：马铃薯、木薯等按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂粮 1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食品种 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻谷（大米）和小麦（面粉） 2、杂粮一般指粗粮主要有两种说法：一是指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称粮食的营养成分 粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、和矿物质等营养物质，但其主要营养成分为碳水化合物（淀粉），是人体所需要的能量的主要来源，占人体热能来源的80％以上。
二、粮食类原料在烹调中的应用,1、制作主食，例如米饭、馒头等； 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点等 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、粉丝、各种豆制品 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、味精等§2—2 谷类粮食及其制品,谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一类作物 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量的主要来源一、稻、大米及其制品,稻：分水稻和旱稻,通常指水稻子实叫稻谷,碾制去壳后叫大米有糯稻、粳稻、籼稻之分 是主要粮食作物之一 现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦， 稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成1、大 米,大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地区已经出现了早期的稻属植物故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区 大米分籼米、粳米和糯米三类1）籼米：籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。
根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种 产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区 产季：夏季、秋季 特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的营养成分：大米是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用是补充营养素的基础烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜肴的配料品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变脱壳时间短的新鲜米为佳 注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的维生素 保鲜方法：气调储藏法2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水化合物，约占 79%，是热量的主要来源 产地：粳米是大米的一种，在中国各地均有栽培，种植历史已有6900多年，是中国饮食文化的特产之一。
主要产于中国华北、东北和苏南等地著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米产季：夏季、秋季 特征：米粒一般呈椭圆形或圆形米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低 品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优粳米产量远较籼米为低烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可磨粉后制作年糕、打糕营养成分： 粳米中的蛋白质虽然只占7%，但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来源粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面，还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多种营 养成分 注意事项：由于纯粳米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用 保鲜方法：气调储存法3）糯米：是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米 产地：长糯米生长在南方，因为气候原因，每年可以收获两季或三季圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃 产季：夏季、秋季营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的新鲜米为佳 注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘性，一般不作发酵使用 保鲜方法：气调储存法4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料分为：生米粉和熟米粉两类 产地：全国各地均有出产 产季：一年四季 特征：根据所选原料的不同，分为籼米粉、粳米粉、糯米粉根据加工方法不同，分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉烹调用途：米粉时候制作一些精细的特色糕团、粉条、粉卷等品质鉴选：以米粉细腻、含水量少、干燥、耐久藏者为最佳 注意事项：保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛 保鲜方法：气调储存法5）米线：是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品又称米粉丝、米粉、粉干等 产地：全国各地均有出产，福建、广东等地为主要产区 产季：一年四季 特征：粉条细长，色泽透明，有韧性。
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏食用时再蒸煮涨发干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用米线细长、洁白、柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等品质鉴选：以色泽有透明感、无斑点和异味，煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳 注意事项：鲜制米线应现制现吃 保鲜方法：冷藏储存法、气调储存法西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成西米，在中国广东等沿海地区，也叫做沙谷米、沙弧米产于南洋群岛一带，西米质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇丰 西米有大有小，现在市场上经常见到的是稍微偏小的那一种。
其实，大粒西米也是很常用的一种原料，只是大家往往不认为它们是西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的“珍珠”也是西米的一种现在还有各种味型的“珍珠”，比如巧克力或是各种水果味道的，都是因为里面添加了其它的东西得来的西米水晶粽子,西米,西米露,二、小麦和面粉及其制品,1）小麦：小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三烹调用途：小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、馕饼、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料营养成分：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大品质鉴选：冬小麦优于春小麦；硬质小麦含蛋白质高，适于制作面包等；软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，适于制作饼干和糕点 注意事项：注意保存方法，防鼠、防虫 保鲜方法：气调储存法2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的粉 按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 面粉筋度简单鉴定方法：你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。
面包粉Bread Flour 有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉营养价值：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效面粉的成分主要是淀粉和蛋白质（6~13%）和水（12~14%）面粉和其他谷物最主要的差别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能够保持形状。
而比如米粉，做出来的汤圆，煮出来就容易塌，撑不住面筋：是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成将洗好的面筋投。