机制圆形面条的生产工艺探讨 河南三门峡市第二面粉厂 武跃峰 陈文干 高云峰 杭海珍 1 前言 机制圆面系仿手工拉面技术 利用挤压成型工艺 加工而成 与普通机制挂面相比有如下特点 1 挤压成型工艺保证了面条面筋网络的完好性 2 面条横断面呈圆形或椭圆形 外观光滑 圆润 美观 3 单位时间内产量可提高 1 3 1 2 提高了生产 效率 4 烹调性好 耐煮 不断 口感爽滑 煮熟后放置 数小时不粘不断 仍有较好口感 2 工艺流程及特点 2 1 工艺流程 原料选择 和面 面团熟化 复合压延 挤压成 型 烘干 切断 计量包装 2 2 主要工艺阶段的工序特点 2 2 1 原料选择 选用经过后熟的小麦磨制的等级面粉 经伏仓氧 化处理 面筋质在 30 33 小麦粉的其它各项指标 严格执行 GB8607 88 标准 有条件的厂家可对和面用水进行软化处理 2 2 2 和面与面团熟化 和面及面团熟化时间应控制在 30 min 以上 加水 量较普通机制挂面高 2 3 个百分点 控制在 32 34 2 2 3 复合压延 轧辊数量不得少于 7 对 多于 9 对辊的轧面机轧 制效果更好 2 2 4 挤压成型 采用特殊方法 改变普通挂面的剪切成型为挤压 成型 将面条制成圆形或椭圆形 保证了面筋网络的完 好性 使面条有较好的外观及内在品质 2 2 5 烘干 圆面条烘干过程中水分挥发难度较大 因此 烘房 烘干线长度不得低于 400 m 烘干时间不少于 4 h 在烘 干房结构设计时 应适当延长保潮烘干区长度 3 生产过程中的关键技术难题及措施 3 1 圆面条烘干难度大 易出现烘不干 酥条等现象 与普通方形挂面相比 圆面条的横截面呈圆形或椭 圆形 与空气接触的表面积小 烘干过程中可用于挥发 水分的面积小 单位表面积上水分扩散量大 易出现面 条烘不干或外干内湿现象 若盲目升温排潮加速干燥 会使面条内外水分扩散失去平衡 易造成面条酥条 若 在湿度较低的降温冷却区对未烘干的面条继续加温补 偿烘干 不但易造成面条水分双扩散不平衡产生酥条 还易造成干热面条出烘干房遇冷收缩产生酥条 因此 在设计烘干工艺时 应力求加长烘干线长度 特别是保 潮出汗区长度 烘干线总长度不少于400 m 保潮出汗区 长度不少于 200 m 使面条有充分的保潮出汗时间 操 作时 保证保潮出汗区相对湿度不低于 75 的前提下 可将区温升至 45 以上 降温冷却区应把较高的挂面 温度缓慢降至室温或接近室温 3 2 圆面条烘干后易分层 圆面轧制过程中 面带厚度是普通挂面的 1 5 2 倍 轧辊对面带的压力相对较小 使两层面带不能充 分复合 烘干后圆面条易沿面带复合层分成两半 改 进办法有以下几点 1 增加轧辊对数 增多对面带的 压延次数 选用 9 对辊以上的轧面机效果更好 2 增大轧辊直径 延长轧辊对面带的压延时间 3 增大 和面加水量 2 3 使面带复合处更易粘合 4 提 高面粉面筋含量和质量 使面条复合层易形成面筋网 络 5 将圆面轧制成椭圆形亦可有效解决分层问题 3 3 刀锋易磨损 生产圆面所用的特殊成型刀具采用锋对锋组合结 构 使其在使用时刀锋易磨损 刀具精度要求较高 维 修难度大 面刀使用寿命短 造成材料费用较高 改 进措施是 1 对面刀表面进行硬化处理 2 在面带 上下各配磁铁两块 以防铁质入刀 3 生产一段时间 后出现切条不好情况时 可均匀进刀 2 3 丝 千万不 可多进 以防挤伤刀锋 4 面带不可重叠打折进入刀 具 以防损伤刀梳和刀沟夹面 5 面刀拆下不用时 要将面刀清净 均匀涂上植物油存放 收稿日期 1996 06 04 40 粮食与饲料工业 1996 年 第 10 期 。