1 技能复习参考资料 一、食谱编制 1 确定餐次数量及各餐次能量比例 成年人:一日三餐,餐次比为 早:午: 晚=30:40:30 学龄前儿童:(1) 一般以三餐两点制为宜,也可用三餐三点制,餐次比分别为: 早( 早点):午( 午点):晚 =30%:40%:30% 或:早( 早点):午( 午点):晚(晚点) =30%:40%:30%(2) 2-3 岁儿童一般用三餐两点制 (3) 每点所占能量为全天能量 10%(5) 如要编制三餐之中的任何一餐的食谱,应减去点的能量, 即:早、午、晚三餐分别为全天能量的 20% 、30% 、20%（三餐三点制）早、午、晚三餐分别为全天能量的 20% 、30% 、30%（三餐两点制） 2 学龄前儿童膳食的其它要求 (1)膳食构成：谷类 200-250 克，鱼、禽、瘦肉 50-75 克，豆类食品 25 克，鸡蛋一个，牛奶 250-400 毫 升，蔬菜 200-250 克，水果 100 克，植物油 15-25 克每周进食一次猪肝、血 20-50 克每周进食一次富含锌、碘的海产品 (2)专门烹调：易于消化：细、软、烂 二、膳食调查 1 24 小时膳食回顾法 （1）特点与应用范围 • 通过访谈、询问回顾膳食情况 • 可对食物摄入量进行计算、评价 • 可获得具体的个人膳食摄入量资料 • 应用广泛：全国性或小型研究课题均可采用此方法 • 常应用于评估个体的膳食摄入状况2 （2 ）调查操作步骤 A 调查前的准备工作 掌握相关的信息及具备相关的知识 了解市场上主、副食供应的品种和价格 确定食物生熟比值和体积之间的关系 能按食物的体积准确估计其重量值 准备好调查表和记录工具（录音机、计算器、称重器） 了解顾客的住址，预约上门时间 B 调查过程 • 每天入户回顾 24 小时进餐情况（连续三天） • 从最后一餐开始向前推 24 小时 • 详细询问进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱 进行估计，并填于调查表内 • 调查时间 15-45 分钟，勿过长时间，影响顾客 C 注意事项及要求 • 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度 • 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪 • 24 小时回顾法一般选用连续三天 • 7 岁以下儿童、75 岁以上老人不能采用 24 小时膳食回顾法进行膳食调查 • 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报 24 小时膳食回顾调查表姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系: 食物名称 原料名称 原料编码 D1 原料重 D2 进餐时间 D3 进餐地点 D42 记账法 （1）特点与应用范围 • 根据账目记录得到调查对象的膳食数据3 • 常和称重法一起应用 • 必须同时记录进餐人数 • 得到的数据是每人每天各种食物的平均摄入量 • 缺乏个体食物摄入量数据 • 常用于集体就餐伙食单位食物平均摄入量的调查 （2 ）调查操作要点 A 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物的量 每天各种食物废弃的量 调查结束后的剩余量 注意记录市品、可食部及小杂粮、零食的量 B 进餐人数记录及人日数计算 对群体进行调查时： 如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平 均供给量标准计算：X= ∑fx/ ∑ff—— 年龄、性别、体力劳动水平相同的人数x——年龄、性别、体力劳动水平相同的个体推荐摄入量或适宜摄入量（3）调查表格式 家庭食物消耗量登记表 日期 家庭编号 调查户 地址 食物名称 食物编码 大米 猪肉 菜芯 . . . . . . 库存量（克） 采购量（克） 剩余量（克） 实际消耗量（克） 注:家庭食物实际消耗量=( 调查前库存量+采购量)-调查结束时的库存量4 三、 体格测量评价标准 1 儿童体格评价方法（身高体重） （1）中位数百分位法评价身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比进行评价。
常 用的方法包括 Gomesz 分类法和 WT/HT 法Gomesz 分类法评价 参考标准体重中位数（%） 参考标准身高中位数 （%） （WT/A ） （HT/A ） 营养正常 90-100 95-100 Ⅰ °营养不良 75-89 90-94Ⅱ °营养不良 60-74 85-89Ⅲ °营养不良 ﹤60 ﹤85 WT/HT 法 WT/HT 中位百分比评价标准营养状况 WT/HT 中位数（% ）肥胖 ≥120适宜 90-119轻度营养不良 80-89中度营养不良 70-79重度营养不良 ≤69 （2）百分位法 等级 标准上等 ＞P97中上等 P75-P97中等 P25-P75中下等 P3-P25下等 ﹤P35 （3）标准差法 表 1 标准差法评价人体营养状况 等级 标准 上等 ＞平均值+2SD 中上等 平均值+1SD——平均值+2SD 中等 平均值-1SD——平均值+1SD 中下等 平均值-2SD——平均值-1SD 下等 ﹤平均值-2SD 表 2 标准差法评价儿童生长发育情况 评价 等级 标准 中度 WT/A ＜（参考标准体重中位数—2 个标准差） 体重不足 重度 WT/A ＜（参考标准体重中位数—3 个标准差） 中度 HT/A ＜（参考标准体重中位数—2 个标准差） 发育迟缓 重度 HT/A ＜（参考标准体重中位数—3 个标准差） 中度 WT/HT＜（参考标准体重中位数—2 个标准差） 消瘦 重度 WT/HT＜（参考标准体重中位数—3 个标准差） 2 成人体格评价 （1）体质指数（BMI）法 （2）腰臀比（WHR）正常成年人男性：≥1.0， 女性：≥0.85 判断为肥胖 （3）体脂含量（BF） （4）标准体重。