第九章 食 品,,,,,2,4,,第一节 糖 类,第二节 乳与乳制品,第三节 茶 叶,第四节 酒 类,第五节 卷 烟,第一节 糖 类,一、糖的含义与分类 糖类又称碳水化合物，是食品的重要成分，它是绿色植物光合作用的产物，主要由碳、氢、氧三种元素组成糖类的通式可用Cn(H2O)m表示，按其分子结构的不同可分为单糖、双糖、多糖三种 1单糖 单糖是分子结构最简单的一类糖，它不能再被水解常见的单糖主要有果糖、葡萄糖和半乳糖等，它们都能被人体直接吸收利用，其共同的分子式为C6H122O6,下一页,返回,第一节 糖 类,果糖是一种最甜的单糖，广泛存在于瓜果中，在蜂蜜中含量丰富，因而蜂蜜的甜度较大 葡萄糖广泛存在于各种植物体中，尤以葡萄、成熟的瓜果中含量最多，易溶于水，在医疗中可作营养剂，有强心、利尿和解毒的作用 半乳糖在自然界中游离存在的很少，稍具甜味，可由乳品中的乳糖水解后制成半乳糖是这三种单糖中被人体吸收速度最快的单糖，并能帮助人体吸收钙，适宜做婴儿的主要食品,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,2双糖 双糖是指由两个单糖分子缩合形成的糖，不能直接被人体吸收，水解后可以生成两分子单糖，其化学通式为C12H12O11。
食品中最主要的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等 蔗糖最早发现于甘蔗中，故称为蔗糖甜菜、植物果实中也含有较多的蔗糖它经酶或酸的讲解后，可分解为一分子的葡萄糖和一分子果糖 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，故称为乳糖乳糖呈白色粉末状，微溶于水，甜度不大，较易消化和吸收，是良好的婴儿营养剂乳糖水解可分解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖 麦芽糖是淀粉水解的中间产物，易溶于水饴糖中含量较多，在谷物和薯类中也有少量存在麦芽糖经水解可产生两分子葡萄糖,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,3多糖 多糖是一类天然高分子化合物，由许多单糖分子缩合而成水解后又会分为许多个单糖分子多糖的分子通式为(C6H10O5)n 绝大多数的多糖均为无定形体，无甜味，很难溶于水，经消化酶作用可分解为单糖多糖只有在水解为单糖后，才能被人体吸收 多糖在自然界中分布极为广泛，如植物体中的淀粉、纤维素、果胶物质以及糖原一般常见的多糖是淀粉和纤维素上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,淀粉存在粮谷类、薯类及某些果实类中，是人体热量的主要来源呈颗粒状，无甜味，不能直接被人体吸收淀粉不溶于水，但能吸收水分，这时淀粉吸水膨胀而破裂，形成糊状物，这种现象称为淀粉的“糊化”。
糊化后，淀粉分子结构松弛，易被酶或酸进行水解，依次为红色糊精、无色糊精、麦芽糖，最后为葡萄糖，即可被人体吸收利用 纤维素是由许多葡萄糖缩合而成的高分子化合物，是构成细胞壁的主要成分人体内由于缺乏水解纤维素的酶，所以不能消化和吸收，但它有促进胃肠蠕动的作用，有助于消化和排泄,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,糖原存在于动物体内，故又称为动物淀粉主要存在于人和动物的肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分糖原在体内可被分解，以供给肌体所需要的能量糖原能溶于冷水，能被淀粉水解生成麦芽糖人在进食了过多的糖或脂肪而未被完全利用时，多余的部分就转变为糖原，贮存在肝脏和肌肉中当体内糖分缺乏时，糖原就分解成葡萄糖供给身体需要 纤维素的分子式是(C6H10O5)n，是白色、无臭、无味的物质，它不溶于水、稀酸和稀碱溶液在无机强酸作用下能够水解，最终生成葡萄糖,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,二、糖类的生物学功能 糖是人类赖以生存的重要物质之一糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60%～70％，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源 糖是自然界中最丰富的有机化合物。
糖类主要以各种不同的淀粉、糖原、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中在植物中约占其干物质的8％，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2％ 提供能量植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式糖的主要功能是提供热能每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70％左右的能量由糖提供此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,细胞的骨架纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分 细胞间识别和生物分子间的识别细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架 三、糖对人体的危害 蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,1甜食吃太多易患各种疾病 长期高糖饮食，会使人体内环境失调，进而给人体健康造成种种危害由于糖属酸性物质，吃糖过量会改变人体血液的酸碱度，呈酸性体质，减弱人体白血球对外界病毒的抵御能力，使人易患各种疾病。
有些专家认为，糖比烟和含酒精的饮料对人体的危害还要大世界卫生组织曾对23个国家人口死亡原因作了调查后得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命缩短20年因此，世界卫生组织于1995年提出“全球戒糖”的新口号世界卫生组织调查发现，食糖摄入过多会导致心脏病、高血压、血管硬化症及脑溢血、糖尿病等长期嗜好甜食的人，容易引发多种眼病有关专家还提出老年性白内障与甜食过多也有关,上一页,下一页,返回,第一节 糖 类,2吃糖过多对小孩骨骼发育不利 吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积；吃糖过多，还可以影响钙质代谢有些学者认为吃糖量如果达到总食量的16％～18％，就可使体内钙质代谢紊乱，妨碍体内的钙化作用据日本一项调查表明，小儿骨折率有所增加，他们认为糖过多是造成骨折的重要原因 吃糖过多会使人产生饱腹感，食欲不佳，影响食物的摄入量，进而导致多种营养素的缺乏儿童长期高糖饮食，直接影响儿童骨骼的生长发育导致佝偻病等儿童多吃糖如果又不注意口腔卫生，则为口腔的细菌提供了生长繁殖的良好条件，容易引起龋齿和口腔溃疡,上一页,返回,第二节 乳与乳制品,市场上出售的乳与乳制品主要泛指市场上供应的各种乳制品的总称。
一、乳的成分 各种哺乳动物的乳汁都有一定特有的化学成分，但总的来看大同小异以牛奶为例其化学成分如下： 1乳的水分 牛乳的水分是由乳腺细胞所分泌，它与普通的水不同，溶有牛乳中的可溶性物质 牛乳中的水分含量通常为87%左右 2乳糖 乳糖是乳汁中特有的成分，在普通牛乳中含量为4％～6％乳糖可调节胃酸，促进胃、肠的蠕动，促进消化腺的分泌，并能助长肠道中某些乳酸菌的繁殖和抑制腐败菌的生长,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,3乳脂肪 乳中的脂肪呈微小的球体，均匀的分布在乳汁中乳中脂肪含量在3％～5％乳脂肪是牛乳中最重要的组成部分，赋予乳与乳制品中有较高的营养价值和独特的风味，它比其他脂肪易于消化吸收，含有较多的人体所需要的脂肪酸 4乳中蛋白质 牛乳中蛋白质含量为3％～4％，其中酪蛋白占2.8％左右，清蛋白占0.5％左右，球蛋白占0.1％左右酪蛋白又称为干酪素，是乳蛋白质的主要成分，不溶于水，在牛乳中呈悬乳状，加热时不凝固，可被酸和皱胃酶所凝固清蛋白是乳中天然免疫体的重要组成部分，在初乳中的含量可达4％，它具有重要的生理作用，特别是对婴幼儿尤为重要球蛋白在平常乳中含量很少，而在初乳中含量可达12％。
它是乳中天然免疫体的载体,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,5无机盐类 乳汁中含的无机盐类，主要有K、Ca、Na、Mg、P、Cl、S，还有Cu、Zn、Co、Si、Fe、Br、I等微量元素，其含量约占0.7％～0.75％虽然含量不多，但对乳制品的加工和人体的作用是非常重要的 6乳中的其他物质 牛乳中还含有人体所需的各种维生素(如VA、VD、VE、VB、VC等)、各种生物酶(如过氧化酶、还原酶、乳糖酶、脂肪酶等)，还含有磷脂、胆固醇、色素、免疫体等， 它们对乳的质量、理化性能、食用品质等均有一定影响,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,二、乳和乳制品的品种与特性 乳制品是以牛、羊、骆驼等动物乳为原料加工后所得产品的总称乳与乳制品的品种很多，主要包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、炼乳、干酪、奶油和冰淇淋等 1液态乳 液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳液态乳的分类如下：,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,(1)按成品组成成分 全脂牛乳，含乳脂肪在3.1％以上 低脂牛乳，含乳脂肪在1.0％～2.0％的牛乳。
脱脂牛乳，含乳脂肪在0.5％的牛乳以下 强化牛乳，添加多种维生素、铁盐的牛乳，如有添加维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6等以供特殊需要 花色牛乳，在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等组成的牛乳,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,(2)按包装式样 塑料薄膜包装的牛乳 塑料涂层的纸盒装消毒牛乳 塑料瓶装消毒牛乳 玻璃瓶装消毒牛乳 多层复合纸包装的牛乳 (3)按杀菌方式 低温长时间杀菌牛乳，或称保持式杀菌法消毒牛乳，牛乳经62～65℃保持30分钟的杀菌法杀菌、冷却、包装后的产品,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,高温短时间杀菌牛乳，也有称巴氏高温杀菌牛乳牛乳经72～75℃，保持15～16秒钟杀菌，或80～85℃，保持10～15秒加热杀菌 超高温灭菌乳，牛乳加热至130～150℃，保持05～4秒钟杀菌或灭菌 蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳，条件大致与超高温灭菌乳相同，牛乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果，经无菌包装后即为灭菌乳 瓶装(或罐装)灭菌牛乳：牛乳在装瓶(装罐)经密封后，于密闭容器中加压灭菌。
一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳 巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康，保质期较短，一般为2～14天超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长达30天～8个月,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,2酸乳 酸乳(即酸奶)即在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物 酸奶产品有益于人体肠胃健康，促进食欲，改善消化功能；口感细腻酸甜，保质期较长 根据产品的组织状态可分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,3奶粉 奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品主要分为两大类：普通奶粉和配方奶粉奶粉的特性为营养价值高，易吸收，便于携带，保质期长 普通奶粉常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品脱脂奶粉是指以牛奶为原料，经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品 配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、维生素B族以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。
配方奶粉一般分为婴幼儿配方奶粉、功能性配方奶粉、营养强化奶粉三种,上一页,下一页,返回,第二节 乳与乳制品,4炼乳 炼乳是“浓缩奶”的一种炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～40％的乳制品炼乳加工时由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳。