单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,长垣烹饪职业学院,烹调,工艺学,第,四,章,干货原料的涨发,长垣烹饪职业学院,烹饪技术系,金双,鱼翅,一、概述,（1）什么是鱼翅？,鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而成的制品二、鱼翅的分类,（1）按鱼的种类分主要可分：,鲨鱼翅和鳐鱼翅,在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少（可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较少）,（2）按鱼鳍的部位划分：,背翅、胸翅、臀翅（腹翅）、尾翅,背翅呈锐三角形根部较厚、胸翅呈锐三角形根部较薄、臀翅呈钝三角形，形状相对较小、尾翅呈鱼尾形通常而言：背翅的质量最好，其余次之，尾翅较差按加工方法分：原翅和净翅,原翅,（1）生货（只晒干不初加工）,咸品（先腌制后晒干）,淡品（不腌制直接晒干）,（2）熟货（经过去基肉、刮沙等环节的初加工）,净翅：已经涨发的成品（真空包装）,（1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅,（2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅,按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅,三、部分鱼翅的名称及特点,（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金山运抵中国）,这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于是定名为金山翅。
2）天九翅（大多来自鲸鲨等体形较大的软骨鱼类）,天九翅是代表最大鱼翅的意思天九翅由于气势大，常常被酒家作为广告宣传的陈列品,其口感粗糙，不及金山翅实际以尾鳍为主，价格,贵,，含翅筋少）,四、鱼翅的品质鉴别,原翅的翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉少，无水印净翅的翅筋粗长，有光泽主要通过以下几种手段来鉴别,（1）鱼翅以干爽为佳2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明肉多则张发率较低（翅筋比例少）质较差3）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多(易变质，涨发率较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）,剪边褪沙漂洗煮焖除去翅骨和根部的肉固定蒸发保存,（1）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边0.5cm，便于水分的渗入2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮开后维持似开非开状态约1-3小时，见表皮的沙粒突起用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋）,（3）漂洗；清水漂洗干净4）煮焖：小火慢焖46小时5）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅,骨,去除6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发,2,4小时。
8）整理,（9）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存（不可冷冻）十、鱼翅的制作过程,讨论,（1）从环境保护的角度出发，浅谈以鱼翅为食品原料的危害.,（2）从食品安全与营养的角度出发，浅谈食用鱼翅对人体的影响鲍鱼,一、概述,鲍鱼：又称九,孔,螺，是鲍科贝类的通称鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石决明二、鲍鱼的大小通称,在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小三、鲍鱼的分类,（1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、南非,六、鲍鱼的涨发方法及关键,1、干鲍的涨发,流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮,焖、烹调,（1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6,8小时2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水煮开，冷却，如此重复了解情况3,4次，至鲍鱼身回软，手压有弹性后取出4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3,4小时，取出任其自然冷却5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的2,3倍），加水淹没，用大火烧开后转小火慢焖10,15小时，至鲍鱼彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
流程二：水浸洗涮清水煮焖加料煮焖烹调,（1）水浸：用清水浸10小时,（2）洗涮：用软涮获麻布清洗干净,（3）清水煮焖：把洗涮好的鲍鱼放入砂锅中，加入水（量多）加盖用大火烧开后转小火焖煮3小时，熄火，放至水凉，取出洗净，反复2-3次，直至鲍鱼柔软而略带弹性反复清水焖煮可以是鲍鱼的颜色变得金黄）,（4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的23倍），加水淹没，用大火烧开后转小火慢焖1020小时，至鲍鱼彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热的鲜汤，不能加冷水或冷汤）,方法一和方法二的区别,第一种方法更注重在加料焖煮前的涨发，使鲍鱼涨发透了然后再加料焖煮第二种方法是延长加料焖煮的时间，更注重外加味道的渗入2、鲜鲍的涨发流程,烧熟,起肉,清洗,焯水,加料煮焖,烹调,七、鲍鱼的涨发要点,1、加热时间与软硬度2、咸味料要迟放，以防鲍鱼收缩及影响汤料里呈鲜物质的溢出3、汤料的处理：要特别强调使用熟料，可以防止血污污染鲍鱼，最好汤料汆水至熟再漂洗干净，再用油炸增香。
4、涨发初期，外作用力要柔和（忌用大火，否则易造成表面破裂，影响外观5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容器，建议使用砂锅发制）,海参,一、概述,海参为棘皮动物门海参纲动物的总称二、常见的海参种类,（1）刺参,干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品2）梅花参,因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，肉质厚实，刺坚挺者为上品，涨发好口感类似刺参属上品3）绿刺参,又名方柱参，方刺参，体呈四方柱形较小，发制后肉质比刺参软嫩，属中上品4）花刺参,又称方参，体呈四方柱形，背面有许多大小不等的肉刺，体形稍大于绿刺参，干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩5）大乌参,又名黑乳参，属于光参，参体有棘皮而无肉，体形较大，长圆柱体，通体黑褐色带白斑，干制品为黑色，涨发时须经烧烤刮铲去表层棘皮6）大乌虫,又称五足海参，外形与大乌参相似，但后部较大，故干品呈一头大一头略小的长椭圆形，涨发后肉壁比大乌参薄，故质次三、海参的品质鉴别,1、形体完整、整齐（形体歪曲、干瘐，说明海参捕捞后没有马上加工干燥由此造成外表干燥而内部污染、变质）2、干燥：干海参含水不得超过15%，含水多为变质。
3、腹中无砂不法商贩为取暴利，可能将干海参腹中填砂4、形体标准：海参以形大肉厚皮薄者为高档品海参的涨发方法：水发,1、方法一,流程：烧皮刮铲水浸煮焖剖腹煮焖浸 漂烹调（该方法适用于带棘皮的海参）,先期烧皮为除去棘皮，将海参放在爆炉或煤气炉上烧，最好是以火钳夹住海参，均匀地在火上将外皮烤焦，冷却后后小刀均匀地将烧焦的壳削掉,然后放在水中浸一夜,洗净后放在大锅中,加满水煮开后滚上35分钟，熄火，盖严盖子任其焐焖，至少冷却，洗净海参再煮焖一次，水冷却后可剖肚，除去内脏洗净，再反复煮焖23次，至海参柔软，手一捍即碎就可以，捧在手上两头下垂2、方法二,流程：水浸煮焖剖腹煮焖浸漂,这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入海参，加大量的水煮开后滚35分钟，然后熄火焖，待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏，洗净后再煮23次至海参柔软酥滑为止海参的涨发要点,1、质感要到位海参的最大特点是软糯、滑嫩，以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生，煮焖所用的锅要大，水要多2、几乎所有光参都有棘皮，故都可取先烧焦外皮，铲净后再水发的方法烧要匀，铲要净，但不要深，防止伤肉3、涨发过程忌油、碱、盐。
4、海参剖腹去脏时紧贴肉身的几条肠状物不可急于除去，直到涨完成时再除去不迟，这有利于海参在涨发过程中保持形体完整不烂。