第四章 食品营养评价,,第四章 食品营养评价,食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础可以说，没有食物，人类就不能生存 人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类食品制品动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等 食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。
因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和评价至关重要 由于食品的营养价值有高有低，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值也不同什么是食品的营养价值？ 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度如果一种食品所含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高 食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易于消化和吸收等 如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就偏低主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）薯类食物蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题再如蔬菜水果类食物，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低，故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。
因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有—种食物是“全能的”，且受到气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化以及膳食平衡 人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配，最终获得适量、 平衡、健康的膳食食品营养评价 定义 简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等 目的和意义 一， 全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源 二， 了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值 三， 指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的 食品营养评价包括两个方面的内容： 第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读，营养标签解读，食品添加剂的功能等。
第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评价，饮料的营养价值评价第一节 食品样品收集和标签解读 一，食品样品收集 顾名思义就是对食品样品进行收集 食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制作前分析、膳食调查、食物营养评价等等 二，食品标签解读 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息它属于食物标签的一个内容学习单元1 食品样品的收集和保存 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验 限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果但是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主要内容。
一， 总体和样本 总体是由同质的个体所构成的全体，就食品而言，同类食品可以算是一个总体，而具体到每个食品就为个体 一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的， 举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果即是个体 举例2，再比如，我们想调查中国奶粉中含三聚氰胺的情况，那么，全中国的所有的奶粉就是总体每袋奶粉就是个体；如果我们就想调查北京的，那么在北京的所有的奶粉就是总体；如果是某个超市的奶粉情况，那么，该超市的奶粉就是总体 这是总体与个体的概念，那么，什么是样本呢？ 在进行食品检验、评价时(如感官评价、卫生学检验、营养分析等)，理论上应该对每个个体进行评价（比如说每一袋奶粉），才能真正、全面、准确地反映总体情况然而事实上，这不可能做到，所以，只能对部分个体进行观察 那么，这种从总体中抽取出部分个体的过程称为抽样，所抽出的部分称为样本(或样品)。
从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况，而不能反映其它总体的情况，所以，这涉及到如何收集样品的问题 由抽样引起的差异为抽样误差二， 样品收集原则 由于个体之间多多少少都会存在一些差异，比如说不同的苹果，大小、色泽、成熟度、营养素含量等都存在不同，所以，抽出来的样品是否能代表总体情况，是否会偏离总体，偏离得有多远，就是抽样所遇到的最关键问题 由抽样引起的差异为抽样误差 举例 我们抽取某超市的苹果测定农药残留的情况，每次我们抽取6个，那么今天抽取的6个和昨天抽取的6个在农药含量上可能一样，也可能存在差异 为什么呢 首先，我们每次抽取的苹果不是同一个苹果，不是一个苹果肯定存在差异，只是这种差异多半极小 其次，有可能抽到的各批都是农药喷洒较多的，也有可能抽到各批农药喷洒较少的一般，我们抽样的理想状态是一半一半，这样才接近总体，但有时存在人为的抽样差异 如果抽到的各批都是农药喷洒较多的，那么，估计的总体就要比实际的总体要高；如果抽到的各批农药喷洒较少的，那么，估计的总体就要比实际的总体要低 收集食物样品时，最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样品能代表所需的食品总体，这就要求抽样者要充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切能引起食品变化的因素，可能提供食物成分变化的信息，并将这些信息纳入抽样设计中，确保最终所要进行分析的部分，就是实验目标需要的部分。
抽样要严格按照随机化原则进行设计和执行，不能主观臆断 说白了，就是机会均等，每个个体都有机会被抽到 1，比如说，还是刚才的奶粉，如果只是图方便（郊区太远），仅调查中心地区的奶粉，那就不是随机化，但是如果采用的随机数字表，数字就选择了中心地区的这几个，那就是随机化三， 食品抽样的基本原则和方法 抽样是从总体中抽取有代表性的样品进行检验，并以此推算总体的基本情况由于抽样目标不同，可选择不同的抽样方法： (1)纯随机抽样 也叫随机抽样，是指先将总体样本中的每个个体进行编码，然后用随机编号或随机抽签的方法抽取个体号 举例 我想抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量，如果采用随机抽样，那我先将所有的奶粉进行编号，然后采用随机数字表或随机抽签进行抽样，抽到的就是待检测的样品这种方法就是随机抽样法 (2)分层抽样 又称类型抽样，是将总体中的个体按属性特征分为若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样2， 举例 我想了解一下全国的奶粉中三聚氰胺的含量情况，这个时候，我不能简单的进行随机抽样，为什么呢？ 大家想想，城市市区的妈妈们给孩子吃的奶粉，除了雅培、就是多美滋，还有三鹿、伊利、蒙牛等等，甚至还有吃国外产奶粉的；农村的妈妈们给孩子吃的奶粉，也可能是这些，但大部分的家庭不是，他们吃的可能是一些不知名的奶粉，这些奶粉问题肯定更大，三聚氰胺含量可能更多。
这个情况下，如果采用随机抽样，就可能出现误差，要么高于总体，要么低于总体，反正偏离总体的距离很远 所以，这是就该选择分层抽样，分类城市和农村，然后分别在城市里和农村里进行随机抽样，这样得到的样本才可能接近总体，才能代表总体 这是分层抽样3)等距抽样 等距抽样，即将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品 举例 还是奶粉抽查某超市奶粉三聚氰胺的含量情况，那我先将所有的奶粉进行编号， 如果该超市有1万袋奶粉，我想抽取100袋，那我可以设定100或50为间距，然后进行等距离抽样（起始点可以不是第一号），那么抽到的就是待检测的样品 这种是等距抽样法4)整群抽样 整群抽样，即从总体中成群成组地抽取样品本法抽取的样品只能集中于若干群组中，不能平均分布于总体中，故准确性差 举例 将10000袋奶粉分装于1000个大包装中，成群抽取10个包装，虽然也包含了100个样品，但代表性低于分层抽样 (5)定比例抽样 定比例抽样，即按产品批量定出抽样百分数，如抽取1％ 举例 10000袋奶粉，我按1%抽取，那我得到100袋，但要结合随机抽样，否则会偏离总体四， 食品样品的种类 (1)以抽样过程分类 食品样品的分类按分类标准不同而有所差异，一般从抽样过程讲，可以将食品样品分为以下4种： 1)抽检样品。
即从总体抽取的样品当总体是多个批量、多个包装或多个位点时，抽检样品应从不同位置中取样 2)混合样品根据实验要求，在条件允许的情况下，将从不同批量、位点取来的样品进行混合，获得混合样品 举例 奶粉有很多种，如果做起来工作量很大，这时可以依照试验的要求进行适当的混合，如我想了解一下全国婴幼儿奶粉蛋白质的情况，那我们可以品牌分类，然后将各地收来的奶粉样品，按品牌分类后，进行混合，如我想调查伊利奶粉，有很多种，很多地区，我可以将全国的伊利各种（婴幼儿）奶粉进行混合后测定，这就是混合样品3)缩分样品混合样品往往样品量较大，经缩分后而获得具有代表性的样品 同样，刚才的例子，大家知道如果将全国各地区的伊利奶粉样品收集后，数量也是相当可观的，得有几十斤，甚至上百斤，如果全测定，工作量就太大了，所以，我们可以将他们混合后进行缩分，传统的手工方法有“四分法”，就是将样品将经过漏斗，样品在漏斗下方形成一个近似的锥形，将这个锥形一分为四，取出其中一份，再进行如上的操作但这种缩分方式的缺点就是精确度不高现在已经用机械的方法进行缩分 4)实验室样品从缩分样品中进一步抽取获得 (2)以实验分析分类 从实验分析角度讲，食品样品可分为以下3种： 1)实验样品。
从市场上买来或收集的食品、食物或膳食等，用于实验室分析样品数量一般为3份以上，以确保所。