单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮,食品原料的主要问题与对策,广东省卫生监督所,1,食品一般危害的分类,食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害2,常见的生物性危害,食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒3,微生物污染的来源和途径,微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品4,寄生虫,畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等,鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等,蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果,姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面5,常见的化学性危害,化学污染可能发生在食物链,食品原料生产,(,种植或养殖,),、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段在动物饲养中,(,如抗生素、激素等,),、在农业生产中,(,如杀虫剂、除草剂等,),、在食品加工过程中,(,如各种食品添加剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂等,),使用的人工合成的化学品，食物在运输过程中也可能因包装破损而受到化学污染。
6,常见的物理性有害因素的类型,有害因素,来源或原因,玻璃,瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计,金属,螺母、螺栓、螺钉、钢丝球、挂肉钩,石头,粮谷类原料、建筑材料,塑料,包装材料,骨头,动物类原料、不当的加工过程,子弹、弹丸、针头,被射杀的动物、防止感染用的皮下注射针头,珠宝、头发、笔（尖）、纽扣,员工不良的卫生习惯,木屑,原料、建筑材料,7,餐饮食品原料主要卫生问题,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌,变形杆菌,黄曲霉毒素,亚硝酸盐,“瘦肉精”盐酸克伦特罗,天然毒物,8,沙门氏菌,易污染的食品,肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力,预防控制,防止污染、控制繁殖、杀灭病原体,相关的卫生标准,食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验（,GB4789.4,）,9,金黄色葡萄球菌,易污染的食品,火腿、家禽和鸡蛋色拉,预防控制,人员手部化脓应离岗、食物低温保藏防止肠毒素的产生,相关的卫生标准,食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验（,GB4789.10,）,10,蜡样芽孢杆菌,易污染的食品,米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁,预防控制,防止污染、控制繁殖防止毒素产生,相关的卫生标准,食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验（,GB4789.14,）,11,变形杆菌,易污染的食品,肉类、豆制品、凉拌菜,预防控制,防止污染、食品彻底加热,相关的卫生标准,变形杆菌食物中毒诊断标准和处理原则（,WS/T9,）,12,黄曲霉毒素,易污染的食品,粮食、玉米、花生、花生油,预防控制,去毒（食品加工方法）、干燥贮存,相关的卫生标准,食品中真菌毒素限量（,GB2761-2005,）,13,亚硝酸盐,易污染的食品,熟肉制品、误作食盐用,预防控制,严格管理亚硝酸盐的使用,相关的卫生标准,食品添加剂使用卫生标准（,GB2760-1996,）,14,“瘦肉精”盐酸克伦特罗,易污染的食品,猪肉,预防控制,严格检疫、禁止使用盐酸克伦特罗喂养食用动物,15,天然毒物,常见的有毒动植物,河豚鱼,有毒贝类,毒菇,大茶药,预防控制,禁止食用、宣传警示,16,与食品安全危害相关的通用卫生标准,食品添加剂使用卫生标准（,GB2760-1996,）,食品中真菌毒素限量（,GB2761-2005,）,食品中污染物限量（,GB2762-2005,）,食品中农药最大残留限量（,GB2763-2005,）,食品中锌限量卫生标准（,GB13109-1991,）,食品中放射性物质限量浓度标准（,GB14882,）,食品中铜限量卫生标准（,GB15199-1994,）,食品中铁限量卫生标准（,GB15200-1994,）,17,餐饮食品主要原料的卫生问题及控制,粮食,食用油,肉类,食用水（冰）,水产品,果蔬,调味品,食具及清洗消毒剂,18,（一）粮食,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,霉变与霉菌毒素,防霉、去毒,粮食卫生标准（,GB2715,）,19,（二）食用油,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,油脂酸败、霉菌毒素、有机溶剂残留,严格选购,食用植物油卫生标准（,GB2716,）,食用氢化油卫生标准（,GB17402,）,20,（三）肉类,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,致病菌污染、人畜共患传染病、人畜共患寄生虫病、兽药残留,严格检疫,鲜（冻）畜肉卫生标准（,GB2707,）,熟肉制品卫生标准（,GB2726,）,腌腊肉制品卫生标准（,GB2730,）,21,（四）食用水（冰）,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,细菌污染,水质合格、用煮沸的水冷却后制冰,生活饮用水卫生标准,22,（五）水产品,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,致病菌污染、兽药列留、寄生虫、多氯联苯、孔雀石绿,严格采购、禁止生食,鲜冻动物性水产品卫生标准（,GB2733,）,动物性水产干制品卫生标准（,GB10144,）,23,（六）果蔬,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,腐烂变质、农药残留,严格采购、农药快速检测,果蔬罐头卫生标准（,GB11671,）,24,（七）调味品,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,腐败、生虫、氯丙醇、亚硝酸盐,严格采购验收、按要求贮存保藏,酱油卫生标准（,GB2717,）,酱卫生标准（,GB2718,）,食醋卫生标准（,GB2719,）,25,（八）食具及洗涤消毒剂,主要卫生问题,预防控制,相关卫生标准,食具容器的卫生质量、洗涤消毒剂残留,选用合格的食具容器及洗涤消毒剂、采用正确的方法进行食具洗涤消毒,搪瓷食具容器卫生标准（,GB4808,）,不锈钢食具容器卫生标准（,GB9684,）,食（饮）具消毒卫生标准（,GB149234,）,26,管理对策,索证制度,抽检监测,建立预警制度,建立食品安全信用体系,建立食品召回制度,加强从业人员培训,27,（一）索证制度,内容：卫生许可证；,卫生检验报告；,产品检验合格证；,营业执照等。
方法：建立原料采购、验收台帐制度；,建立原料供应商评估制度等目的：可溯源性28,（二）抽检监测,对象：重点产品（如粮油、调味品、酒等）,方法：有针对性、计划性、季节性；,监测主要危害指标；,工作要有连续性目的：树立卫生部门的权威,29,（三）建立预警制度,内容：食品安全重大事件；,季节性预防食物中毒有关信息；,抽检产品不合格信息；,食品企业不良记录等方法：电台、报纸、网站及短信等目的：有效地预防食物中毒事故的发生，树立卫生部门在食品安全监管中的良好形象30,（四）建立食品安全信用体系,方法：建立统一的食品安全信息平台；,建立省际间食品安全信息互通机制；,建立统一的食品卫生许可证信息查询平台等目的：让餐饮经营者及时了解有关食品安全信息，解决原料采购信息闭塞的问题31,（五）建立食品召回制度,方法：制定有关食品召回的法律法规；,建立有关食品召回的信息平台等目的：及时制止不合格食品及原料在市场上流通，保护人民群众的身体健康32,（六）加强从业人员的培训,内容：食品卫生常识；,食品原料采购的知识；,相关食品卫生标准的宣贯等方法：岗前培训；,印制宣传小册子；,建立食品卫生标准查询平台等目的：使餐饮从业人员掌握有关食品卫生知识，严格把好食品原料采购关。
33,谢谢！,THANK,YOU,！,34,。