第四章酱腌菜的主要原料酱腌菜的原料主要是蔬菜我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜制作腌制品以根菜类和茎菜类为主尚有部分叶菜类和果菜类由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜各种不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质第一节根菜类u根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等 一、萝卜 十字花科、萝卜属一、二年生草本根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等腌渍加工最多的是白萝卜1、营养：u 增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；u 帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；u 帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；u 防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
2.产地：中国是原产地之一，南北均产3.产季：四季均产，冬季为佳4.品种特点按产季分：u 冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻可腌渍、泡渍、酱渍u 春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多可制泡菜u 夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重宜作酱菜加工u 四季萝卜：偏小，结实可干制及腌制腌制用要求腌制用要求uu 肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形，一般均选用秋冬萝卜u萝卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白玉春等萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等二、胡萝卜1.别名：红萝卜等，伞形科胡萝卜属二年生草本植物 2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产3.产季：9月-次年2月4.特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源（胡萝卜素）、VC、铁味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
6.应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制、泡渍、糖制、干制、制汁 酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳7、常见品种u蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜红，质细密，心略黄，极宜腌渍u南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，富香气，甘味淡，最适酱腌u吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍u黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜三、根用芥菜1.类别：包括大头菜和芜菁，十字花科芥菜属二年生草本植物2.产地：原产欧洲北部，我国南北均产3.产季：92月4.特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形芜菁根圆形或椭圆形5.营养：大头菜含丰富Vc，含水量低，糖和蛋白质含量相对高于萝卜6、特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，不宜生食，熟后柔软 经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、酱渍的最好原料之一7、品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和酱渍 芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。
第二节茎类菜u茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类u地上茎包括：嫩茎莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎榨菜、球茎甘蓝等u地下茎包括：块茎马铃薯、菊芋；根状茎藕、姜；球状茎荸荠、芋等u鳞状茎有大蒜等u茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的良好原料一、莴苣1、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物分为叶用和茎用两类叶用又称生菜 2、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多3、产季：秋冬春季4、特点 ：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和泡制5、营养：莴苣钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制莴笋怕咸，盐要少放才好吃莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食二、苤蓝1、类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青十字花科芸薹属，一、二年生草本植物 2、产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培3、产季：冬春季4、特点 ：茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮层，适合酱腌加工。
5、营养：富含蛋白质、糖和VC6、品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫色三种，以绿白色的品质较好依生长期的长短可分为小型的早熟种和大型的晚熟种长江流域生长期较短，应栽培早、中熟品种南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽培的二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩，宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高，肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍三、茎瘤芥1、别名：茎用芥菜，青菜头，十字花科芸苔属，芥菜种的变种，一、二年生草本，加工产品称为榨菜 2、产地：原产于重庆涪陵，现主要分布于重庆、浙江、四川，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培 3、产季：9月2月4、特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆 5、营养：每500克青菜头含有蛋白质20.5克、糖45 克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克6、品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角菜等，现有杂交种涪杂14号其中加工品质较好的是 永安小叶、蔺市草腰子、涪丰14、涪杂14号。
浙江有浙桐1号、半碎叶、余缩1号 ，杂交种惠圆早 应选择圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质地坚硬、皮薄筋少的品种重庆收获期最好在雨水节前，浙江春榨菜在3月中旬四、姜1、特点：姜科，多年生宿根草本根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存2、营养：生姜含有大量的维生素A和维生素C，矿物质含量也很丰富，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒，更是一种重要的调味料3、产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广4、产季：生姜一季栽培，全年消费，从78月即可陆续采收 5、用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品6、分类：新姜夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜后熟到二年初，适于腌渍；老姜二年春收，适于作调料五、大蒜1、类别：百合科，为多年生宿根草本植物2、营养：含挥发油约0.2，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸水解产生具有杀菌作用；有防治肿瘤和癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；保护肝功能；预防感冒等功能此外，尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等3、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培4、产季：春种夏秋收 5、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹，蒜瓣主要供烹饪作调味香料之用。
鳞茎(大蒜坨)、花薹(蒜苗)适宜加工盐溃，糖醋渍鳞茎还可提取大蒜精，供医药之用六、藠头1、别名：小蒜 ，百合科葱属一二年生草本叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分 2、营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及VC，糖类和纤维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有开胃、促进食欲之功效3、产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少江西新建被中国农业部命名“中国藠头之乡” 4、产季：秋种，二年49月均可采收 5、用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍、酱渍第三节叶菜类u凡是以肥嫩叶片和叶柄作食用部分的蔬菜均属于叶菜类一般可分为；普通叶菜，如小白菜、芥菜等；结球叶菜，如大白菜、包心芥菜等；香辛叶菜，如葱、韭菜等鳞茎类人们习惯归于茎菜类u叶菜类蔬菜起源于温带，大多数叶菜生长期短，一年四季都有供应叶菜分布地区遍及南北各地，蔬菜除鲜菜供作煮食、炒食外，还是主要的加工蔬菜，可供制作腌菜、泡菜、酸菜、干菜等之用其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的梅干菜，贵州省都匀市的盐酸菜，北方的京冬菜，四川的川冬菜等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名产。
一、雪里蕻1、类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、霜不老 十字花科芥菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物因它耐寒冷，可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻2、营养：胡萝卜素的含量比青菜多，维生素C的含量丰富，维生索B2的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养成分解毒消肿，开胃消食，温中利气主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症3、产地：原产我国，分布于南北各地4、产季：秋播冬春收也有夏播或冬播5、用途：干制或腌制腌后辛辣味消失二、白菜1、类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物包括结球及不结球两大类群结球呈园柱形的是我们称的大白菜，不结球的称小白菜，加工用的是大白菜，白菜种类很多2、营养：含大量纤维素，丰富的维生素C、维生素E 3、产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植 4、产季：夏秋播种，冬春收获5、用途：腌渍、泡渍、半干态腌渍白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险所以腐烂的大白菜一定不能食用三、甘蓝1、类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物其顶芽或腋芽能形成叶球 2、营养：含有丰 富的维生素C、E、U，胡 萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。
甘蓝中含有半胱氨酸和优质蛋白，是协助肝脏解毒的重要元素，是一种重要的护肝药品，主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病3、产地：原产地中海北岩，我国各地均有栽培 4、产季：夏秋播种，冬春收获5、用途：是盐渍、泡渍和酱渍的重要原料其它如大叶芥、宽柄芥是酸菜的主要原料第四节瓜果菜类瓜类起源于热带，传入我国已有两千多年历史，现全国各地都有栽培瓜类的品种繁多，在夏季蔬菜供应中占有重要的地位种类包括瓜类、茄果类和豆类受到人民群众喜爱的蔬菜它价廉物美，除生食、炒食外，还是腌溃、酱溃、泡渍的原料一、黄瓜1、类别：别名胡瓜，也叫王瓜葫芦科黄瓜属，一年生蔓性的瓜果蔬菜之一，属于葫芦科黄瓜一般为浓绿色，也有黄绿色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形2、营养：含有维生素A、维生素B、维生素C和维生素E、黄瓜酶、挥发性油，所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香3、产地：原产于印度，现世界各地均有栽培4、产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产5、无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜二、菜瓜1、类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱渍的变种，一年生攀援或匍匐状草本2、营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少量的维生素A原、B族维生素、维生素C等。
3、产地：原产我国，西北、华南、西南、华中都有栽培，以浙江、广东较多4、产季：春种夏收5、用途：菜瓜甘寒，瓜肉清甜，熟后酸甜，是夏季极佳的消暑蔬菜，最适宜凉拌、酱制 三、辣椒1、类别：别名番椒、海椒、辣子等，茄科辣椒属一年生草本植物果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色。