单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,,,单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,,,*,第六章 酒类的掺伪及其鉴别,1,,一、酒的分类,,酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有,1,％以上酒精的致醉饮料酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品2,,(1),以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒,,,蒸馏酒,系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等,,,发酵酒,又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等,,,配制酒,又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料,(,如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等,),而制成的酒如桂花酒、人参酒、虎骨酒等3,,(2),以酒精含量分，有高度酒（酒精含量,40%,以上）、中度酒（,20,－,40,％）和低度酒（,20,％以下）3),以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。
4,,1,、,白酒,中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质,(,糖质,),原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格 按酒的香型可将白酒划分为,5,种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒 5,,2,、果酒,,果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、沙棘、猕猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺酿制调配而成的低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为,11,％～,16,％果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似6,,葡萄酒,,1,、,按葡萄酒的色泽可分类如下：,(1),白葡萄酒 白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵酿制成的2),红葡萄酒 红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵3),淡红葡萄酒 淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红,7,,2,、按葡萄酒含糖量可分类如下：,(1),干葡萄酒 含糖量,(,以葡萄糖计,),小于,4.0g/L,，品评时，感觉不出甜味。
2),半干葡萄酒 一般含糖量在,4.1,～,12g/L,，品评时，微觉甜味3),半甜葡萄酒 一般含糖量在,12.1,～,50g/L,，品评时，具有甜爽感4),甜葡萄酒 含糖量大于,50.1g/L,，品评时，具有甘甜、醇厚感8,,3,、啤酒,,啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液体面包”的雅称如热能计算，,1 L,啤酒相当于,0.7L,牛奶的营养啤酒的度数,主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而不是酒精含量如,12º,啤酒，酒精体积分数为,3.5,％,-4.0,％9,,啤酒的分类,,1,．按麦汁浓度分 低浓度型：麦芽汁浓度在,6,－,8,度 中浓度型：麦芽汁浓度在,10,－,12,度，以,12,度为普遍，是我国啤酒生产的主要品种 高浓度型：麦芽汁浓度在,14,－,20,度2,．按色泽分 黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做原料 黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的10,,3,．按是否经过巴氏灭菌分 混生啤酒 ：不经消毒处理，直接销售 ，稳定性较差。
纯生啤酒：是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经过滤灭菌 熟啤酒：经过巴氏灭菌，比较稳定4,．按包装容器分 瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒,11,,,4,、黄酒,,,黄酒是我国传统的名特饮用酒黄酒主要原料是糯米或粳米、黍米等，属于一种低度的发酵原酒黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有,“,越陈越香,”,的特点营养价值超过有,“,液体面包,”,之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒,,，是我国人民十分喜爱的饮料酒 黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒,(,酒中的含糖量不同,,),在全国比较有名的黄酒主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等12,,二、常见酒类的感官鉴别,1,、白酒的感官鉴别 主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标1),色泽与透明度 应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的2),滋味 白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味3),气味 一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。
13,,2,、果酒的感官鉴别,,（,1,）,,外观：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象 （,2,）香气：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体酒香越丰富，酒的品质越好 （,3,）滋味： 应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的酒精气味14,,3,、啤酒的感官鉴别,,,（,1,）,外观,浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，无悬浮物，无沉淀物，无杂质, （,2,）泡沫：,倒入杯中起泡，泡沫,达,l,／,2,～,2,／,3,杯高，洁白、细腻、挂杯持久，在,4min,以上3,）香气：,有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味4,）口味：,酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适口无甜味，无苦涩味15,,3,、黄酒的感官鉴别,,(1),色泽 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许有少量聚集物2),香气 应具有黄酒特有的醇香3),口味 干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
16,,,三、掺伪酒类的鉴别检验,,1,、白酒中掺水的鉴别检验,,,酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为,62º,、,60º,；低度酒有,55º,、,53º,、,38º,等，掺水后，其酒精含量必然会降低可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水检验方法： 将,100mL,酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为酒精浓度与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出,20ºC,时的酒精浓度17,,,工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精品红比色法,,甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量说明： 白酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成的醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则历时不久即行消褪或甚至不显色，故无干扰因此操作时，时间、条件必须准确遵守2,、用工业酒精配制白酒的鉴别检验,18,,3,、白酒中掺糖的鉴别检验,定性实验 白酒中的蔗糖与,α,-,萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。
定量实验 用蒽酮法、间苯二酚法等检测蔗糖,,,,19,,4,、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验,吡啶,——,氢氯化纳反应,,原理：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶作用，呈红色或桃红色20,,5,、葡萄酒的鉴别检验,,21,,。