【2017年整理】餐饮部岗位职责

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1、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理管理层级关系直接上级：总经理直接下级：中、西餐厅领班岗位职责1、 执行总经理或行政总监的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、 主持本部门例会，听取各部门汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预

2、算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。6、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、沟通本部门与其它部门的联系，协调配合，搞好工作。11、负责餐

3、饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。 14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫

4、生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。17、做好思想政治工作，抓好全部门的精神文明建设，关心员工生活。（二）中餐厅领班管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：餐厅服务员岗位职责1、 协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。2、 召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配，检查本班组对客服务情况。3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。4、 对重要客人给予关注，负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉，并及时向经理汇报。5、 定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品，负责签署设备维修、物品领用等报告单。6、 督促

5、员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。7、 协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。9、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。10、了解和掌握员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（三）西餐厅领班管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：西餐厅服务员岗位职责1、 协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。2、 负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤

6、、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。3、 按照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持密切联系，协调工作。4、 掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给西厨房及有关领导。5、 了解西厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。6、 负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。7、 保持西餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。8、 负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。9、 了解各国风俗习惯、生

7、活忌讳。10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理，检查和督导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。11、召开班前会，分配任务，总结经验。12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（四）中、西餐迎宾管理层级关系直接上级：中、西餐厅领班岗位职责1、 服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。4、 微笑送别客人，征求

8、客人意见，与客道别。5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。（五）中、西餐传菜员管理层级关系直接上级：中、西餐厅领班岗位职责1、服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，传菜稳捷。4、及时清理边台的餐具，做到轻拿轻放。5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。（六）大堂吧服务员管理层级关系直接上级：西餐厅领班岗位职责1、 服从西餐厅领班的工作安排，按照

9、大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。2、 每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、 为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。4、 按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。6、 遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。7、 做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。8、 保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。（七）调酒员管理层级关系直接上级：西餐厅领班岗位职责1、 服从西餐

10、厅领班的工作安排，按照调酒员的服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。2、 了解各种中外名酒的特性及口感特点。3、 会调制十五种以上的鸡尾酒。4、 按照工作要求保持环境整洁，确保调酒用具、酒具及布件清洁完好。5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。6、 定期做好大堂吧的销售记录并做好营业报表，并定期向领班及上级主管汇报。（八）会议室服务员管理层级关系直接上级：中餐厅领班岗位职责1、 执行餐厅领班工作指令，按照会议室工作要求进行为客服务。2、 了解会议预订，客人要求及安排。3、 按要求保持会议室环境卫生，

11、餐具卫生。4、 按会议要求提前做好会议前准备工作及会议中服务工作，会议后结束工作。5、 随时做好预算，向库管领取铅笔、纸、茶等物品。6、 做好会议室财产物资管理，定时向餐厅经理汇报。（九）厨师长管理层级关系直接上级：总经理直接下级：厨房部所有员工岗位职责1、在总经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，定期推出时令菜。2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审核厨房每日进货表4、制定各种食品的成本核算；规范投料，

12、准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；6、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。9、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。11、服从安排，按需要履行其他职责。（十）炉灶厨师管理层级关系直接上级：厨师长岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责菜肴的加工烹制。

13、2、 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“竹海大酒店菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。3、 了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。4、 认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。6、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用量。（十一）切配厨师管理层级关系直接上级：厨师长岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。2

14、、 熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。3、 严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。4、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。5、 爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。6、 掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。（十二）打荷厨师管理层级关系直接上级

15、：厨师长岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责做好打荷工作。2、 做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。3、 按要求为各种菜品围边，整理并出菜。4、 按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。5、 按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。6、 熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，准确及时地做好各项工作。7、 接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅

16、。8、 对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。9、 对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。10、爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。（十三）蒸灶厨师管理层级关系直接上级：厨师长岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，执行工作指令。2、 负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。3、 熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。4、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。5、 依照食品卫生法和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人清洁卫生工作。6、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。（十四）冷盆厨师管理层级关系直接上级：厨师长岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。2、 熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和