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1、作业人员在生产作业时必须按规定穿符合生产作业要求的工作服，袖口与腰带必须牢牢扎紧，不得穿破损工作服，以免在机器运行或设备旋转时受到伤害职业技能鉴定国家题库中级餐厅服务员理论试卷注 意 事 项1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。姓名： 班级： 考号：一二总 分得 分一、判断题(第1题第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题0.5分，满分20分。)（ ）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。（ ）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料 ，经加工处理制成的饮料。
2、（ ）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。（ ）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。（ ）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。（ ）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。（ ）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。（ ）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。（ ）9,黄酒加温到5055时为最佳饮用温度。（ ）10,白酒加温时，其温度应掌握在30-35之间即可。（ ）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。（ ）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。（ ）13
3、,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。（ ）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。（ ）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。（ ）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。（ ）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（ ）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。（ ）19,美国人不使用辣酱油。（ ）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。（ ）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（ ）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（ ）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。（ ）24,广东人的饮
4、食口味以甜辣为主。（ ）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（ ）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。（ ）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。（ ）28,为客人引位姿势没有要求。（ ）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。（ ）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（ ）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（ ）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。（ ）33,中华人民共和国食品卫生法是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。（ ）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。（ ）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定
5、，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。（ ）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（ ）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。（ ）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。（ ）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。（ ）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。二单项选择题(第41题第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料 B,果浆饮料 C,浓汁饮料 D,果汁饮
6、料42,果汁型汽水混汁的有( )、苹果汽水等。 A,雪碧汽水 B,桔汁汽水 C,奎柠汽水 D,七喜汽水43,果汁型汽水除含有果汁外，其它成份大致与( )相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。 A,果味型汽水 B,果肉型汽水 C,果料型汽水 D,可乐型汽水44,果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、( )为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。 A,食用保鲜剂 B,食用氯化剂 C,食用防霉素 D,食用防腐剂45,饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、( )等。 A,特殊饮料 B,药物饮料 C,排酸饮料 D,强化饮料46,软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮
7、料、( )等。 A,特殊饮料B,强化饮料 C,药物饮料 D,保健饮料47,茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的( )。 A,发酵饮料 B,调和饮料 C,天然饮料 D,兑制饮料48,西餐配套餐饮用的酒水搭配方法是食用牛排时配饮( )。 A,红葡萄酒 B,甜味酒C,浓味酒 D,淡味酒49,西餐，以葡萄酒为例在( )及家禽类食物时，需配饮味浓的酒。 A,食用蔬菜、糕点 B,食用海鲜类、鱼类 C,食用肉类、野味 D,食用海鲜类、野味50,()是以谷物为原料经发酵、蒸馏、醇化而制成。 A,强化葡萄酒 B,伏特加酒 C,朗姆酒 D,威士忌51,酒液中乙醇含量在45以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒
8、，威士忌，白兰地和( )。 A,德基拉酒 B,苦咖啡酒 C,鸡尾酒 D,葡萄酒52,( )有白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和香槟酒。 A,开胃酒 B,餐后酒 C,鸡尾酒 D,佐餐酒53,我国优质药酒的特点是：以优质白酒为基酒、以名贵的药材配制、酒液清亮透明、无杂质、药香、酒香( )，回味无穷，对冶疗疾病有辅助功效。 A,和谐醇厚 B,和谐甘爽C,浓厚甘爽D,甘冽、爽净54,我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的酒是( )。 A,黄酒B,配制酒 C,果酒 D,露酒55,我国的( )，风味各不相同，由于原料、生产工艺不同，形成了不同的香型和特点，有酱香、清香、浓香、米香等。 A,葡萄酒品
9、种繁多 B,啤酒品种繁多 C,黄酒品种繁多 D,白酒品种繁多56,中国酿制的( )是世界著名的六大蒸馏酒之一，其特点是：晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点。 A,黄酒 B,白酒C,配制酒 D,葡萄酒57,用不同的酿酒原料及不同的酿造工艺，酿造的酒液其味道各不相同，有( )、有甜、绵、爽、净及醇和等。 A,有辛甜、有柔和 B,有甘香、有柔和 C,有酱香、有柔和 D,有醇厚、有柔和58,由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为( )等六大类。A,露酒、果酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒 B,果酒、药酒、黄酒、啤酒、汽酒、配制酒 C,药酒、露酒、果酒
10、、兑制酒、汽酒、黄酒 D,白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒59,由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。 A,啤酒、葡萄酒、白酒 B,黄酒、露酒、加饭酒 C,中度酒、低度酒、高度酒D,甜酒、干型酒、半干型酒60,公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是( )。 A,中国传统酒的启蒙期 B,中国传统酒的成熟期 C,中国传统酒的提高期 D,中国传统酒的成长期61,公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国( )第二阶段，称其为成长阶段。 A,酒文化形成的 B,酒历史形成的 C,酿
11、造工艺形成的 D,传统酒形成的62,公元前4000年公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期至夏朝初年，是( )第一阶段。 A,中国酒文字形成的 B,中国酒文化形成的C,中国酒历史形成的 D,中国酒形成的63,中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具滤缸，从而使我国进入了世界( )。 A,文化古国的行列 B,三大酒文化古国的行列 C,知名古国的行列 D,文字古国的行列64,撤换烟灰缸应作为一项( )的撤台程序。 A,与餐具同撤 B,与酒具同撤 C,合作的D,单独65,( )中餐宴会，餐桌上一般保持五个菜以下。 A,重要 B,迎宾 C,高档 D
12、,一般66,客人提出要换酒水、饮料时，要及时更换( )。 A,点心B,菜肴 C,餐杯 D,酒杯67,撤换骨碟时应( )。A,先撤后上 B,左上右撤 C,左撤右上 D,先上后撤68,应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，( )撤餐桌上的残菜。 A,立刻B,迅速 C,快捷 D,适时69,西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为( )。A,四成满 B,五成满 C,六成满 D,七成满70,正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( )的转动，将酒斟入杯中。 A,肘臂 B,大小臂 C,肘部 D,腕子71,一般西餐常备的酒具有水杯、葡萄酒杯、( )、烈性酒杯等。 A,温酒器B,蜜酒杯C,饮料杯 D,黄酒杯
13、72,一般中餐常备的酒具有水杯、红酒杯、白酒杯、( )。 A,温酒碗B,黄酒碗 C,汽酒杯 D,蜜酒杯73,白葡萄酒的( )温度宜在812。 A,贮藏 B,饮用 C,展示 D,出售74,( )的最佳饮用温度为8-11。 A,黄酒 B,啤酒 C,葡萄酒 D,白酒75,服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品( )。 A,不允许了解 B,只需一知半解 C,有全方位的了解 D,只要求掌握名称76,西餐菜肴品种繁多，取材丰富，( )，注意营养价值。 A,用料专一 B,用料统一 C,用料粗犷 D,用料讲究77,( )不属于中国烹饪的特点。 A,烹调方法单一B,配料巧妙 C,讲究盛装器皿D,烹调方法多样78,中国菜素来注重( )。 A,色、香、味、形、价、养 B,色、香、味、器、价、养 C,色、香、味、形、器、价 D,色、香、味、形、器、养79,仿真型菜肴的代表菜有()。 A,蟹黄时蔬 B,麻婆豆腐 C,佛跳墙 D,赛螃蟹80,( )为寓意型菜肴的代表菜之一。 A,酱爆鸡丁 B,麻婆豆腐 C,红烧海参
