酱的起源与历史

《酱的起源与历史》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱的起源与历史（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、酱的起源与历史酱的起源：酱的历史：1、先秦时期是记载酱的开始。酱主要记载在周礼、论语、等书中，从这些古籍中可以知晓酱在当时是一种比较奢侈的调味品，不是一般寻常百姓能够享用的，食酱者大多是天子、王公贵族等上层人物。周礼膳夫：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。吃烧鸡时用醢酱，烧鱼放入鱼子酱，烧甲鱼时用醢酱，吃干肉片配用蚁卵酱，周礼膳夫 2、西汉，出现了豆酱（即以大豆为原料制作的酱）据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现，我国豆酱的生产发展，可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年，西汉史游急就篇有“芜荑盐豉醯酢酱”，把“酱”与其它

2、调味品并列，可见酱的重要性。颜师古注曰：“酱，以豆合面而为之也。”此处的酱就是豆酱，它是从先秦时期的酱演变而来的新品种。 3、东汉的王充论衡中亦有“作豆酱”之事。东汉崔（无宝盖头底下是这个字）的四民月令说：“正月可作清酱：上旬炒豆、中旬煮之。以碎豆作末都可以作鱼酱、肉酱、清酱。”开烛宝典注解中说：“末都乃酱名也。”其中的“清酱”或许就是后世所称之的“酱油”（也可能是稀豆酱），在我国北方某些地区还把酱油称为清酱，在这一时期出现一种重要的调味酱“枸酱”（又蒟酱）为蜀地名产，用蒟叶及蒟实制成，味辛香，曾行销南越、夜郎。 4、北魏时代，酱的生产和制作又有了进一步的发展。北魏著名的农业科学家贾思勰撰写了

3、一部农业科学典籍齐民要术（该书写于533年-544年间），内容十分广泛。序中写道：“起自农耕，终于醯醢。”讲酱、醋、盐豉的就有六篇，其中“作酱法”一章，专门论述了各种酱的制法，除了豆酱之外，还有作肉酱法两种、作鱼酱法五种，以及作虾酱法、作麦酱法、作榆子酱法、作生月延法等，其中特别值得一提的是在齐民要术中出现了“酱清”一词，即酱缸中上层澄清一层液体，即酱油。5、唐代，酱的制作工艺比北朝时又有了进步。有了一次制成的“酱黄”的方法。将其晒干后，随时都可作酱，这种方法知道今天家庭作酱时，还基本采用。不仅民间在作酱，宫廷也在作酱。新唐书百官志记载唐代宫廷中设有“掌醯署”，专门负责“供醢醯之物”，其中“主

4、醢”十人，“醢匠”二十三人，“酢匠”十二人，“豉匠”十二人，“菹醯匠”八人，从这一人员编制情况可以看出：酱在唐代宫廷中的生产规模不小；在饮食调味中占据着重要的位置。唐人柳王比在其家戒中说：“孝悌忠信乃食之醢酱，岂可一日无哉！”（渊鉴类函）说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中，而且成为人们日常饮食中不可缺少的调味品。孟冼在其食疗本草酱中说：“酱，主火毒，杀百药。发小儿无辜，小麦酱不如豆酱。又，榆仁亦辛美，杀诸虫，利大、小便、心腹恶气，不宜多食。又芜荑酱：功夫强于榆仁酱，多食落发。”酱不仅是调味品，而且具有药用价值，酱性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，还有除热解烦，杀百伤及热汤火毒之功效，对汤烫火伤、

5、手指肿痛、毒虫、蜂蛰伤等都有一定疗效。6、酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间，其制作技术已经非常先进，在此基础上，元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法：小豆酱法、仙酱方、糯米酱方、急就酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱法、做清酱法、辣椒酱、果仁酱等。随着酱的品种不断增加，酱不仅作为一般的佐食调料，而且开始广泛用于制作各种菜肴：酱切肉、酱烧肉、酱肚、酱桶鸭、酱瓜、鱼酱法、酱腹鱼、上品酱蟹、甜酱炒鹿角菜、甜酱炒核桃仁、酱鸡、酱炒甲鱼、酱烧核桃、酱炒三果等。7、到了今天，超市里各式各样、林林总总的中外各种酱料已经让人眼花缭乱了吧？各产品过程检验的检验时机应在操作者对首件加工完成后自检，并判定合格。再由车间依据计划将需进行专检的部件填写报检单报检，在报检后首先由检验人员应检查车间是否按程序文件的规定开展了自检，然后接受报检进行检验、记录及判定。