明厨亮灶”视频联网监管系统

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1、密级：内部公开“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案“明厨亮灶”视频联网监管系统解决方案杭州海康威视系统技术有限公司明厨亮灶视频联网监管解决方案目录第 1 章 系统概述51.1 系统背景51.2 现状分析51.3 需求分析6第 2 章 系统总体设计72.1 设计原则72.2 设计依据72.3 设计目标82.4 设计思路82.5 架构设计102.6 系统功能10第 3 章 系统详细设计133.1 企业端建设133.1.1 视频采集133.1.2 视频存储163.1.3 公众开放显示（本地）163.2 监控中心建设173.2.1 基础硬件建设173.2.2 平台软件建设223.2.3 第三方对接能力

2、353.3 公众开放设计373.3.1 视频厨房（本地开放）373.3.2 网络厨房（互联网开放）383.3.3 信息发布423.4 传输网络设计43第 4 章 系统优势45第 5 章 配置清单48第 1 章 系统概述1.1 系统背景近几年来，食品安全事件频频发生，食品安全问题成为了公众关注的焦点。2015年底，在杭州经营多年、有多家分店的傣妹火锅被曝光存在使用过夜小料、污水反复使用、使用高汤粉勾兑汤底等违法违规行为。2016年1月国家食品药品监督管理总局在执法行动中，发现35家餐饮服务单位经营的食品中含有罂粟碱、吗啡、可待因、那可丁、蒂巴因等罂粟壳成分，存在涉嫌违法添加行为。类似的事件在全国

3、各地多有发生，就目前来说，许多餐饮单位在日常的生产操作及服务上依然存在严重的不规范现象，在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面对这些屡禁不止的违法违规和不诚信现象，传统的依靠监管人员上门检查的监管方式已经不能起到很好的效果。1.2 现状分析面对频频发生的食品安全事件，各级监管部门都高度重视，自2014年开始，国家食药总局在强化企业主体责任、严格实施全过程监管、创新监管方式的方针下，倡导推行“明厨亮灶”工程，实现食品生产加工过程可视、可感、可知。2016年1月，习近平主席在对食品安全工作作出重要指示时强调，2016年是“十三五”开局之年，要加强统筹协调，加快完

4、善统一权威的监管体制和制度，落实最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责的“四个最严”要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。各省市食药监管部门也都纷纷加大监管力度，投入更多的人力物力，对食品生产企业及餐饮单位进行监管。当前全国32个省、直辖市和自治区，已经全部启动“明厨亮灶”的建设。“明厨亮灶”工程主要是通过透明厨房和视频厨房的建设，让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等生产加工过程。同时，食品的加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等也公开展示。目的是让餐饮服务单位后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮单位与公众间信息不对称

5、的障碍，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督，最终实现食品安全状况的根本好转。1.3 需求分析当前食品药品监管工作的主要需求在于餐饮单位的数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节众多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖；同时食品安全事件往往是事后才发现，对于事后追溯、查证环节也有需求。1） 远程集中监管的需求餐饮企业的数量巨大，而监管人员数量相对不足，靠现有的以上门抽检为主的监管方式难以实现有效的监管，迫切地需要提高监管效率，而利用视频监控技术进行远程集中监管无疑是更高效的方式。2） 后厨全流程视频监管的需求食品安全涉及环节众多，监管要覆盖后厨全流程，包括仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留

6、样、洗消等。各区域环境和用途不同，对监控的需求也不同，需要按照不同场景的监管需求选配摄像机。3） 视频数据存储、查询、回放的需求食品安全卫生问题往往是事后才被发现，需要对视频数据进行存储，并可以随时方便快捷的查询、调用视频录像，便于突发视频安全事件后进行追溯、查证。4） 公众开放的需求同样由于餐饮企业数量巨大、涉及食品安全的加工操作环节多，仅仅依靠有限的食药监管人员无法实现有效覆盖，如果通过公众开放让消费者参与进来，实现全民监督，就能真正实现食品安全的根本好转。5） 信息发布的需求 在食品安全管理工作中，事前预防、宣导很重要，针对食品安全法律法规、通知规定的公告等需要快速传达至所有餐饮单位和消

7、费者； 食品安全事件往往突然发生且迅速影响，所以针对食品安全事件的通报以及食品安全信息的宣传需要高效覆盖所有消费者；第 2 章 系统总体设计2.1 设计原则系统的设计将遵循先进性、实用性、安全性、扩展性的原则。综合考虑后期维护及操作等因素，并为今后的发展、扩建、改造等留有扩充的余地。1） 先进性系统中涉及的各类应用系统应采用先进成熟的技术，系统的技术性能和质量指标应达到国际领先水平，本以保证现有投资的有效性和延续性；同时，系统的安装调试、操作使用又应简便易行，容易掌握。2） 实用性项目建设的规划要高起点，功能要更切合实际，重在应用，坚持以需求为主导，落脚于满足需求，从实际需求出发，深入开展业务

8、调研， 保证系统顺畅使用，易于维护。3） 安全性由于本系统汇集了关键、敏感资料，以及对数据分析的结果，系统安全性尤其重要。在系统中对外来侵入的控制应由路由器配合操作系统及数据库来完成，采用多级用户权限管理。同时，通过网络管理软件有效地利用网络层路由器的“防火墙”功能，强化安全管理等。4） 扩展性系统要有良好的扩展性和升级前景，充分考虑其扩展性能，包括系统总体框架的确定，系统功能的设计，数据格式的定义和系统间的数据接口，能为将来的发展提供扩展能力。2.2 设计依据 中华人民共和国食品安全法 食品添加剂使用卫生标准 生活饮用水卫生标准（GB 5749） 污水综合排放标准（GB 8978） 食品企业

9、通用卫生规范（GB 14881） 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1） 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2） 食（饮）具消毒卫生标准（GB 14934） 饭馆（餐厅）卫生标准（GB 16153） 饮食业油烟排放标准（试行）（GB 18483） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 中华人民共和国农产品质量安全法 食品卫生监督量化分级管理指南（卫法监发2007） 饮食建筑设计规范（JGJ 6489） 中华人民共和国公安部行业标准（GA70-94） 视频安防监控系统技术要求（GA/T367-2001） 建筑及建筑群综合布线工程设计规范 （GB/T50311-20

10、00）2.3 设计目标本方案旨在结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要，创新监管模式，建立先进的监管系统，满足远程集中监管的需求。充分运用现代化信息技术手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监控图像信息、业务数据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；同时，加强信息公开力度，让公众直接参与食品安全，实现全民监督。通过这一系统的运用，突出政府职能，遵循属地管理原则，落实企业主体责任，形成监管和社会共治的良好局面，保障食品安全，最终实现食品安全的根本好转。2.4 设计思路海康威视利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”视频联网监管

11、系统解决方案，该方案贴合各省市推行的透明厨房标准，能有效地满足监管部门、餐饮单位、公众对于视频图像的需求。方案的设计思路如下：1） 餐饮单位后厨点位设置针对餐饮单位后厨仓库、清洗、切配、烹饪、专间、留样、洗消等各区域的环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同： 烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像机； 仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓库的温湿度数据；2） 监控中心设计根据监管单位的需求设置中心数据存储和大屏监控系统；针对食品药品安全监管的实际需求和监管人员日常监管工作中的操作习惯，设计符合食药监管行业特色的监管平台。3） 公众

12、开放设计 餐饮单位本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器展示后厨视频，顾客可以实时查看后厨的实时操作画面； 互联网开放：通过互联网开放，顾客可以使用网页、手机APP等，实时查看餐饮单位生产加工的实时操作画面。4） 信息发布系统设计提供操作便捷、功能强大的信息发布系统，支持文字、图片、视频等形式的食品安全宣传信息的发布；5） 与上级部门、其他执法部门监管平台数据互通支持省级-地市-区县-街道/乡镇各级数据互通，上级部门可以查看下属所有辖区的商家视频，便于统一管理、统一监督。6） 支持设备通过互联网接入平台（不固定IP）除了传统的监控专网组网之外，由于餐饮商家店内普遍已有接入互联网宽带的网络环

13、境特点，系统需支持设备通过互联网接入中心平台。2.5 架构设计建设方案分企业端、监管端和公众端三大模块： 企业端主要负责视频的采集、存储，监控点位的选择与布置按照后厨不同区域的环境特点进行设计； 监管端主要实现对各餐饮单位后厨远程集中监管，并可实现大屏上墙等应用； 公众端实现餐饮单位后厨操作过程向公众开放，支持本地开放、互联网开放。图1. 系统架构2.6 系统功能1） 视频监控在餐饮单位后厨各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、物品、环境24小时实时监控。2） 联网监管各餐饮单位前端视频信息通过监控专网接入平台，监管人员可通过监管平台查看每个餐饮单位的后厨实时画面，对人员、物品

14、、环境、食物进行有效监控；支持随机抽查；支持监管截图，监管人员发现违法违规操作时可以截图并记录事件信息存档，事件记录支持快速查看对应时间点的录像回放。3） 环境温湿度数据采集、显示、报警在仓库等区域配置温湿度传感器监测温湿度情况，数据直接叠加在监控画面上显示，通过单个界面就能显示全部业务信息，避免了反复切换的麻烦；支持设置温度、湿度上下限阈值，当环境温湿度超出阈值时，设备将发出报警。图2. 温湿度数据叠加4） 前端存储在餐饮单位本地配置NVR接入前端摄像的视频信号，实现视频录像数据存储，录像保存30天以上，以供事后调查取证。5） 集中备份监控中心可配置磁盘阵列对各餐饮单位重要点位进行录像集中存

15、储备份；支持实时存储或选择性存储；支持在视频预览的同时手动录像。6） 餐饮单位本地展示在餐饮单位大厅或顾客用餐区配置显示设备，通过解码器或直接接入NVR，实时展示后厨操作画面。7） 互联网开放支持将餐饮单位后厨视频开放至互联网，让公众能直接通过互联网看到餐饮单位后厨的实时视频画面。8） 信息发布支持信息发布功能，支持发布文字、图片、视频信息，在餐饮单位配置的显示设备进行展示；支持对终端设备分组管理、分组显示、分组控制。9） 电子地图在地图上直观展示餐饮单位的位置和信息。10） 语音对讲平台支持与摄像机进行语音对讲；当有突发事件或紧急情况发生时，监管人员可通过语音对讲进行应急指挥，快速响应，及时处置，将事件的影响降至最低。11） 数据统计系统可统计商家、报警等信息，并展现相关统计结果，监管人员可以更方便更直观的掌握辖区内各项情况，如商家数量统计、商家分类统计、报警分类统计、报警排名等。12） 智能报警采用