餐饮企业e3管理体系课件.ppt

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1、主讲：闫 海,餐饮企业E3管理体系,思路决定出路、学习改变未来！,探索，才会发现,要求，才能得到,敲门，门才会为你而开！,自我实现需要,发展自身潜能、 实现理想的需要。,包括尊重、认可、关注、地位、成就感等。,尊重需要,需要层次理论：,餐饮企业的“三个俱进”： 与时俱进、 与事俱进、 与市场俱进,酒店行业竞争现状:,由硬件过渡到软件，向管理要效益；,不断给力、学会借力、展示实力,企业需要 的人财？,滴水不漏的 财会专家！,灵活应变的 服务能手！,一技在手的 优秀厨师！,诡计多端的 营销精英！,独挡一面的 部门主管！,餐饮业提供产品分为两种：,一种是有形产品： 能看到的一切东西，又叫硬件设施。

2、（设备设施，出品、就餐桌椅，就餐工具。） 一种是无形产品： 无法看到的，却是一直在做的，又叫软件设施。 （问候，端茶倒水，微笑，仪容仪表。）,酒店销售内容： 产品、服务、文化、技术、行为、语言、环境。,发自内心的关切与微笑,保安部：形象式服务 专门的泊车服务生，免费擦车 无车型歧视，标准军礼和动作,迎宾部：礼仪式服务,仪表：服饰、容貌、姿态三个方面。 仪容：人的容貌。,重要性： 是员工素质的体现。 是企业形象的展示。 是讲究礼貌、礼节的一种表现。 是吸引客人有再次光临印象。,餐饮七种服务方式：,等候区：免费棋牌、擦鞋、美甲、 上网、图书、儿童乐园 就餐区：手机套、橡皮筋、眼镜布、 洗手间：开水

3、龙头、摁洗手液、递毛 巾、备美发美容护肤品 感人事：冰激凌、生日面、姜汤,服务部：感动式服务,出品部：责任式服务,出品限时标准： 零点、宴会上第一道凉菜： 5分钟内 零点、宴会上第一道热菜： 10分钟内 零点上齐菜品时间： 30分钟内 宴会上齐菜品时间： 40分钟风 主食：米饭 ：3分钟 面食：5分钟上齐,营销部：秘书式服务,1、酒店宴情销售： 婚宴、寿宴、庆功宴、年夜宴、谢师宴、满月宴、团圆宴、乔迁宴、 招待宴、退休宴、升职宴、旅游宴。 2、酒店菜单销售： 固定式菜单、循环式菜单、特选菜单、今日特选、本月新菜、 儿童菜单、中老年人菜单、情侣菜单、 双休日菜单、美食节单。 3、具体的数字指标销

4、售任务划分表客户需求档案表 客户考勤表,管理团队：走动式热情服务,后勤部：保障式服务,您经常为这些问题头疼吗？,生意起伏不定；前场光洁明亮，后场龌龊杂乱；东西杂乱、找件东西，翻遍抽屉 ；库存物满，积压浪费，账物不符；仪表不统、着装不整，难登大雅；设备积尘、保养不够，延误事务 ；招工难，留人更难，菜品无量化、品质无保障，道路堵塞、无法通过，工作不便，有流程， 没量化？有目标， 没方法？有开源， 没节流？,以上种种的不良，均造成浪费： 1、场地的浪费 2、效率的浪费 3、资产的浪费 4、形象的浪费 5、品质的浪费 6、成本的浪费,快乐上班、平安回家，真的吗？ 线圈老化了吗？职安有保障吗？,老鼠、臭

5、虫、蟑螂很舒服，你舒服吗？ 卫生能做到前场后场一个样吗？,原料安全卫生吗？ 品质能保证吗？,盘子有缺口，工用具不见了？ 谁夺去了你的利润！,鞋味、袜味、脚臭味， 别有一番滋味！员工能不走吗？ 吧台能展示企业形象吗？,选择 E3管理？酒店老总有话说,“E3管理”对传统餐饮企业向现代化企业转变将起到积极作用。 中国饭店协会会长韩 明,几十年来我一直希望摸索出一种全新的厨房管理模式，直到看到E3现场我才发现这就是我多年来一直追求的。 全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云,环境变好了，食品安全了，员工自律了，实现企业效益和社会效益双丰收。 山东知味斋饮食文化有限公司杨 军,E3管理实现了由经验管

6、理到现代规范化管理的跨越。是执行科学发展观的具体体现 韶山宾馆书记、总经理罗荣军,1、安全事故“零”目标 提供一个安全放心的工作、就餐场所,3、企业现场全员目视化 物品有名有家，提高工作效率,2、实现企业无卫生死角，一尘不染 前场与后场一个样,5、达到岗位“零”库存管理 直接降低企业综合投入成本,4、分工明确、责任到人 整洁有序场所令人工作愉快,7、全员参与、配合协作、共同提高 提升了企业团队精神,6、制度、流程、标准等上墙 使管理更为简单,8、全员养成自律工作习惯 树立品牌提升竞争力,E3管理的好处：,餐饮管理的三个过程：,前期准备过程“物” 就餐服务过程“人” 后期整理过程“事”,E3管理

7、含义: 是提高企业物的使用效能、人的工作效率、 企业的经济和社会效益的现场管理方法。,E3管理的特点:,E3管理实施方法: 采用现场目视化管理。对企业管理者的意图、物品管理、安全控制点、人员上岗及责任分工、环境卫生要求、重点流程控制环节等以图文的形式在现场直接体现出来将工作公正透明，以推动和达到提高效率 。,主观管理 客观管理 的理论,培训前: 不懂标准被动工作 ? 培训后: 懂标准主动工作 ! （E330）,E3管理现场标准理念详解:,“E3管理 ”天天整理,主要是对企业环境、设备设施、工具用具、易耗品和原物调料等方面，从整理、清洁、储存、保 管、使用等方面作了规定。,原则：精简为要 、分层

8、管理,方法： 1、低用度的物品：抛掉 或 回仓 2、中用度的物品：储存在中间区域 3、高用度的物品：储存在工作 现场 附近或随身携带,整理的流程：分析现状 . 物品归类 . 储存方法 . 切实执行,整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓,1.,1.,清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮,清洁的目的：将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净， 保持一个干净、明快、舒适的工作、就餐环境。,清洁推行的要领： （1）制定清洁详细的计划（日、周、月、季） （2）高层要亲自参与 （3）建立清洁责任区 （4）寻找污染源，实施彻底改善 （5）注意清洁死角如：柜子顶部底部、地沟、炉灶下方、排烟管道等 （6

9、）形成日常化、责任化、制度化、检查评比化,清洁的方法：蛋糕分隔法、身先士卒法、公共设施重点法,E3管理卫生标准一尘不染,1.,精简为要，确定必需品的数量,私人物品减为最少直至零,1.,有名有家，物品有清楚的标签，存放处有明确的标识,主讲：闫 海,餐饮企业E3管理体系,和谐之道,改变人生最重要的五种力量,1、道德 2、责任 3、诚信 4、合作 5、感恩,和谐之道,一个人的爱心有多大，你的事业就有多大，事业有多大，你的舞台就有多大。生命就是一种爱，你可以付出爱去换取生命，你也可以付出生命去换取爱。,“E3管理 ”事事规范,主要是:从原物料采购、点菜出品质量、服务现场要求、岗位责任负责、设备功能指引

10、、消防安全控制、节约能源措施、协调沟通配合、检查考核奖惩、提高工作效率等十大方面做出规范要求让每个人心知肚明、得心应手。,手忙脚乱，容易出错,一目了然，新手也可以熟练操作,哪个更 有效率呢,E3岗位责任标准化,2.,部门、岗位的制度、工作流程上墙。,2.,有安全警示、职安提示、温馨提示和告示等体现。 （如：严禁烟火、高压危险、小心地滑、请勿吸烟）,E3消毒安全化,2.,食品、餐用具有专用的消毒的场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。,2.,物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。,E3原物料保证品质化,E3颜色管理高效化,2.,防止出错的方法 (颜色、大小、文字区分等)。,

11、2.,一字为好：一页通告、一小时会议、一套工具文具。,E3检查考核制度化,E3效益最大化提高3%5%！,节能球阀,2.,从点滴做起，节约能源、环保回收。,创造一个具有良好习惯的工作场所 企业高层领导和全体员工认识到位，行动到位，相互沟通，配合协作，在培训学习、检查督促、履行职责等方面、不断创新、持之以恒，达到长效管理的目的.,“E3管理 ”人人自律,人人自律,3.,从我做起，行为规范，履行个人职责。,上班“行E3”： 1.卫生清洁 2.准备物品 3.检查落实,下班“行E3”： 1.清洁整理 2.检查关闭 3.总结移交,3.,上、下班“行E3”，思考、总结五分钟。, 安全 ( Safety )：

12、事故降至最低，甚至为“零” 卫生 ( Health )：无卫生死角，一尘不染 品质 ( Quality )：客户满意度101% 效益 ( Economy )：提高企业的经济和社会效益 形象（Image ）：营造星级企业标准,E3管理提升五大目标：,1、现场布局一调-调出最规范、最高效的现场。 2、物品存放一理清理非必需品、多余的物品。 3、环境卫生一清清洁现场的角角落落包括死角。 4、现场面貌一变-变革工作和现场的环境。 5、工作流程一简简化流程去掉不必要的动作。 6、员工行为一激激发员工的工作热情。,E3管理的“六模式”：,案例分享 ：2009年5月，杭城1008名市民，分别走进了杭州饮食服

13、务集团所属7家老字号餐饮企业的厨房重地，实地参观、了解、检查了企业从食品原材料的采购、保管到洗涤、加工、烹制、出品的全过程。,在储藏室里检查调料的保质期,查看蔬菜的农药残留检测情况,查看厨房内的调料标签与实际摆放是否一致,记者新闻发布会现场,案例：北京浏阳河大酒楼：通过导入实施E3管理，企业在安全、卫生、品质、效益、形象方面得到了很大的提升。企业的品牌形象得到了提升，在降低成本、节能降耗方面也初见成效，以下为浏阳河大酒楼的实施案例：,企业如何推行“E3管理” 企业专场培训-（企业全员达95%参训）,第一次顾问：建立E3管理运作机构+现场指导执行+开展E3管理运动 第二次顾问：现场审核建立目视化

14、标准+岗位标准+E3文化 第三次顾问：培训机制+建立E3内审考核机制+开展E3管理运动,综合评估： S、H、Q、E、I （授会员牌） 企业为三次顾问及一次评估（三个月）完成,企业外审：（指导编写企业E3管理手册） （授牌后三年内，一年两次外审-)费用另计,1、企业高层重视，亲自参与，提供充分的资源保障。 2、成立E3委员会组织，分工明确、制定计划、落实结果。 3、全员要积极参与创意性开展工作。 （管理公司指导帮助、企业主导、岗位负责人实施） 4、全面开展E3知识宣传、培训，掀起学习、理解、运 用、执行E3（如：30条、光碟、图片等） 5、体现“三公”原则，开展有效沟通交流，统一思想、 认识，转

15、变观念、转变操作方法。 6、持之以恒，开展有效的内审、外检。 7、建立奖罚考核机制与绩效挂沟（不被奖励就是被罚） 8、做一个尽职尽责，精益求精的合格落实者。,E3工作实施的要素：,E3实施的方法：,要素： 管理人签订承诺书 订责任、立军令状 身先士卒做好表率 完不成任务，拿出处罚条件 承诺书和保证条件公告全员监督,姓名 : _ 职 位 : _ 部门 : _ 编号 : _ _ 开始日期 : _月_日,注意: 1. 在开始做时 ，每人会配给清洁用具或一块白布(明天回收)。 2. 尽可能全体員工同时一齐做,每天要半小时 3.每项目标做完后要 划 K 。 4.此表每星期每人要填一张。请用铅笔填写，下星

16、期擦淨再用，以确环保。,目的 : 把做的不好的、需要改善的、运用醒目的红牌标志问题 存在，确保有效整改执行，并将前后效果拍成照片昭示。,E3管理是最好的推销员： （1）提升企业形象，增加顾客信赖和良好的美誉度 （2）洁净明朗的环境，活力四射的团队，吸引更多优秀员工,2. E3管理是品质服务的保证： （1）行为规范，作业有操守，严格工艺纪律 （2）秩序井然，稳定创新，深入人心，品质有保障,E3管理是效益节约专家： （1）减少空间占用，利用合理化 （2）降低材料消耗，各类能耗，减少浪费，提高利润,E3管理是企业的代言人： （1）洁净有秩的操作现场，使员工心情舒畅，体现了良好的职业素质 （2）团结互助，日清日高的职场氛围，映射出团队精神