采购与储藏管理课件.ppt

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1、项目五 采购与储藏管理,项目五 采购与储藏管理,学习目标： 1.运用不同的控制方法，对餐饮企业进行采购管理。 2.运用恰当的方法进行食品验收。 3.按照一定的标准进行食品储藏。,项目五 采购与储藏管理,采购的重要性 1、餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 2、采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮企业赢得最佳的经济效益。,项目五 采购与储藏管理,食品原料采购的目的:在于以合理的价格，在适当的的时间，从安全可靠

2、的货源，按规格标准和预定数量采购饭店餐饮服务所需的各种食品原料，保证饭店业务活动顺利进行。 要完成采购任务，饭店应该制定完整的采购方针、原则和章程，同时选具有相当专业职能知识的人执行具体的采购任务。,项目五 采购与储藏管理,1、采购者必须了解饭店餐饮经营服务各方面的需要。 首先得对菜单了如指掌，这不仅因为菜单决定了要采购什么等级及什么质量的原料。采购高质量的食品原料不等于采购质量最好的食品原料。事实上饭店也并非菜式都非得最好的原料才能制作不可。,项目五 采购与储藏管理,饭店要实现利润目标，必须从食品原料采购开始进行严格的成本控制。有效的食品采购工作能降低饭店的食品成本，从而增加利润，因而有的地

3、方并不把采购部门看成后勤部门，而把它视作对饭店赢利有直接贡献的一个部门。,项目五 采购与储藏管理,2、饭店应该对所需的各种原料制定采购规格标准，而采购人员必须掌握这些规格标准并谨慎遵照以避免盲目采购。 采购人员还必须及时掌握饭店当前的营业量预报以及各种原料的库存情况，因为菜单决定了采购内容，而营业量却决定了采购的数量。,项目五 采购与储藏管理,库存的食品原料往往必须先行消耗，这样才能避免更多的采购，造成原料积压，资金占用，或采购不足而影响饭店正常营业。当然，采购人员还应该及时掌握市场信息，了解供应情况，懂得各种食品原料的季节特点，随时注意或因气候、运输等原因对食物原料供应所产生的可能性的影响。

4、,项目五 采购与储藏管理,3、饭店要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。 制定食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据饭店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出详细的具本的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、包装要求、冷冻状况等。,项目五 采购与储藏管理,当然饭店不可能也没必要对所有原料都按规定采购规格标准，但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料以及某些重要的蔬菜、水果等原料都按规定采购的规格标准。一方面是由于原料的质量对餐饮成品的质量有着决定性的作用。,项目五 采购与储藏管理,另一方面是因为这些原料的成本十分可观，因此在采购

5、进必须严加控制。制定采购规格标准应审慎小心，要仔细分析菜单、菜谱，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况，一般要求把规格准订得实用可行。食品原料采购规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。,项目五 采购与储藏管理,知识储备： 一、餐饮企业订货与采购的组织 以大型餐饮企业为例，其食品采购从组织形态角度分析，主要采用了企业采购部负责所有餐饮物品采购的组织形式。,项目五 采购与储藏管理,二、采购运营程序的制定,任务一 餐饮原料的采购管理,一、采购数量的控制： （1）采购对象的分类 1.容易变质的食品原材料鲜活原料 2.不易变质

6、得食品原料可储存原料,任务一 餐饮原料的采购管理,（二）鲜活类食品原料采购的数量控制 1.日常即时采购法 A.确定应准备数量 B.确定现有数量 C.确定已订购数量 D.确定采购量 2.长期订货法 其一是与一家供货商商定以固定的价格定时向酒店供应固定数量的原料；其二是由供货商定时将酒店的某几种原料补充到一定数量。,任务一 餐饮原料的采购管理,（三）干货类食品原料采购的数量控制 虽然干货原料不易变质，但批量进货会造成原料积压和资金占用，这种积压会是企业不得不放弃其它最佳选择的效益价值，因此应尽量降低实际库存量，并且可以减少库房占用、防止盗窃、节约仓库劳力，常用的方法有： 1.定期订货法 2.永续盘

7、存法,任务一 餐饮原料的采购管理,二、采购质量的控制 （一）采购规格书的含义 （二）采购规格书的样本样式 （三）采购规格书的作用,任务一 餐饮原料的采购管理,（一）采购规格书的含义 是以书面的形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的书面标准。,任务一 餐饮原料的采购管理,（二）采购规格书的样本格式 所有采购规格书应包括的内容：产品名称、等级、报价单位或容量、基本容器的名称和大小、容器中的单位数和单位大小、重量范围、最大和最小切除量、加工类型和包装、成熟度和防止误解所需的其他信息。,任务一 餐饮原料的采购管理,三、采购价格的控制 有效的采购工作目标之一是用理想的价格获得满意的

8、原料和服务。原料采购价格会受到多方面因素的影响，针对这些因素可以采取多种方法降低价格，保证原料的质量，以实施对采购价格的控制。,任务一 餐饮原料的采购管理,三、采购价格的控制 （1）规定采购价格 （2）规定购货渠道和供应单位 （3）控制大宗和贵重原料的购货权 （4）提高购货量和改变购货规格 （5）根据市场价格行情适时采购 （6）尽可能减少中间环节,任务一 餐饮原料的采购管理,四、采购方式的选择与控制 理想的采购目标的实现，有赖于选择和使用合适的采购方式。选择何种采购方式适宜，关键在于餐饮生产规模和业务要求，并结合市场实际情况进行分析比较，从而选择适合于本企业厨房的最佳采购方式。,任务一 餐饮原

9、料的采购管理,具体方法有： （1）公开市场采购 （2）无选择采购 （3）成本加价采购 （4）招标采购 （5）“一次性停靠”采购 （6）合作采购 （7）集中采购,任务二 餐饮原料的验收管理,一、建立合理的验收体系 二、确定科学的验收操作程序 三、有关验收表格,任务二 餐饮原料的验收管理,一、建立合理的验收体系 （1）称职的验收人员 （2）实用的验收设备和器材 （3）科学的验收程序和良好的验收习惯 （4）经常的监督检查,任务三 餐饮原料的储藏管理,二、确定科学的验收操作程序 （一）仔细核对 （二）质量检验 （三）数量检验 （四）签名填单 （五）退货处理 （六）盖章,（七）标注信息 （八）送到相关地

10、点 （九）填写报表,任务二 餐饮原料的验收管理,三、有关验收表格 （一）发货票 （二）验收单 （三）冷藏鱼肉食品标签 （四）验收日报表 （五）验收单 （六）退货通知单或贷方通知单 （七）无购货发票收货单,任务二 餐饮原料的验收管理,（1）发货票 一联在验收人签字后发回送货单位，一联交给财会部，证明已收货。 （2）验收单 准确记录验收部门收到哪些物品，哪些物品没有发货票，供应单位因交货数量与发货票数量不符而贷记本企业哪些应收帐款。验收单一式三联，分别交经理室转会计师；留验收室；送成本会计师。,任务二 餐饮原料的验收管理,（3）冷藏鱼肉食品标签 存货标签的优点： 促使验收员称重；发料时，可将标签上

11、的数额直接填在领料单上，便于计算食品成本；标签编号有助于了解储存食品原料，防止偷窃；标签上的数据可简化存货控制程序；便于存货流转工作。,任务二 餐饮原料的验收管理,使用鱼、肉存货标签的工作程序 验收员应为每一块肉、每一条鱼、每一只家禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签； 标签应分为两部分，一半系在食品原料上，另一半送食品成本会计师； 厨房领用原料后，解下标签，加锁保管； 食品成本会计师核对由其保管的另一半标签，根据未使用的标签，盘点存货。,任务二 餐饮原料的验收管理,（4）验收日报表 验收日报表的作用： 分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料； 计算“餐饮直接采购食品”总额，以便计算每

12、日食品成本 在大型企业里，应配有数名验收员和管理人员，便于将收货控制的责任从验收员转至管理人员。,任务二 餐饮原料的验收管理,（5）验收章 验收完毕后，验收员应在送货发票上签字并接受原料。有些酒店为便于控制，要求在送货发票或发货单上加盖收货章。作用： 证实收到食品等原料的日期； 由收到食品原料和发货票、检查数量、质量、价格的验收员签字，明确责任； 由食品成本会计师核对发货票金额的正确性； 由总经理与总经理指定的人签字，同意付款。,任务二 餐饮原料的验收管理,（6）退货通知单或贷方通知单 如果到货数量不足、质量不符合要求，或存在其他问题，验收员应填写“退货通知单”或“贷方通知单”。工作程序为在发

13、票上注明哪些商品存在问题； 填写贷方通知单，要送货人签名，并把一联贷方通知单交送货人带回； 将贷方通知单存根贴在发货票背面，在正面注明正确的数额；,任务二 餐饮原料的验收管理,打电话通知供货单位，本企业已使用贷方通知单修正发货票金额； 如果供应单位补发或重发货物，新送来的发货票应按常规处理； 将有差错的发货票单独存档，直至问题解决。,任务二 餐饮原料的验收管理,（7）无购货发票收货单 验收员在收到无发货票的货物时，应填写无购货发票收货单，以防差错和争议。 无购货发票收货单一般是一式两联，第一联交财务室，第二联在验收部存根。 财务室在收到发货票后，应送验收员，验收员将无购货发票收货单第二联贴在发

14、货单背面，在验收单上补填发货票的数额，然后按正常程序，由财务室付款。,任务三 餐饮原料的储藏管理,一、餐饮原料库存管理工作的特点和注意事项 餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂、易腐物品。库存管理工作在允许入库储存的食品进入饭店的食品仓库那一刻就开始了。 （一）库存管理工作的特点 （二）餐饮库存管理工作的注意事项,任务三 餐饮原料的储藏管理,（一）库存管理工作的特点 （1）餐饮库存管理工作的不稳定性 （2）餐饮库存管理工作的不宜预料和难以控制 （3）餐饮库存管理工作的高要求,任务三 餐饮原料的储藏管理,（1）餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大部分餐饮物品的市场供应呈很强的季节性，而

15、餐饮生产和销售又需要食品原料的新鲜程度。因此导致餐饮物品管理上的不稳定性，给采购和库存带来了许多困难，尤其是对库存来说，它存在着怎样进行库存控制、怎样确定储备定额、怎样实施有效的验收和保管等问题。,任务三 餐饮原料的储藏管理,（2）餐饮库存管理工作的不宜预料和难以控制 餐饮计划的制定不可能像工商企业一样呈现明显的预期性。餐饮生产和销售完全有赖于市场，几乎没有成品储藏环节。生产和销售完全以市场的变化来决定，这种变化没有滞后性，会立即影响餐饮的生产和销售。 因此，餐饮生产和销售就很难从量上确定。餐饮生产和销售对物品的需要到底是多少，不易预料；订货、进货、存货的批量和保险量到底以多少为宜，难以控制。

16、,任务三 餐饮原料的储藏管理,（3）餐饮库存管理工作的高要求 大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损，有些物品原料很少有包装或不存在包装，到底用什么方法和手段来搞好库存保管？用什么方法来达到降低消耗和满足生产销售的需要，从而实现满意的经济收益。,任务三 餐饮原料的储藏管理,（二）餐饮库存管理工作的注意事项 库存管理的目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 要搞好库存管理需要注意： 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度； 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支； 加速库存物品流转速度。,任务三 餐饮原料的储藏管理,二、餐饮原料对于储存的总体要求 （一）餐饮原料对于储存的总体要求 （二）食品储藏对温度、湿度和光线的基本要求 （三）食品储藏库对清洁卫生的要求,任务三 餐饮原料的储藏管理,（一）餐饮原料对