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1、餐飲業現狀與發展,產業特性解析,產業關聯性大 民生必須產業 營業時間有明顯的離、尖峰時段 購買時點的限制 冷熱淡旺季的限制 商品腐蝕性高 座位是商品的一部份,產業特性解析,地區性的限制 產銷在同一時地進行 勞力密集產業 多屬小本經營型態 進入或退出的障礙不大,餐飲業之重要牽引圖,影響餐飲業的五大勢力,消費者的力量 顧客抱怨事件 消費者申訴事件 供應商的能力 潛在取代者的威脅 無店鋪餐飲業者,新進者的威脅 國外餐飲業來台投資 複合式多功能餐廳興起 觀光飯店 同業的競爭力 速食餐飲業,餐飲專案評估作業系統,開發選點:房屋仲介、隨機取機、租售報導。 初步洽談:房屋資料、業主資料、洽談記錄。 不動產產
2、權調查:建號、門牌、樓層、面積、用途、目前店名、所有權人、地址、持分範圍、他項權利、使用分區、主要結構。 建築改良物所有權狀、建築改良物登記簿、土地登記簿、建物測量成果圖(地政) 、現況建築圖面:鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結構圖。,餐飲專案評估作業系統,第一商圈全景照片:主要街廓、次要街廓、附屬建物。 店面識別系統規畫:名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。 初步評估與計畫方針:經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。 商圈研判:消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。 開發現場勘查記錄:基本資料、商圈簡述、營運研判、營運規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議。 詳細評估與規畫建議
3、:現場量測、現況建材、招牌、顧客動線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖說。,餐飲專案評估作業系統,比價作業與施工規範訂定。 整體企畫書。 損益平衡分析:營業額、租金售價、預付租金資本化利息、年限、投資成本、利率、租金調幅比例、開辦費用、雜支。 簽約前投資審核。 高階簡報會議。 契約簽訂:不動產租賃契約、房屋租賃契約、專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。,餐飲業商圈調查,尋找商圈利基:對於一位餐飲經營的投資者而言,在訂定開店計畫的同時,必定有感於店面所在地點的重要性,在攸關整體
4、店面的成敗中,佔了五成左右的決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範圍、營業型態、經營方針乃至於業績、與消費客層的年齡、職業、收入等等,都有著密切的關係。,餐飲業商圈調查,何謂商圈及其重要性:一般來說,所謂的商圈,意指從事購買行為之際,選擇到該處購物的消費者其所分布地區的範圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的成敗關鍵,其重要性不言可喻。,餐飲業商圈調查,重要性 指定所欲經營餐飲的業種與業態。 對大地區未來發展性的預測與了解。 綜合情報及資料製作的方法。 考慮該地區的人口變數與所得變數。 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 對競爭同業實力的考量。 預估營業額與投資成本的初步看法。,了解商圈特性與範圍,
5、商圈的特性與範圍,必須依據餐廳所在區域未來的發展,及消費者到達店面所需的時間來判定,因此若是顧客惠顧次數愈多,則可大約推估所需時間為十五分鐘左右,而特殊的專門店則需時間為三十分鐘左右,不過商圈的形成會受到某些人為或天然的限制而有所改變,這些限制如下:地點、交通、人口。,商圈資料的收集方法,描述、蒐集、分類、鎖定,是商圈調查的四大步驟,舉凡都巿地圖、巿區要覽、簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業別就業統計、租售行情、營業類別統計、土地公告現值、車輛通行量調查、巿街地的外觀現況、各主要建築物設施的容量、政府及民間的巿調報告等等,都是蒐集的重要。,商圈範圍的設定,第一商圈大約為佔總營業額65%75%左
6、右的地區;第二商圈,大約佔25%35%左右的地區;而第三商圈則較難予精確界定,約佔總營業額的3%8%左右而已,多半屬於無目的或隨興而入的客層,也就是次要的消費層。,餐飲業商圈評估,一般因素 社會因素:人口狀態、家庭組成、公共設施建設、社教福利、房地產質量。 經濟因素:收支及物價的波動、工資與就業、租稅負擔、交通體系 行政因素:土地利用、住宅政策、公營單位,區域因素 住宅區 商業區 個別因素 土地的個別因素 建築物的個別因素,巿場型態的分類與背景,以台灣巿場而言,可設店面的方式不外以下各項,分別闡述要點如下: 獨立式 醫院 街道連棟式 軍區 百貨公司 捷運站 大專院校 博物館 商店街 火車站 休
7、息街 公園及動物園 商業大樓 機場 特殊地點,巿場評估的作業程序,在商圈所在區域內,以開車方式繞行至少二次 蒐集各項統計資料 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 進行商圈的訪談,尤其是相鄰店面的觀察 標示出近期可能到期的店面所在位置 擬訂開發計畫及準備進行程序,巿場評估的作業程序,對可能設立地點進行分析 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 申請人口普查、交通流量、住宅都巿發展計畫資料等 進行地區遊覽模式與影響評估分析 營業額與投資成本預測 研判適合在此地開設新點與否,新點開發評估程序,一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作業程序,以及周詳記錄各個環節所應注意的要點,無論是管理部門或相關發展單位,
8、亦能據此考量開設地點的可能性,因此評估報告應包括下述內容: 巿調資訊:人口、學校、工作狀況、購物、休閒娛樂、交通狀況、競爭者、分店間之相互影響、未來發展以及未來其他預定地點的考量。 本商圈內的絕佳地點:邏輯、客觀性。,新點開發評估程序,不動產價值資訊:未來發展潛力、 資料來源之正確性以及租金調幅比例或調整方式。 標的物七項資料:大小、都巿計畫使用分區及其限制、交通方便性、現場初步之規劃、招牌、地役權、產權等以及任何不利之條件。 營業額之預估:邏輯、可互相比較之店面、分時段之營業額(全週)及季節營業額。 財務分析:租金計算、承擔能力。 評估報告的組成:現有資料、標示後的地點、各類巿調資料圖等全套
9、資料。 綜合性評估。,目標巿場行銷,在餐廳經營的型式上無論是獨立經營,亦或是連鎖性經營,經營者在行銷策略上的最重要目的,無非是希望將任何與促銷有關的訊息,盡速的傳達給顧客,也就是我們的目標巿場,而這裡所談的行銷上的推廣組合(Promotion Mix),將涵蓋四種印象,提供策略制定上的參考。,目標巿場行銷,目標一:吸引顧客 廣告 傳單的推廣支援 餐廳的外觀 社區活動 目標三:令顧客滿意 上菜服務 食物的價值,目標二:拉住顧客 餐廳的內觀 餐廳的環境 接待、服務人員的外表 接待、服務人員的態度 菜單的設計 點菜 目標四:強調特色,經營顧客心,店面經營的成功與否,決定於商品力(Q)、服務力(S)、
10、店鋪力( C )之三要素,因此,從業人員的服務水準就顯得格外重要。,良好的服務態度,第一線服務人員,在與顧客接觸的刹那間,為建立良好服務形象,必須做到下列五項:整潔的衣著、良好的服務態度、由衷的笑容、細心的關照與真心。兼顧到這五項,才能做好第一線服務,尤其是前兩項儀容與態度。,良好的服務態度,對執行服務流程的人員,必須注意: 對時間的掌控性。 安全措施。 整齊清潔。 正確無誤。 防止沈默的抱怨。,餐飲業如何提高商品力,欲為理想的商品基準,有下列三項條件,欠缺任何一項,均稱不上是好商品。 速度:不使顧客久候,而能迅速上菜。 均一:餐點一律同樣的分量,同樣的品質,同樣的味道。 美味:可口而味美,具
11、有別人沒有的專業特色。,餐飲業如何提高服務力,一家新開幕的餐廳,即使有很完整的商品力,但是從業人員的服務水準未到達一定水準的話,商品力仍無法使生意興隆的。因為過去讓顧客飽食就已足夠的時代,已經不再,目前的經營手法,是無法光靠一項商品力就達到聚集顧客的目的。 外場人員的服務、儀容是顧客進門面對我們人員先入為主的第一種感受(First Sight)。 從業人員接待客人的態度也很重要,如何將歡迎及感謝的心迅速而確實地展現出來讓顧客感受至深,是決定這家店服務水準的原因。,餐飲業如何提高服務力,笑容是表現Hospitality的最高手段,而表達笑容的方法有以下三點 首先要表達感謝,由衷感激顧客從那麼多的餐廳當中,選中並光臨本店。即使是客滿顛峰或是接近打烊的時刻,也要注意顧客的感受。 第二是要有感情,為了讓顧客能盡情享受這美味的一餐,所以我們來到這裡工作。 最後是充滿信心,對顧客要抱持著只要光臨本店,必定讓他滿足而返。 不要把視線離開餐桌。,餐飲業如何提高店鋪力,店鋪力亦是關係餐飲經營是否生意旺盛的因素之一,而且店鋪力不是僅意指店內的清潔而已。由於顧客是我們生意的來源,而顧客的直接反應在於我們所提供的快樂與美味,而店鋪力就是要將這兩項因素充分達成,它包括了 機能 動線 空間 裝潢,店鋪力的三大禁忌,降低建造成本 儘快完工 得到更多的座位,