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1、食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,食品工厂机械与设备,第十章 成型机械设备,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,第十章 成型机械设备,食品成型概念 食品成型机械类型 第一节 压模成型设备 第二节 挤模成型设备 第三节 注模成型设备 本章小结 思考题 自测题,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,食品成型概念,食品成型是赋予食品能独立保持三维空间形状的操作。 可塑性半成品往往需要采用成型工序加工成定型食品。例如，可塑性面糖中间产品，经过成型操作成为各种各样形状的最终制品。由传统面糖制造业发展起来的成型技术业已成熟，这方面的设备也相对成熟。 成型技术进展表现：直接以粉体原料（或颗
2、粒体原料）和液体原料加工成型技术的出现，前者如挤压成型技术，后者如人造仿生食品成型技术。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,食品成型机械类型,食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。本章主要介绍一些有代表性的成型机械设备。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,第一节 压模成型设备,压模成型设备利用模具对可塑性物料进行成型操作。制造饼干的面团是典型的可塑性物料。这类设备按原理分可为冲压成型、辊压成型、辊切成型和塑压制粒设备等。 一、冲压成型设备 二、辊压成型设备 三、辊切成型设备 四、塑压制粒机械 五、粉料直接压模成型设备,食
3、品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,一、冲压成型设备,制造饼干生坯用的压印饼干成型机是典型的冲压成型设备。它主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送带机构等构成。图10. 1为冲印饼干机的外形图。,（一）压片机构 （二）冲印成型机构 （三） 拣分机构,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,（二）冲印成型机构,冲印成型机构主要由动作执行机构与印模等组成，是保证饼干外观质量和提高饼干机生产率的关键环节。 1动作执行机构 2印模机构,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,（一）压片机构,压片是饼干冲印成型的前道工序。 压片机构用于将面团压延成
4、致密连续、厚度均匀稳定、表面光滑整齐、无多余内应力的面带。 压片机构一般由以下三对辊组成： 头道辊、二道辊、三道辊。压辊直径和辊间间隙依次减小，各辊转速则依次增大。 表10-1国产设备的压辊参数 关于压辊参数,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,关于压辊参数,压辊参数变化反映了面带压制的工艺要求。 面团进入辊压时的摩擦角必须大于导入角，故头道辊的直径较大。 为了增加摩擦和减小压辊直径，一些饼干机的头道辊表面沿轴向开有沟槽。 为减缓面带由于急剧变形而产生内应力的情况，辊压操作应逐级完成，所以压辊间隙需依次减小。 为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定的面带，要求面带在辊压过程中各处的流量相等，
5、为此要求速度匹配恰当，否则会引起面带拉长或起皱。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,1动作执行机构,动作执行机构可以分为间歇式与连续式两种。 间歇式机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设
6、备,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,2印模机构,印模机构是饼干成型机的主要机构。有两种印模可供不同品种的饼干生产选用。一种是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模；另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。苏打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。两种印模的结构基本相同，都是由若干组冲头、套筒、切刀、弹簧及推板等组成。图10. 2为单组印模结构简图。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,（三） 拣分机构,冲印成型完成后，必须将饼坯与余料（或称头子）在面坯输送带的尾端分离开来。这种操作称为拣分，或称为头子分离。 这种分离主要由余料输送带完成，即在成型后，由另一帆布输送带将余料面带
7、拉开。该输送带都是倾斜设置的，倾角由面带的特性而定。韧性与苏打饼干面带结合力强，分离操作容易实现，其倾角可在40以内。结合力很弱的酥性饼干面带，输送余料时极易断裂，因此倾角不能过大。通常仅为20左右。为使两输送带在余料分离部位有一定距离，余料帆布带在此部位由不致使输送帆布损伤的扁铁刀口张紧。 图10. 3为余料分离部分的示意图。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,余料,饼干坯,输送带,余料输送带,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,二、辊压成型设备,用途与特点 辊印饼干机结构：主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。这种饼干成型机由于印模规格不同，体积变化
8、较大，但主要构件及工作原理基本相同。 成型脱模机构 辊压成型原理 辊筒间隙调节,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,用途与特点,辊印式饼干成型机（简称辊印饼干机）主要适用于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。 此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,成型脱模机构,成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件。 由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆
9、布脱模带及橡胶脱模辊等组成。 喂料辊与印模辊由齿轮驱动，作相向回转运动。 橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模带所产生的摩擦力而与脱模带同步运动。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,喂料辊,喂料辊与印模辊尺寸相同，直径一般在200300mm之间，长度由相匹配的烤炉宽度系列而定。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,印模辊,饼干模在印模辊圆周表面的位置是交错排布的，这样分离刮刀与其轴向接触面积比较均匀，可减少辊表面的磨损。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,脱模辊,橡胶脱模辊（又称底辊）表面的橡胶应有适当的弹性及硬度。钢质分离刮刀必须具有良好的刚度，刃口锋利，以免与印
10、模辊产生接触变形，影响面屑的清理。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,帆布脱模带,帆布脱模带的两侧应保证周长相等，接口缝合处平整光滑，不得有明显的厚度变化，避免脱模带工作时跑偏或产生阻滞现象。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,辊压成型原理,图10. 5为辊压成型原理图，喂料辊3与印模5在齿轮的驱动下相对运动，料斗内的酥性面料4依靠自重以及辊子的楔紧力落入两辊表面的凹模之中，分离刮刀2将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中，含有饼坯的凹模随着印模辊的旋转进入脱模阶,段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并使其接触面间产生的压力大于凹
11、模光滑内表面与饼坯间的接触结合力，因此，生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转送至生坯输送带8上。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,辊筒间隙调节,喂料辊与印模辊的间隙可以通过移动喂料辊进行调节，以适应不同加工物料的性质。 加工饼干的间隙一般为34mm，加工桃酥类糕点需作适当放大，以免出现反料现象。 橡胶脱模辊对印模辊所施加的压力可以通过移动橡胶脱模辊进行调节，在保证能顺利脱模的前提下，应尽量减少这个压力，否则会产生成型饼坯后薄前厚的楔形现象，严重时甚至会在生坯后侧边缘产生薄片状面尾，影响产品质量。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,三、辊切成型设备,用途与特点 结构 操作
12、步骤 成型原理 与辊印成型区别,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,结构,兼有冲印和辊印成型机的特点。 主要由压片机构、辊切成型机构、余料回头（拣分机构）机构、传动系统及机架等组成。 其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送带。 除了上述印花模与切块模分别安装在两个压辊上的辊切成型机以外，还有同时将印花模和切块模嵌在一个压辊上的辊切成型机。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,用途与特点,辊切式饼干成型机（简称辊切饼干机）可用于加工苏打、韧性和酥性饼干等不同类型饼干。这种饼干机速度快、效率高、振动噪音低，是大型饼干厂
13、广泛使用的高效能饼干生产机型。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,操作步骤,辊切饼干机的操作步骤与冲印饼干机相一致，仅是辊切成型操作是通过压辊回转来实现的。这种连续回转成型使机构工作平稳，因此给整机操作带来许多方便。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,成型原理,面片经压片机构压延后，形成光滑、平整连续均匀的面带。为消除面带内的残余应力，避免成型后的饼坯收缩变形，通常在成型机构前设置一段缓冲输送带，适当的过量输送可使此处的面带形成一些均匀的波纹，这样可在面带恢复变形过程中，使其松弛的张力得到吸收。这种在短时的滞留过程中，使面带内应力得到部分恢复的作用称张弛作用。面带经张弛作用之后
14、，进入辊切成型机构。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,与辊印成型区别,辊切成型的印花和切断是分两个工序完成的，即面带首先经印花辊，压印出花。随后，再经同步转动的切块辊，切出带花纹的饼干生坯。位于两辊之下的大直径橡胶脱模辊借助于帆布脱模带，在印花和切块的过程中，起着弹性垫板脱模的作用。当面带经过辊切成型机构后，成型生坯由水平输送带送至烤炉，余料则经斜帆布带提起后，由回头输送带送回压片机构前端的料斗中。这种成型技术的关键在于要严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，否则切出的饼干生坯外形与图案分布不能吻合。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,四、塑压制粒机械,制粒成型概念
15、 硬糖成型机 硬糖成型原理,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,制粒成型概念,上述几种压模机械设备，适用于较软坯料的成型。成型物的几何形状多为平片状，因此几乎都是应用在饼干成型的场合。对于三维尺寸相对较小且匀称的成型物，可称之为“粒”，这时的成型可以称为制粒操作。因此，像硬糖等的成型可以认为是制粒成型。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,硬糖成型机,图10. 8所示为一种硬糖成型机的外形图，主要由糖条辊、轮转头、成型模具、传动系统及机架构成。这种成型机结构简单、操作简便。生产能力可达1t/h以上。利用不同规格，不同形状的糖模，可生产圆形、方形、长方形、腰围形等形状的硬糖。,图10
16、. 8硬糖成型机外形,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,硬糖成型原理,成型原理如图10. 9所示。来自拉条机的连续均匀的糖条被引入糖辊2，在进糖辊驱动下，糖条进入成型轮转头的成型糖模与压糖辊3之间。随着轮转头的转动，连续的糖条在压糖辊的挤压下，被迫进入成型糖模下面的凹腔内。轮转头继续转动，冲模在成型凸轮的推动下，将压入的糖块推进凹腔侧面的糖模之中，而后进一步冲印成型。最后由长杆冲模将成型的糖块从糖模另一侧推出，经卸料斗，落入冷却工段。,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,五、粉料直接压模成型设备,粉料体与压模造型 晶体粉粒直接成型 造型的设备 （一）压片机 （二）旋转压模机械,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,（二）旋转压模机械,粉粒体除了用制片方式造粒成型以外，还可以其它产生对粉体压缩的方式进行压模制粒。以下两种都是旋转式造粒机械。 1. 对齿式制粒机 2偏心压缩制粒机,食品工厂机械与设备-第十章 成型机械设备,（一）压片机,压片机用于将颗粒物料
