产气荚膜梭菌检验

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1、GB 4789.132012 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品微生物学检验食品微生物学检验 产气荚膜梭菌检验产气荚膜梭菌检验 内容提要内容提要 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 与人类健康与人类健康 方法修订方法修订 检验方法检验方法 第一部分第一部分： 产气荚膜梭菌与人类健康产气荚膜梭菌与人类健康 一一、流行病学流行病学 产气荚膜梭菌是人类气性坏疽的产气荚膜梭菌是人类气性坏疽的 主要病原菌主要病原菌。1892年年，美国病理学家美国病理学家 W.H.韦尔奇等自尸体分出本菌韦尔奇等自尸体分出本菌，故又故又 称魏氏梭菌称魏氏梭菌。本菌广泛存在于土壤本菌广泛存在于土壤、 人和动物的肠道以及动物和人类的

2、粪人和动物的肠道以及动物和人类的粪 便中便中，会散发臭味会散发臭味。常因深部创伤而常因深部创伤而 感染感染。有些菌株产生肠毒素有些菌株产生肠毒素，可引起可引起 食物中毒食物中毒。 一一、 流行病学流行病学 产气荚膜梭菌为厌产气荚膜梭菌为厌 氧芽胞杆菌氧芽胞杆菌，是引起食是引起食 源性胃肠炎最常见的病源性胃肠炎最常见的病 原之一原之一。可引起典型的可引起典型的 食物中毒爆发食物中毒爆发。临床特临床特 征是患者剧烈征是患者剧烈腹绞痛腹绞痛和和 腹泻腹泻。摄食被本菌污染摄食被本菌污染 的食品后的食品后822 h开始发开始发 病病。 一一、流行病学流行病学 在食品中该菌数量必须达到很在食品中该菌数量必

3、须达到很 高时高时（1.010 或更多 或更多），），才能在才能在 肠道中生产毒素肠道中生产毒素，病程通常在病程通常在24小小 时内时内，但某些个体的不显著症状可但某些个体的不显著症状可 能会持续能会持续12周周，已报导有少数病已报导有少数病 人因脱水和其它混合感染而导致死人因脱水和其它混合感染而导致死 亡亡。 一一、流行病学流行病学 据报道魏氏梭菌食物中毒在美国占据报道魏氏梭菌食物中毒在美国占 细菌性食物中毒的细菌性食物中毒的30%左右左右。美国疾病美国疾病 控制中心最新统计数据表明控制中心最新统计数据表明，每年美国每年美国 由产气荚膜梭菌引起的食物中毒人数在由产气荚膜梭菌引起的食物中毒人数

4、在 250,000左右左右，其中大约只报告其中大约只报告1200例例， 暴发约暴发约20起起，其中约有十人死亡其中约有十人死亡，每年每年 造成的经济损失在造成的经济损失在1.2亿美元左右亿美元左右。 一一、流行病学流行病学 大量的暴发和少量的发病都与大量的暴发和少量的发病都与 公共饮食有关公共饮食有关。例如例如：学校的自助学校的自助 食堂和护理病房食堂和护理病房，产气荚膜梭菌中产气荚膜梭菌中 毒最常发生于儿童和老人毒最常发生于儿童和老人。 一一、流行病学流行病学 产气荚膜梭菌广泛分布于环境产气荚膜梭菌广泛分布于环境 中中，经常在人和许多家养及野生动物经常在人和许多家养及野生动物 的肠道中发现的

5、肠道中发现。该菌的芽胞长期存在该菌的芽胞长期存在 于土壤和沉淀物中于土壤和沉淀物中，从牛肉从牛肉、猪肉猪肉、 羔羊羔羊、鸡鸡、火鸡火鸡、焖肉焖肉、红烧蔬菜红烧蔬菜， 炖肉和肉汁中炖肉和肉汁中，可以分离产气荚膜梭可以分离产气荚膜梭 菌菌。 一一、流行病学流行病学 引起食物中毒的食品大多是畜引起食物中毒的食品大多是畜 禽肉类和鱼类食物禽肉类和鱼类食物，牛奶也可因污染牛奶也可因污染 而引起中毒而引起中毒，原因是因为食品加热不原因是因为食品加热不 彻底彻底，芽胞在食品中大量繁殖所致芽胞在食品中大量繁殖所致。 一一、流行病学流行病学 此外此外，不少熟食品不少熟食品，由于加温不由于加温不 够或后污染而在缓

6、慢的冷却过程中够或后污染而在缓慢的冷却过程中， 细菌大量繁殖并产生肠毒素细菌大量繁殖并产生肠毒素，其食品其食品 并不一定在色味上发现明显的变化并不一定在色味上发现明显的变化， 人们在误食了这样的熟肉或汤菜人们在误食了这样的熟肉或汤菜，就就 有可能发病有可能发病。 一一、流行病学流行病学 产气荚膜梭菌有时很不容易形成芽产气荚膜梭菌有时很不容易形成芽 胞胞。芽胞的热抵抗力很强芽胞的热抵抗力很强，由患者由患者 粪便中分离的芽胞能耐受粪便中分离的芽胞能耐受100 15 小时的加热小时的加热。 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌临床意义临床意义 致病物质致病物质：荚膜荚膜、多种毒素和侵多种毒素和侵 袭性酶袭性酶

7、所致疾病所致疾病： 气性坏疽气性坏疽 食物中毒食物中毒 坏死性肠炎坏死性肠炎 气性气性 坏疽坏疽 食物食物 中毒中毒 发酵肌肉发酵肌肉 组织糖类组织糖类气体气体气气 肿肿 血管通透性血管通透性水分渗出水分渗出水水 肿肿，组织坏死组织坏死；水气夹杂水气夹杂捻发捻发 感感； 毒素入血毒素入血毒血症毒血症，休克休克 肠毒素肠毒素嵌入肠细胞膜嵌入肠细胞膜，破坏膜离破坏膜离 子功能子功能，改变膜的通透性改变膜的通透性 腹泻腹泻 外毒外毒 素素 胞外胞外 酶酶 荚膜荚膜 肠毒肠毒 素素 产产 气气 荚荚 膜膜 梭梭 菌菌 所致所致 疾病疾病 致病机理致病机理 致病致病 物质物质 细细 菌菌 一一、流行病学

8、流行病学 研究发现研究发现，产气荚膜梭菌至少可产气荚膜梭菌至少可 以产生以产生15种以上的毒素种以上的毒素，但目前仅有但目前仅有 56种毒素种毒素，即即、毒素毒素 及肠毒素及肠毒素（CPE）、）、2毒素等被认毒素等被认 为是主要致病性毒素为是主要致病性毒素。其中其中CPE和和 2毒素是人食物中毒及胃肠疾病的毒素是人食物中毒及胃肠疾病的 重要致病因子重要致病因子。 一一、流行病学流行病学 根据产气荚膜梭菌产生四种致死根据产气荚膜梭菌产生四种致死 性外毒素性外毒素（、毒素毒素）的的 能力能力，将其分为五种类型将其分为五种类型，即即A、B、 C、D、E型型。5型中对人致病的主要型中对人致病的主要 是

9、是A型和型和C型型，A型最常见型最常见，引起引起气性气性 坏疽坏疽和和食物中毒食物中毒；C型能引起型能引起坏死性坏死性 肠炎肠炎。 一一、流行病学流行病学 当产品达到合适温度时当产品达到合适温度时，那些未被那些未被 杀死的芽胞杀死的芽胞，由于蒸煮而使其可能萌发由于蒸煮而使其可能萌发。 所以所以，蒸煮后需要快速冷却蒸煮后需要快速冷却。适当的热适当的热 处理处理（60以上以上）、）、充分再加热充分再加热，冷却冷却 食品食品（最低中心温度为最低中心温度为24），），也是必也是必 要的控制措施要的控制措施，培训食品加工人员培训食品加工人员，仍仍 是控制措施的一个关键方面是控制措施的一个关键方面。 产气

10、荚膜梭菌的卫生学意义产气荚膜梭菌的卫生学意义 对消毒过程和其它不良环境条件有强抵对消毒过程和其它不良环境条件有强抵 抗力抗力，作为粪便陈旧污染的指标作为粪便陈旧污染的指标 比原虫的包囊比原虫的包囊（卵囊卵囊）小小，可用作过滤可用作过滤 效果评价的指标效果评价的指标 产气荚膜梭菌芽胞的生存时间过长产气荚膜梭菌芽胞的生存时间过长，远远 远超过了包括病毒和原虫在内的肠道致远超过了包括病毒和原虫在内的肠道致 病微生物的生存时间病微生物的生存时间。 二二、生物学特性生物学特性 1、形态形态：革兰氏阳性直杆状革兰氏阳性直杆状，菌体菌体 两端钝圆两端钝圆，122 10 m，卵圆卵圆 形芽胞位于菌体中央或近端

11、形芽胞位于菌体中央或近端，不比菌不比菌 体明显膨大体明显膨大，一般培养条件下很难形一般培养条件下很难形 成芽胞成芽胞（无糖容易无糖容易），），无鞭毛无鞭毛，有时有时 可能形成荚膜可能形成荚膜。 二二、生物学特性生物学特性 2、培养培养：本菌生长和繁殖速度极快本菌生长和繁殖速度极快， 在适宜条件下增代时间仅在适宜条件下增代时间仅8 min，在普通在普通 琼脂平板上培养琼脂平板上培养15 h左右可见到菌落左右可见到菌落， 培养培养24 h菌落直径菌落直径24 mm，呈凸面呈凸面 状状，表面光滑半透明表面光滑半透明，正圆形正圆形，在营养在营养 成分不足或琼脂浓度高的平板上成分不足或琼脂浓度高的平板上

12、，有时有时 尤其经过传种的菌株尤其经过传种的菌株，可能形成锯齿状可能形成锯齿状 边缘或带放射状条纹的边缘或带放射状条纹的R型菌落型菌落。 二二、 生物学特性生物学特性 2、培养培养： 在含人血在含人血、兔血或绵羊血的琼脂平板兔血或绵羊血的琼脂平板 上培养的菌落周围有双层溶血环上培养的菌落周围有双层溶血环，内内 环溶血完全环溶血完全，外环溶血不完全外环溶血不完全。 二二、生物学特性生物学特性 2、培养培养： 在庖肉培养基中培养数小时即可在庖肉培养基中培养数小时即可 见到生长见到生长，产生大量气体产生大量气体，肉渣或肉肉渣或肉 块变为略带粉色块变为略带粉色，但不被消化但不被消化。 二二、生物学特性

13、生物学特性 3、生化特性生化特性： 所有菌株均发酵葡萄糖所有菌株均发酵葡萄糖、麦芽糖麦芽糖、 乳糖及蔗糖乳糖及蔗糖，产酸产气产酸产气，液化明胶液化明胶，不不 产生靛基质产生靛基质，还原硝酸盐为亚硝酸盐还原硝酸盐为亚硝酸盐， 但也有例外但也有例外。 二二、生物学特性生物学特性 3、生化特性生化特性： 发酵牛奶中的乳糖发酵牛奶中的乳糖、牛奶酸牛奶酸 凝固凝固，同时由于大量产气凝块碎同时由于大量产气凝块碎 裂裂，所谓暴烈发酵所谓暴烈发酵，这是本菌的这是本菌的 主要生化特征之一主要生化特征之一，也是主要鉴也是主要鉴 别的指标别的指标。 内容提要内容提要 产气荚膜梭菌与人类健康产气荚膜梭菌与人类健康 方

14、法修订方法修订 检验方法检验方法 各国关于产气荚膜梭菌的相关限量各国关于产气荚膜梭菌的相关限量 (加拿大加拿大) 婴幼儿食品婴幼儿食品-粉状配方中产气荚膜梭菌的残留限量规定粉状配方中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (葡萄牙葡萄牙) 牛乳牛乳-部分脱水中产气荚膜梭菌的残留限量规定部分脱水中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (葡萄牙葡萄牙) 牛乳牛乳-干燥中产气荚膜梭菌的残留限量规定干燥中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (挪威挪威) 肉肉-切片及切碎制品用于三明治切片及切碎制品用于三明治,真空包装中产气荚膜梭菌的残真空包装中产气荚膜梭菌的残 留限量规定留限量规定 (挪威挪威) 肉肉-切片及切碎制品用于三明治切片

15、及切碎制品用于三明治,新鲜包装中产气荚膜梭菌的残新鲜包装中产气荚膜梭菌的残 留限量规定留限量规定 (加拿大加拿大) 肉汁肉汁-加热食用中产气荚膜梭菌的残留限量规定加热食用中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (新西兰新西兰) 禽肉禽肉-预烹煮中产气荚膜梭菌的残留限量规定预烹煮中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (新西兰新西兰) 乳粉乳粉-适用于婴儿中产气荚膜梭菌的残留限量规定适用于婴儿中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (新西兰新西兰) 食品食品-需进一步烹煮需进一步烹煮(70)中产气荚膜梭菌的残留限量规定中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (荷兰荷兰) 所有食品所有食品-不含未加工生食及消费前需加热食品中产气荚膜梭菌不含未加工生食及消费前需加热食品中产气荚膜梭菌 的残留限量规定的残留限量规定 (爱尔兰爱尔兰) 酸牛乳酸牛乳-含冷冻酸牛乳含冷冻酸牛乳(天然天然)中产气荚膜梭菌的残留限量规定中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (爱尔兰爱尔兰) 蔬菜蔬菜-及蔬菜饭食及蔬菜饭食,预烹煮中产气荚膜梭菌的残留限量规定预烹煮中产气荚膜梭菌的残留限量规定 (爱尔兰爱尔兰) 贝类贝类-预烹煮中产气荚膜梭菌的残留限量规定预烹煮中产气荚膜