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1、西 餐 常 识,【认识西餐膳食】 【认识西餐菜式】 【认识西餐服务】,西 餐 常 识,西 餐 膳 食,西餐是欧美各国菜肴的统称。 西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。 西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。,西 餐 膳 食,也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。 比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟
2、熏三文鱼、鱼子酱等。 比较著名的热前菜：焗蜗牛,前菜,西 餐 膳 食,西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。 清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。 浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。,汤,西 餐 膳 食,汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤,汤,西 餐 膳 食,副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材
3、的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。 如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜,副菜,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。 禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。,主菜,西 餐 膳 食,1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。 3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。,沙拉,西 餐 膳 食,甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。 软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕
4、、水果馅饼 湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁,甜点,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上,咖啡或茶,西 餐 菜 式,法式菜 英式菜 美式菜 意式菜 俄式菜,法 式 菜,1、鹅肝 2、焗蜗牛 3、黑松露,英 式 菜,1、烤羊马鞍 （羊里脊） 2、牛尾浓汤 3、烤栗子酿火鸡,美 式 菜,1、华尔达夫沙拉 2、T骨牛排 3、焗丁香火腿,意 式 菜,1、墨鱼汁面 2、披萨 3、意大利蔬菜,俄 式 菜,1、鱼子酱 2、罗宋汤 3、酸黄瓜,西 餐 服 务 方 式,法式服务 英式服务 美式服务 俄式服务,法 式 服 务,1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、净手盅服务,法式服务优缺点,1
5、、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务,优点,法式服务优缺点,1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低 2、服务人员专业技能要求很高，培训费用 和人工成本高 3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低,缺点,英 式 服 务,1、服务人员协助主人服务整个用餐过程,英式服务优缺点,1、节省人力 2、不需要复杂的服务流程和相关设备 3、比较易控制食物成本 4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛,优点,英式服务优缺点,1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪,优
6、点,美 式 服 务,1、用右手从客人右侧上饮料 2、用左手从客人左侧上所有食物 3、从客人右侧从右手撤去餐具,美式服务优缺点,1、服务方式简便而快捷 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低 3、服务快速，保持菜肴的热度 4、减少复杂流程，翻桌迅速,优点,美式服务优缺点,1、服务方法简单，没有可看性 2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾,缺点,俄 式 服 务,1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务,俄式服务优点,1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力 .2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速度快，费用低 3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究服务操作技巧
7、，比法式烹饪表演更实用 4、服务体现个人的照顾较多 .5、食物根据客人需要分派，多余回收,优点,俄式服务缺点,1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的是分剩的菜盆，不美观。 2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人，影响食物的温度。 3、服务中使用大量的银器，投资大。,缺点,西餐餐具、酒具的认识,常 用 餐 具,1、餐刀、餐叉（大刀、大叉） 2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉） 3、鱼刀、鱼叉 4、牛排刀 5、圆汤匙 6、点心叉、点心叉 7、茶、咖啡匙 8、冰淇淋匙 9、长柄匙,常 用 酒 具,1、水杯 2、红葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯 4、香槟杯 5、鸡尾酒杯 6、白兰地杯 7、啤酒杯 8、纯饮杯 9
8、、雪利杯、波特杯 10、马克杯,杯子摆放原则,1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子，即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯 2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形状的杯子 3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右，大杯子在左,拿取餐具、酒具的正确方法,1、拿餐盘时，拇指要紧贴盘边。 2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧，不可以用手直接触摸刀面、叉顶端。 3、拿酒杯要拿杯底或杯脚，不能触及杯口。,西 餐 流 程 & 服 务 礼 仪,西餐礼仪-预 约 餐 厅,高级餐厅用餐务必先预约，并且准时出席 预约时清楚告知用餐日期、时间、人数、特殊餐点需要 一般受欢迎的餐厅，最好提前一周，欧美著名餐厅需提前2个月 预约时间因故不
9、能准时到达，需通知餐厅延迟到达 预约用餐因故取消，务必给餐厅打电话通知,西餐礼仪-达到餐厅注意事项,达到餐厅不得长驱直入自行就座，应至接待区告知服务人员预约的名字。 若没有接待区则应告知现场服务人员，由其进行带位。 在附有等待室的餐厅，让顾客等候未到友人，待人数到齐再一同入座。 在等候带位时，等候区若有座位则应礼让老弱妇孺先坐。,入 座 礼 仪,接待员带领入座，女士做好，男士才落座 带位时应礼让宾客、年长者、女性先行起步走在前方。 就坐时从左侧入座，由接待员棒女士拉椅子，或由在场男士帮忙女士入座。 餐厅中比较好的位置通常由最重要的客人、年长者、女性来坐。,服 装 仪 容,1、用餐服装宜高雅端庄
10、，勿过分花哨暴露。 2、勿过分浓妆艳抹香气逼人，以免影响他 人品尝美食美酒的味觉和嗅觉。 3、御寒的大衣帽子，寄放在衣帽间。 4、看场合穿衣，接到邀请时先询问对服饰的要求，以免穿着不得体。 5、御寒用的手套和装饰性的长手套，用餐时皆应脱除。 6、短外套或是女士披肩用餐时若要脱下，可披挂在椅背上。,西餐座位安排,座位有尊卑，背对门的位子是最低的，由主人自己坐，面对门的位子是上位，由最重要的客人坐。 长桌排列时，男女主人分两头坐，门边男主人，另一端是女主人，男主人边是女主宾，女主人右手边是男主宾。 桌子呈T字或是U字型时，横排中央位子是男女主人位，身旁两边是男女主宾位。 西餐排座时通常男女间隔而坐
11、，用意是男士可以随时为身边女士服务。,西餐礼仪-点餐,1、欧美餐厅都采用单点的方式。 2、高级西餐厅，给主人的菜单式有标价，客人的则没有 3、客人可根据自己的喜好依套餐上菜顺序点菜，食量不大可省略其中几项。 4、传统法式正套餐的用餐程序为：开胃菜、汤、鱼料理、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。 5、欧洲餐厅不供应白开水，客人一定会点饮料。,西餐礼仪-呈递菜单,1、按人数准备菜单 2、菜单需保持崭新干净 3、适当的距离，不能隔开很远伸手递 4、握住菜单上端，使客人接住菜单下端 5、递送的角度及菜单打开角度适中,西餐礼仪-餐巾,1、一般大小的餐巾展开平铺腿上即可，较大餐巾折叠为长方形或是三角形，开
12、口朝外平放腿上。 2、使用餐巾是用轻按的方式擦拭嘴角油污肉汁。 3、餐中若打喷嚏或咳嗽，低头或是将脸转向无人方向，以餐巾遮口。,西餐礼仪-餐巾,4、餐巾掉地不可趴到桌下捡拾，请服务人员拿新的。 5、点完餐尚未上第一道菜前，即可展开餐巾，正式场合宜等女主人做完次动作再跟进。 6、中途离席餐巾折叠放在椅子上。 7、用餐完毕将餐巾折叠放在桌上，正式宴会女主人将餐巾置于桌上，表示宴会结束。,西餐礼仪-上撤餐,1、女士优先原则，通常的礼貌是女士和年长者优先。 2、法式服务遵循右上右撤，即从右侧递上食物，再从右侧撤下空盘。 3、先撤后上，要求在上一道新菜前先把吃完的空盘收掉。,西餐礼仪-面包,1、面包用手
13、撕成一口大小，涂黄油食用。 2、不能用嘴咬着吃，更不能用叉子叉着吃。 3、撕成一口大小的面包可以蘸酱汁吃，但不能蘸汤吃，更不能丢到汤里舀着吃,西餐礼仪-沙拉,1、稀的酱汁淋在蔬果上吃。 2、浓稠的酱汁宜放在盘边，叉子叉切成适口大小的蔬果蘸着吃。 3、注意用叉子叉着裹有沙拉酱汁的沙拉时，不要让酱汁滴下来。,西餐礼仪-汤,1、喝汤时不可发出声音，用汤匙把汤送入嘴里喝下。 2、无论汤盘还是汤碗，都不能端起来喝。 3、无论汤多烫，都不可用嘴吹凉，可用汤匙略搅拌散热。 4、喝汤时，汤匙由内向外，每次约八九分满，快喝完时，可将汤盘由内向外倾斜，另一手持汤匙由内向外舀汤。 5、暂喝停汤将汤匙放在汤盘内，喝完
14、汤将汤匙放在外侧整盘内。,西餐礼仪-主餐,1、切牛排时从一侧切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。 2、将适口的牛排叉起蘸酱汁食用，刀可暂时放下，也可另一只手握着。 3、不要一次将整片牛排全切成小块，全切易造成肉汁流失且散热太快。 4、牛排应趁热吃，温度低会影响口感。,牛排主要部位名称,1、位于上部前腰里脊肉 2、一般长为50-60公分，最宽约12-15公分 3、牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉 4、肌肉纤维较粗，肉质嫩瘦柔滑,菲力牛排,牛排主要部位名称,1、位于牛背上靠近肩膀部分的肉。 2、含丰富油花的肉质，肉质柔嫩。 3、日本的神户牛排、松阪牛排皆指此部位。,肋眼牛排,牛排主要部位名称,1、上
15、腰脊肉 2、带油带筋，肉香有嚼劲。,纽约客牛排,牛排主要部位名称,1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端。 2、呈T字型,T骨牛排,牛排主要部位名称,1、位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉 2、肉质较硬有韧性，带有适量的脂肪。 。,沙朗牛排,牛排主要部位名称,1、牛腰里脊带骨肉排，即牛背上的脊骨肉后端。 2、呈T型，两端分别有菲力和纽约客。 3、客人可以一次尝两种牛排肉的口感。,红屋牛排,牛排烹调的五个阶段,全生（Rare)约1-2成熟。只烧烤表面，其余肉质为生肉，呈原始的鲜红色。 半生熟（Medium Rare)介于Medium和 Rare之间，表面呈浅褐色，内部肉质70%为鲜红色且带有血
16、水。 半熟（Medium）约5分熟。烧烤至中度，表面呈褐色，内部肉质呈粉红色，肉质充分保留。,牛排烹调的五个阶段,七分熟（Medium Well)介于Medium和 Welldone之间，表面呈深褐色，切开牛排后内部肉质略呈粉红色，中间横面有一条红色细缝，肉质部分保留。 全熟（Welldone)约9-10分熟。烧烤至熟透为止，表面焦褐，内部肉质呈浅褐色，几乎没有肉汁，有嚼劲。,西餐礼仪-甜点,1、一般以叉子叉食即可，有酱汁的奶酪可用小汤匙舀食。 2、蛋糕用叉子压住三角形尖角，再用刀子切。 3、带皮哈密瓜，先用刀叉将皮与肉分开，再切成适口大小。 4、葡萄用手撕去葡萄皮，将葡萄籽吐在握拳的手中或是叉子上，再集中放到盘中。,西餐礼仪-咖啡或茶,1、热茶或热咖啡趁热喝 2、公用糖罐内的小匙为公匙，只用于舀糖 3、热咖啡若要加糖和奶，应先加糖后加奶 4、搅拌咖啡或是茶的小汤匙，搅拌好后放在杯旁靠外侧垫盘上，不可用嘴舔干净，
