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1、国际交往礼仪与文化,MABE BY CHERRT,第 四 讲,餐饮礼仪(二) 饮品礼仪及其他,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,西餐不论是便餐还是宴会，十分讲究以酒配菜，并在长期的饮食实践中总结出了一套相配的规律。一般来讲, 每道不同的菜肴要配不同的酒水,吃一道菜要换上一种新的酒水。从酒菜搭配看，总的来说，就是口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。具体地说有以下几点：,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,1、餐前酒在用西餐之前，很多西方客人喜爱饮用一杯具有开胃功能的
2、酒品，餐前酒是一餐开始饮用的酒，它的最大特点是气味芳香，刺激食欲。餐前酒常分为三类：味美思酒（Vermouth）、苦味酒（Bitter）、茴香酒（Anisette）。如法国和意大利生产的味美思酒（Vermouth），具体的品牌有仙山露（Cinzano）、马蒂尼（Martini）等。也有鸡尾酒作为餐前酒的，如血玛丽（Blood mary），还有的喜欢饮用香槟酒作为餐前酒。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,Bloody Mary 这是一款世界流行的鸡尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏日饮用可刺激食欲。 在老式杯中放入两块
3、冰块，按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁，然后再撒上辣椒油，精细盐，黑胡椒等，最后放上一片柠檬片，用芹菜杆搅匀即可。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,*餐中酒,又叫佐餐酒或“餐酒”。餐中酒是就餐时饮用的酒，通常有干红（Red wine）、干白（White wine）。一般食用冷头盘或海鲜类食品都佐以干白；肉类的食物佐以干红。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,*甜食酒：甜食酒是以葡萄酒为主要原料制成的酒，由于酒中勾兑了白兰地酒或食用酒精等原料，因此，他属于配制酒类。甜食酒主要有波特酒（Port）、雪利酒（Sherr
4、y）、马德拉酒(Madeira)、马拉加酒(Malaga)和马萨拉酒(Marsala)。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,*餐后酒：餐后酒也称为利口酒，在酒吧和餐饮业中，“利口酒”这一名称要比餐后酒用得多，它是英语Liqueur的译音。餐后酒的酒精度常在20度40度之间。餐后酒的甜味浓，含糖量多。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,酒与每一道菜的搭配 开胃品 西方客人吃开胃品时要根据开胃品的具体内容选用酒品。如鱼子酱要用俄国 或波兰生产的伏特加酒（Vodka）。虾味鸡尾杯则用白葡萄酒。口味选用干型或 半干型。 汤类 与汤类相配的有西班牙生产的雪利葡萄酒（She
5、rry）。有的客人喜欢用啤酒 酒来配汤。也有人认为不同的汤应配用不同的酒，如牛尾汤配雪利酒，蔬菜汤配 干味白葡萄酒等。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,鱼类及海味菜肴 相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒，如德国的菜茵（Rhin）白葡萄酒、法国的布多斯（Bordeaux）白葡萄酒、美国的加州葡萄酒（Califormia）、中国的王朝白葡萄酒。一般选用半干型的口味。 肉类、禽类及各式野味菜肴 在酒品相配上有多种讲究：各式牛排或烤牛肉，最适合选用法国浓味干型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红葡萄酒（Beaujolais）。羊肉类菜肴如羊扒、 烤羊肉，适宜配淡味的布多斯红葡萄酒、美
6、国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。猪肉类如火腿、烤肉，适宜配香槟酒、德国特级甜白葡萄酒。家禽类菜肴，宜选用玫 瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加州红葡萄酒。野味菜肴肉色浅、味道 鲜美的，适合选用淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-饮酒礼仪,奶酪 适合配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可配用波特酒。 甜品 一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国菜茵白葡萄酒、法国的香槟酒等。 餐后酒 西餐讲究进餐完毕后要饮用咖啡、茶等，与其相配的餐后酒可选用各种餐后的甜酒、白兰地酒等。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯（香槟酒杯）,MABE BY CHERRT
7、,西餐礼仪-酒杯（香槟酒杯）,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯（红葡萄酒杯）,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯（白葡萄酒杯）,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯的持法,喝红葡萄酒（包括白兰地）时拿酒杯的杯肚，喝白葡萄酒和香槟时拿酒杯下面的杯柱，因为品红葡萄酒讲究室温，手的温度可以帮助酒升温并散发出更醇香的味道，而品白葡萄酒讲究低温，白葡萄酒饮用前都事先冰镇过，拿杯子下面不会使酒变热。 喝葡萄酒时兑可乐或雪碧的做法，是不正确的。,MABE BY CHERRT,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯的持法,另一种
8、说法： 握酒杯之男女有别 女性一般是用手指握住杯子的高脚，翘起兰花指。而男性则惯用拇指和其余四只手指夹住杯底的圆盘。不过在转动杯子的时候，都是运用腕力的。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪-酒杯的持法,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡,咖啡的溯源：牧羊人的故事 有关于咖啡由来的传说有好几种，其中较为人熟知的是牧羊人的故事:根据罗马一位语言学家罗士德奈洛伊(1613-1707)的记载：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪，後来经过细心观察发现，这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇
9、地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食後自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶著羊群一同去吃这种美味果实。後来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其他的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡,咖啡的溯源：雪克欧玛的故事 另一些传说是阿拉伯半岛上(即指北叶门)的守护圣徒雪克卡尔第之弟子雪克欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克欧玛因此而被流放到该国的俄萨姆，在这里偶然发现了咖啡的果实，这是一二五八年的事。一日，欧玛饥肠辘辘的在山林中走著，看见枝头上停著羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果
10、实後，发出极为悦耳婉转的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用後原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，恢复了精神。由於他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们并惟崇他为圣者。而当时神奇的治病良药，据说就是咖啡。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的品种,蓝山咖啡 (BLUE MOUNTAIN) 蓝山咖啡是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山。受到加勒比海环抱的蓝山，每当太阳直射 蔚蓝海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山咖
11、啡拥有所有好咖啡 的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦 味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，所以市面上一般都以味 道近似的咖啡调制。 哥伦比亚咖啡 (COLOMBIA) 产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良 质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡之中。 圣多斯咖啡 主要产于巴西的圣保罗。这种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓度适中，带有适度的酸味， 口味高雅而特殊，是最好的调配用豆，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的品种,摩卡咖啡
12、 (MOCHA) 产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，其酸醇味强，甘味适中，风味独特。经水洗处理后的咖啡 豆，是颇负盛名的优质咖啡，普通皆单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味 的综合咖啡。 曼特宁咖啡 (MANDELING) 产于印尼苏门答腊。酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，但有浓郁的醇度。一般咖 啡的爱好者都单品饮用，但也是调配混合咖啡时不可或缺的品种。 爪哇咖啡 产于印尼的爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极为清淡，但感觉不到 任何酸味，这种口味深受荷兰人的喜爱。此种咖啡豆最常用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡 。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的品种,危地
13、马拉咖啡 产于危地马拉。此豆属于波旁种的咖啡豆，是酸味较强的品种之一，味道香醇而略带野性 ，最适合用来调配成混合咖啡。 康娜咖啡 这是由夏威夷的康娜地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆，味道香浓、甘醇，且略带有一种 葡萄洒香，风味极为特殊。上选的康娜咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独 特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀。目前由于产量日趋减少，且市场需求量颇大，使 用使得康娜咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。 碳烧咖啡 (CHARCAL FIRE) 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压 咖啡。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的种类,根据添加的
14、配料不同，可分为多个品种，最为常见的有： 1 黑咖啡：指的是不加糖也不加奶的纯咖啡。时至今日，饮 用黑咖啡仍被西方人视为身份高贵或上流人物的 标志。 2 白咖啡：加入牛奶、奶油或特制的植物粉末的咖啡。 3 浓黑咖啡。意大利式浓黑咖啡。 4 浓白咖啡。 5 爱尔兰咖啡 6 土耳其咖啡 7 日本炭烧咖啡：会让人觉得比较苦涩，但是最大限度保持 了咖啡的原味. 咖啡豆的混合比例是哥伦比 亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪哇4.5左右 8 冰滴,是一种特殊过滤方式冲泡的冰咖啡.说是冰咖啡其实并不冰,只是常温的.一般也用混合咖啡豆,这种方式冲出来的咖啡很清淡的,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的
15、种类,卡布其诺: (浓白咖啡） 一般是13浓缩咖啡,13蒸汽牛奶.13泡沫牛奶,最好撒加上肉桂粉.但中国一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的,很多都换成了巧克力粉.,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的种类,浓缩咖啡: （espresso) 意大利浓缩咖啡用奶泡,美式浓缩用水泡,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的种类,爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌加方糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油.也是很有名的,追求品位和与众不同的小女生会喜欢.,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的种类,拿铁也叫奶特: 14的浓缩咖啡,24的牛奶,14的奶泡.牛奶味道特别重,端上来会象彩虹鸡尾酒
16、一样有层次的.味道适合女孩子,而且点给女孩子的话比点卡布其诺好.,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡的种类,冰滴,是一种特殊过滤方式冲泡的冰咖啡.说是冰咖啡其实并不冰,只是常温的.一般也用混合咖啡豆,这种方式冲出来的咖啡很清淡的 1 磨豆：10g 细度：4-4.5 2. 把咖啡粉平铺于冰滴壶中间的咖啡粉容器内 3. 附上丸形滤纸（功能：全面性萃取） 4. 在圆形的储水器中注入100cc的冷水（咖啡粉与水的比例为1：10） 5. 打开旋钮式水阀开关，先以一秒2滴左右的速度让滤纸充分吸收水分 6. 最后以10秒7滴的速度，匀速滴漏萃取至冰滴壶下壶即可,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡,根据制作方法不同，可分为现煮的咖啡与速溶的两种。 在款待重要客人时最好不要上速溶咖啡，尤其是不要把它视为一种高档咖啡正式介绍给客人。,MABE BY CHERRT,西餐礼仪- 咖啡,MABE BY C
