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1、宾馆服务礼仪,北戴河住宿团购http:/,老张的儿子留学回国，还带了位洋媳妇。为讨好未来公公，洋媳妇一回国就请老张到当地最好的饭店吃西餐。 老张为在媳妇面前显示自己也很讲究，就用桌上一块很“精致的布”仔细擦了自己的刀叉。快吃完的时候，习惯喝汤的老张盛了一个精致小盘里的“汤”喝了起来。他媳妇一楞，也紧跟着喝了，而他儿子已经满脸通红。,案例：,一、宴请形式,(一)宴会：指有桌次、席次之分，围桌入座进餐，由服务人员依次上菜的正餐。 1、中餐 主要经营粤、川、苏、鲁、浙、湘、徽和闽菜系 2、西餐 中国大部分以自助餐为主 分cafeteria和buffet 西餐：常见的是经营法、俄、英国菜,八大菜系 鲁
2、菜 川菜 淮扬菜 粤菜,鲁菜,山东菜，由济南与胶东地方菜组成。是北方菜的基础与代表。 特色：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 代表菜：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、清汤燕菜等 传统名店：聚丰德饭店、汇泉楼饭庄、春和楼饭店,“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。据说糖醋鲤鱼最早始于黄河重镇洛口镇。,德州扒鸡,葱烧海参 1.海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。 2.葱烧海参是以刺参为主料， 配以俗称葱王的章丘大葱。 此菜是山东广为流传的风
3、味 名菜。,川菜,源与古代巴国和蜀国，以成都和重庆两地为代表，是一个地方风味极其浓郁的菜系。 特点：麻辣、鱼香、味重，注重调味，离不开“三椒”辣椒、胡椒和花椒。形成了“一菜一格、白菜百味”的风格。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片,宫保鸡丁，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词。,麻婆豆腐传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此
4、，生意越做越红火。,淮杨菜,江苏菜，由苏州、扬州和南京三大流派组成。 特点：用料广，以河鲜为主，刀功精细，擅长炖、焖、煨、焐、炒，清鲜平和，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡、霸王别姬、羊方藏鱼等,清炖蟹粉狮子头 松鼠鳜鱼 黄泥煨鸡,粤菜,由广州菜、潮州菜和东江（惠州）菜组成。 特点：用料广博，吸收西菜方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的南国风味特点。 代表菜：龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧,龙虎斗 烤乳猪 东江盐焗鸡,2、浙、闽、湘、皖 浙菜 闽菜 湘菜 皖菜,绍三鲜,浙菜,是宋朝之后发展起来的一个菜系，由杭州、绍兴和宁波三种地方风味组成。 代表菜：西湖醋鱼
5、、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、黄鱼羹、鳗鲞、霉干菜焖肉、清汤越鸡等 传统名店：楼外楼、奎元馆、状元楼、咸亨酒店,西湖醋鱼 龙井虾仁 宋嫂鱼羹,闽菜,福建菜，由福州、闽南和闽西三个地方菜组成。 传统菜：佛跳墙、炒西施舌、沙茶焖鸭块等 传统名店：聚春园菜馆、新南轩酒家,“佛跳墙”，即满坛香，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以此宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。,湘菜,湖南菜，由湘江流域、洞庭湖流域和湘西山区三个地方菜组成。 代表菜：红煨鱼翅、麻辣子鸡、腊味合蒸等 传统名店：
6、火宫殿、又一村饭店,麻辣子鸡为湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。,皖菜,安徽菜，其形成与发展与徽商的兴起、发迹有密切关系。 由皖南、沿江和沿淮三个地方风味组成。 代表菜：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼等。 传统名店：黄山徽菜馆、淮上酒家、屯溪徽菜馆,（二）、冷餐会即自助餐，是一种比较方便灵活、不备正餐的宴请形式。礼仪 （三）、其他宴请形式 、咖啡厅 、主题、特色餐厅 、酒会 4、茶会 5、工作进餐,礼仪,1、自己用过
7、的餐具不可伸到公用的大菜盘里取 食。 2、能吃多少取多少，若觉得 不够可再取一次。 3、不要站在大餐桌旁进食， 以免影响他人取食。 4、一般不帮他人取食，除非 是帮助残疾人或男友替女友 取菜。,卡布奇诺咖啡,只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。,柠檬皇家咖啡,热情咖啡,二、用餐礼仪,（一）、入席礼仪 、着装 、明确宴请的时间与地点 、入座后的礼仪 入座后坐姿要端正 小毛巾与餐巾的使用,（二）、中餐礼仪 、上菜顺序 、用筷礼仪 禁忌 3、其余注意事项,讨论,讨论一下中餐的就餐礼仪有哪些,餐厅服务,一、餐前准备 （一）环境准备 （二）物品准备 （三）仪容仪表准备 注意面
8、部的卫生，女服务员应淡妆上岗，一般不戴各种饰物。,二、开餐服务工作,1、迎宾引领，安排就座。 客人进入餐厅时，迎宾员要热情迎接，礼貌问候。并安排就座。 2、斟茶送水，接受点菜。 客人入坐后，把菜单呈给客人，送上冷（热）毛巾，并倒茶水。 3、传递订单，端送酒水。 根据客人所点酒水的品种，先送上合适的杯具。为客人斟倒酒水。,仪态,托盘的使用,托盘用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把
9、盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。,斟倒酒水的顺序和方法,三、就餐服务工作,（一）上菜服务。中餐上菜的顺序是先冷后热，先主食后汤，最后上点心、水果等。每上一道菜要报菜名。 （二）就餐服务。客人在用餐时，餐厅服务员应在所负责的餐台为客人跟换骨碟、 烟灰缸，及时添加酒水。,四、餐后服务工作,结账收款并清理台面 宾客用餐完毕离座时，服务员要主动上前协助拉椅，并提醒客人带好随身物品，热情礼貌地向客人告别，并欢迎客人再次光临。,（三）、西餐礼仪 1、服务种类 2、上菜顺序 3、用刀叉的礼仪 4、匙的使用 5、酒水与菜肴的搭配 6、其他,服务种类,法式服务车子式服务 英
10、式服务家庭式服务 俄式服务银式服务 美式服务盘子服务 大陆式服务综合服务,西餐的上菜顺序,开胃菜 汤类 色拉 副菜 主菜 水果与乳酪 甜点 餐后饮料,刀叉的礼仪,从外侧往内侧取用刀叉，左手持叉，右手持刀； 切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块， 用叉子送入口中。 使用刀时，刀刃不可向外。 进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。 每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话， 可以拿着刀叉，无需放下。 不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴 也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。 任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端 放在桌上。,开胃酒：鸡尾酒、雪利、马丁尼 佐餐酒：白葡萄酒 红葡萄酒 香槟酒（有汽葡萄酒） 餐后酒：白兰地、利口酒等,品酒三部曲,先用眼睛观赏酒液的颜色 用眼观赏过后，就要用鼻子去感受酒香 呷一口酒，让酒香在口腔中慢慢释放散开,作业,简要说说西餐的就餐礼仪 中西餐的上菜顺序,
