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1、第四章 中国古代饮食思想,第一节 中国古代饮食审美思想,一、甘、美、善饮食美思想的萌芽 说文释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。” 段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”,为什么用羊”来作为“美”字的象形和会意 ？,其一，羊是供应人们日常食用最主要的肉源。 其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损） 其三，在祭祀和会盟中，羊又被用作牺牲。 其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。,二、五味调和和谐美的探求,第一，从“和”的思想来源上看 思想上是“百家争鸣” 调味理论自然地融
2、进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。它的“祖述尧舜、宪章文武”不违悖以“仁政”为标榜的“王道”，它的“一张一弛”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的“无为”，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也，其至矣乎!”,第二，从“和的内容上看 致“和”之法，“水最为始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。 甘、酸、苦、辛、咸“五味”又必须衡先后多少之物性变化，用“其性”且又不失“其理”，才能“灭腥去臊除膻，达于“和”之大道也。,第三，从“和”的效果上看 “甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄,第四，从“和”的思想之辩证关系
3、与深刻性上看 烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序及适当时机，各种细致复杂的味性变化，都缘自各种物料的自然属性。,三、五世长者知饮食高层次的审美,“人莫不饮食也，鲜能知味也” 首先，知味” 是一个实践过程 其次，“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践（生理和心理感受的相互作用）,四、十美风格-系统完善的审美原则,质 味 香 适 形 序 色 境 器 趣,（满足）心理 生理 内容 形式（展现）,饮食美形态层次图,饮食器皿之间的配合协调 食具与菜点的配合协调 饮食器皿与就餐环境风格的配合协调,菜肴的形态之美可分为以下三种： 自然形态 几何形态 象形形态,中国可
4、分为咸、酸、甜、苦、辣、鲜 日本则为酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味 欧美国家则是酸、甜、苦、咸、金属味、碱味六味说 印度却为酸、甜、苦、咸、涩、辣、淡、不正常味八味,该味型中的“金属”味主要来源于“金箔”和“银箔”两种金属味调味品。 “金箔”是用自然黄金加上香料和甜味剂锤制加工成的米纸状薄膜，颜色金黄光亮。 “银箔”是用自然白银加入香料和甜味剂锤制加工成的纸状薄膜，色泽银白光亮。 其口味特点主要体现为：金属辛香，鲜咸微甘。 “鲜咸“味主要来源于卷类半成品原料本身。“微甘“味主要来源于金箔、银箔本体。,其具体方法可概括为菜肴配色四大原则： 调和与对比。 主次分明。 冷暖相适。 多样统一。,第二节 中
5、国历史上不同人群的饮食思想,一、饕餮贵族的食思想 “大烹以养大德”、“美食以养德”,饕餮，读音to ti，是传说中的龙的第五子，是一种想象中的神秘怪兽 。古书山海经介绍其特点是：羊身，眼睛在腋下，虎齿人爪，有一个大头和一张大嘴。十分贪吃，见到什么就吃什么，由于吃得太多，最后被撑死。,二、庶民大众的食思想 (一)果腹知足 (二)备荒防饥 (三)节俭持家 (四)安贫自慰 (五)“不干不净吃了没病”,三、清正之士的食思想 西方人曾有很美好的传闻:“据说这个民族中大部分人终生不断地惊人地砥砺德行。”西方学者认为我们这个民族精神的核心和根基，就是自觉“保留从祖先传下来的古老圣教的回忆”。,四、本草家的食思想 本草家，即中华传统医学家 能深刻反映这种思想的，是有“中华第一医典”之称的黄帝内经。,五、素食者的食思想 (一)准素食者群 (二)方士、道家的冀长生食观 (三)佛教戒律的素食思想 (四)其他素食者群,明教“十诫”:不拜偶像、不谎语、不贪、不杀、不淫、不盗、不诈伪或行邪道巫术、不二心、不惰、每日进行四次祈祷，实行斋戒和忏悔。 白莲教“五戒”:不杀、不盗、不邪淫、不妄语、不饮酒。,六、美食家的食思想 食学家侧重的是认识说明与理论归纳,
