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1、2019年烹调加工管理制度 篇一:烹调加工管理制度 烹调加工管理制度 关于烹调加工管理制度大全 篇一:烹调加工管理制度范文 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。 食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。 三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序
2、排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。 六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。 七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 篇二: 烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较
3、高的要求,具体规定如下。 一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。 二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。 三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。 四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。 五、配备的冷藏、冷冻设备,
4、要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10以下、冷冻要保持在-1以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。 六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。 七、闲杂人员严禁进入烹调场所。 篇三: 一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴
5、戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍 食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。 四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。 五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得进行
6、配菜。配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生要求的,应退回重新洗消。 七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。 九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间
7、内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。 十、所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放。 篇四: 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严
8、防外熟内生。 三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。 四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。 五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。 六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水
9、冲干净。 七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 篇五: 1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩
10、碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 篇二:烹调加工管理制度 烹调加工管理制度 1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70.油炸食品要防止外焦
11、里生。 3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。 6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。 7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已
12、消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清除抽油烟机罩。 8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下底面清除冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 篇三:食堂食品烹调加工管理制度 绵阳高新区兴业路小学 食堂食品烹调加工管理制度 食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定食堂食品烹调加工管理制度 一食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。 二食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。 三烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;
13、抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。 四食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。 五烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。 六烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。 七学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。 八食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。 九菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。 十烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。 十一食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。 十二未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。 绵阳高新区兴业路小学 20XX年8月