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1、2019年满汉全席菜谱范文 篇一：满汉全席菜谱 满汉全席108道菜菜谱 本文出自： 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之 博精，饮食文化之渊源，尽享万 物之灵之至尊。 满汉全席既有宫廷菜肴之特 色，又有地方风味之精华；突出 满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、 涮锅几乎不可缺少的菜点，同时 又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中 华菜系文化的瑰宝。满汉全席原是官场中举办宴会时满
2、人和汉人合坐的一种全席。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 汉全席原是清朝官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种巨型宴席，满汉全席分为六宴御菜共一百零八道，小菜96道，其中分为“亲番宴”、“廷臣宴”、“千叟宴”、“厚禄宴”、“万寿宴”、“迎春宴”等六大宴，菜式取材广泛，用料精细，菜名命名讲究、禺意深远。 菜谱 1、菜名：满汉一家菜料：猪肉、羊骨做法：老火炖汤 2、菜名：繁荣昌盛菜料：兔肉、黄豆做法：炒 3、菜名：鸿福齐天菜料：海参、干莲花做法：蒸 4、菜名：柔情似水菜料：辣椒、豆腐做法：煮 5、菜名：梦熊之喜菜料：花菇、熊掌做法：焖 6、菜名：根深蒂固菜料：穿
3、山甲、白果做法：焖 7、菜名：鸾凤和鸣 8、菜名：五子登科 9、菜名：比翼双飞 10、菜名：鱼水之欢 11、菜名：红颜知己 12、菜名：和谐连理 13、菜名：玉液琼浆 14、菜名：乐也融融 15、菜名：花好月圆 16、菜名：骨肉情深 17、菜名：桃红柳绿 18、菜名：天长地久 19、菜名：洋洋得意 20、菜名：风华正茂菜料：山鸡（配鸡肝、鸡蛋、鸡肠）做法：烧菜料：干贝、虾仁做法：蒸菜料：八宝、鸳鸯做法：焖菜料：山珍、鱼片做法：蒸菜料：鸡、小辣椒做法：炒菜料：鸽子肉、小辣椒、白果做法：炒菜料：椰子、木耳、杞子做法：炖菜料：猴头菇、蚝豉做法：焖菜料：扁豆、蕨菜做法：炒菜料：鱼翅做法：炖菜料：牛柳、
4、杞子做法：焖菜料：皮蛋做法：凉拌菜料：羊肉、葱花做法：烤菜料：狮头肉、黄豆、绿豆做法：炒 21、菜名：三阳开泰菜料：羊肉、马蹄做法：烤 22、菜名：国泰民安菜料：金卷做法：煎 23、菜名：煲仔贡米饭菜料：贡米做法：煲 24、菜名：油炸瓜仁菜料：瓜仁做法：炸 24、菜名：水煮青毛豆菜料：青毛豆 25、菜名：蜜饯乌梅菜料：乌梅 27、菜名：蜜饯黄皮菜料：黄皮 28、菜名：酱香豆豉菜料：黑豆 29、菜名：红豆汤菜料：红豆 30、菜名：香蕉软糖菜料：绿皮豆 31、菜名：糖炒花豆菜料：花豆 32、菜名：奶香杨梅干菜料：杨梅干 33、菜名：椒盐彩豆菜料：彩豆 34、菜名：水煮潘豆菜料：潘豆 35、菜名：蜜
5、饯桑葚菜料：黑豆 36、菜名：五香黑豆菜料：黑豆 37、菜名：虎皮花生菜料：煮花生 38、菜名：怪味扁豆菜料：扁豆做法：煮 39、菜名：皇恩浩荡菜料：猪血猪骨海参做法：老火炖 40、菜名：结草衔环菜料：鹧鸪肉、鹧鸪蛋 41、菜名：如日中天菜料：牦牛、牛肉丸 42、菜名：如鱼得水菜料：墨鱼、大枣清蒸 43、菜名：齐心协力 44、菜名：雄心勃勃 45、菜名：凤鸣朝 46、菜名：标新立异 47、菜名：任重道远 48、菜名：任劳任怨 49、菜名：灿若繁星 50、菜名：鹏程万里 51、菜名：众星拱月 52、菜名：铭感五内 53、菜名：固若金汤 54、菜名：旭日东方 55、菜名：同甘共苦 56、菜名：承前
6、启后菜料：香干、驼峰肉做法：炒菜料：鸡丁、青瓜做法：炒菜料：山参、鹌鹑蛋做法：炖菜料：蹄膀海参做法：红烧菜料：鹿筋杞子黄豆做法：炖菜料：牛柳葱花做法：爆炒菜料：虾球雪耳做法：炖菜料：花胶做法：炖菜料：银雪耳、红枣做法：炖菜料：蕨菜猪头肉做法：爆炒菜料：西兰花黄沙蚬做法：爆炒菜料：鲨鱼片青豆做法：烧菜料：松仁猴头菇做法：煮菜料：猪肠酸菜做法：炒 57、菜名：凯旋而归菜料：狼肉做法：烤 58、菜名：苹果软糖菜料：绿豆 59、菜名：酥炸小豆菜料：小豆 60、菜名：水晶牛皮糖菜料：薏米 61、菜名：奶香核桃 62、菜名：水晶冰糖 63、菜名：爆炒田螺 64、菜名：水果软糖 65、菜名：椒盐虾仁 66、
7、菜名：五香葵花籽 67、菜名：奶香松籽 68、菜名：鲜香龙眼 69、菜名：酥炸扁豆 70、菜名：葱炸山药蛋 71、菜名：五香杏仁 72、菜名：奶香莲花条 73、菜名：换酥炸红豆 74、菜名：福星高照菜料：山核桃菜料：冰糖菜料：山坑螺菜料：绿豆菜料：虾仁菜料：瓜仔菜料：黑豆菜料：龙眼菜料：扁豆菜料：山药蛋菜料：杏仁菜料：莲花菜料：红豆菜料：猪骨、雪耳、红枣、白果做法：火锅 篇二：满汉全席菜谱 满汉全席菜谱转贴整理自百度搜索。 篇三：满汉全席菜谱 满汉全席菜谱！ “满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上
8、汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。 “满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚
9、至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。 清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。 由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意
10、位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。 全席过程中要
11、换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼谓之鸡船、鱼船盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。 清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘成都通览记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）?正兴国?一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，
12、汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。 本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考
13、虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。 满汉全席菜单 手碟：瓜杏子碟 四冷碟：宣威火腿芦黄谷笋对镶榨板羊羔冻子鸡丝对镶 红卤鸽脯酱汁豆筋对镶填桶鸭片南糟螃蟹对镶 四朝摆：金川雪梨两盘珍拢佛手两盘 四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片蜜寿星桔镶鲜茨菰 蜜汁樱桃镶洞庭枇把安汁橄揽镇白毛广柑 四蜜碗：冰糖银耳湘莲羹广荔枝羹哈士蟆羹 四热碟：金钱鸡塔香花肚丝锅贴鱼片炸田鸡腿 八中碗：芥菜春笋奶汤鲍鱼鸭腰蜇头蝴蝶海参 罐耳子鸡蟹黄银杏翡翠虾仁金丝山药 八大莱：清汤鸽蛋燕菜鱼翅烧乌鸡白 红烧南边填鸭烧扬州大鱼 冬菇子鸡玻璃鱿鱼
