营养与疾病预防知识培训

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1、营养与 疾病预防,徐向东,我国居民的营养现状：,经济发展不平衡，营养知识不足 营养不足与过剩并存 疾病谱改变 1、部分地区（农村）居民膳食质量差、营养不足 2、部分经济较发达地区居民营养过剩（不平衡）,合理饮食,均衡营养 促进健康,（一）食物多样谷类为主 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 3、豆类及其制品 4、蔬菜、水果类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒 以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗粮，蛋白质粉） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低,二、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素

2、C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果 广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%） VitB1 B2 C K Na 41-86 14-76 15-90 4-97 3-60,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌） 2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,（三）常吃奶类、豆类或其制品 优质蛋白质，维生素，钙 奶类： 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆 豆类： 多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素） 蛋白质粉,（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥

3、肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质 红肉：铁 海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘 肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇 肥肉和荤油：高能量, 高脂肪,膳食脂类对动脉粥样硬化的影响,1. 饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油 2. 单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类 3. 多不饱和脂肪酸： （n）-6系：植物油（亚油酸） （n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（海产品） (格陵兰岛，爱斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,地中海膳食模式,1.地中海地区是全球动脉硬化性心脏病最低发病地区之一。 2.膳食模式：以植物性食物为主、鱼类、奶类及

4、其制品、食用油以撖榄油为主。 3.食物n-6型脂酸:n-3型=4:1。,4. 反式脂肪酸 H- C - CH2- H-C-CH2- H- C - CH2- -CH2- C-H LDL，HDL， 心肌梗死的危险性 5. 胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏 血TC 6. 磷脂：乳化剂，抗AS,老年人营养素摄入量与高脂血症、冠心病关系 冠心病 高脂血症 热能 蛋白质 脂肪 动物脂肪 胆固醇 % % kcal/d g/d g/d g/d mg/d 广西巴马农民 4.4 8 1988 47.2 42.1 * * 广东英德农民 1.4 4.6 1866 43.2 39 12.4 41 中大教师 27.1 5

5、4.7 2383 69.2 90.6 61.5 340 只有节日才食动物性食物 茶多酚，茶黄素血胆固醇、LDL 茶族益脂胶嚢,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 亚洲 中国（2002） 体重过低 18.5 18.5 18.5 正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28 三餐分配： 早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30%,（六）吃清淡少盐的膳食 不要太油腻、太咸 不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物 WHO建议食盐用量：6克/日,（七）如饮酒应限量 过量饮酒： 增加

6、患高血压 中风等危险 可导致事故 暴力 如饮酒,可少量饮低度酒,（八）吃清洁卫生不变质的食物 选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入 包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品 添加剂（硝酸盐、色素） 盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺 烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃 杂环胺 油炸谷、薯类食物丙稀酰胺,食源性疾病Food born disease,由食物或饮水而引起的一切疾病 病原物： 1、生物性病原物 细菌（毒素）、病毒、寄生虫 食物的天然或储存时产生毒素： 河豚鱼-河豚毒素，某些海鱼-雪卡毒素 苦杏仁及木薯中含有的氰甙类 鱼体腐败-组胺 马铃薯发芽-龙葵素

7、蔬菜不新鲜或低盐腌制-亚硝酸盐,2、化学性病原物 农药、动植物生长调节剂 不合要求的工具、容器、包装材料、添加剂 食品加工产生有毒物质：多环芳羟 3、转基因食品 动物 农作物 环境毒物 人 水生生物 鱼 绿色食品，保健食品,保健食品,1、吃饱：温饱水平、吃饱了不饿 2、享受型饮食：吃饱，美味适口 3、保健食品(health foods) 或功能食品(function foods) 具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 无须医师处方，不追求短期临床疗效。正常食用量下，安全。配方有理论和法规依据。成分明确，有特定质量检测指标与方法。,保健食品的一

8、些功能成分,（一）皂甙类(saponins) 人参 4% 西洋参 6.4%7.3% 绞股蓝 2%4% 红景天 1%2% 抗疲劳、抗衰老、抗癌、保护心血管系统、促进记忆作用,（二）脂肪酸(fatty acid) DHA、EPA 海洋鱼类 儿童：EPA 4 mg，DHA 30 mg DHA 神经过度兴奋、失眠 不饱和脂肪酸HDL-C、免疫，脂质过氧化物衰老、肿瘤 饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸 = 111,（三）多糖类(polysaccharides) 香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参 免疫增强、降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、抗血凝,（四）益生菌 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、

9、保加利亚乳酸杆菌 1.肠菌群平衡，抑制致病菌 2.促进肠蠕动，防便秘 3.钙、铁等矿物质的吸收 4.降低血脂、抗癌防衰老作用 降血胆固醇，降解次级胆汁酸。抑制硝化还原作用 抑制肠道还原硝酸盐的细菌生长，亚硝酸胺合成,（五）寡糖(oligosaccharides) 39个单糖 大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖 1.改善消化道内的微生态环境益生源(prebiotics) 异物化乳糖、低聚果糖、菊粉刺激益生菌的生长抑制致病菌 2.降血脂作用:类似水溶性纤维的作用 3.防龋齿:用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶,（六）黄酮类(fl

10、avonoins) 近200种。银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科 胆固醇、血压，抗缺氧，抗脂质过氧化，改善微循环，抗癌,（七）螺旋藻(spirulina) 螺旋藻干粉： 蛋白质 50%80% 碳水化合物 10%25%（丰富的多糖，抗癌） 总脂肪 7%（亚油酸，-亚麻酸） 维生素E 1.11.3 g/kg 矿物质 营养性贫血、糖尿病、高脂血症、老年性视力障碍、慢性胃炎与消化性溃疡、肝脏疾病、抗癌,（八）类胡萝卜素番茄红素,抗癌作用 子宫癌、乳腺癌、肺癌、大肠癌、食道癌、前列腺癌。 USA：4800人6年追踪调查，常吃番茄或其制品者，前列腺癌明显 。,（九）多酚类 茶多酚（鞣酸、黄烷醇）、生育酚、

11、咖啡酸等。 新鲜蔬菜、水果 茶：“广岛现象”-茶农、茶商、茶癖者 果酒:葡萄酒(多酚提取物、黄酮醇（槲皮素） 草莓、树莓、黑莓、核桃：鞣酸ellagic acid 肺癌、舌癌、食管癌、皮肤癌、白血病 捕捉亚硝酸盐而抑制亚硝化反应 降低致癌物苯并a芘生物利用率 清除自由基、免疫力,营养补充剂的应用前景,营养不充足主要为微量营养素。 加工、烹调使营养素流失和破坏。 1、蛋白质 2、脂类：深海鱼油、卵磷脂， 3、膳食纤维 4、无机盐（矿物质）： 钙、锌、铁、铜、碘、氟 5、维生素 : A、D、E，C、B族维生素（B1、B2、PP、 B6、B12、 叶酸、生物素、泛酸、胆碱）,营养认识的过去与现代,典

12、型维生素缺乏脚气病 坏血病 糙皮病 夜盲症 佝偻病 侏儒症,现代营养素摄入不足 出生缺陷 肥胖/糖尿病 心血管疾病 癌症 黄斑退行性变导致的失明 白内障 骨质疏松症 美容/抗衰老/长寿,4,“某些维生素摄入不足，导致典型的维生素缺乏症，是 慢性疾病发生的危险因素 ”,Robert H. Fletcher and Kathleen M. Fairfield Vitamins for Chronic Disease Prevention in Adults JAMA, Jun 2002; 287: 3127 - 3129.,美国医学会杂志,脂质过氧 化物（LPO）,低密度脂蛋白(LDL),破坏心

13、肌细胞,损伤血管内皮细胞,心血管疾病,抗氧化营养素素： 维生素C、E、 -胡萝卜素、硒,抗氧化营养素降低脂质过氧化物的 生成保护心血管,VE预防心血管疾病,流行病学研究：VE摄入量和心血管疾病呈负相关，增加VE摄入量可降低心血管疾病的危险性 WHO/MONICA项目：16个欧洲国家特定人群,其中12个人群中发现血浆VE水平与心血管疾病死亡率呈负相关 美国护士和内科医生健康研究：VE摄入量与冠心病的危险性呈负相关,降低同型半胱氨酸水平的B族维生素剂量,叶酸：200 5000 mcg VB6 ： 25 50 mg VB12： 60 1000 mcg,一片多种维生素补充剂帮助 降低心脏病发作危险,每

14、日服用一片多种维生素补充剂1年，男性心脏病发作例数降低21 每日服用一片多种维生素补充剂1年，女性心脏病发作危险降低34,18,营养对肿瘤的预防作用,（一）维生素,1维生素A、胡萝卜素 肺、食管、胃、结肠、直肠、乳腺、子宫颈等部位癌 肺癌：-胡萝卜素最有效，与VE协同作用 化学合成的-胡萝卜素无助于防癌，只能作为食用色素使用。 天然的胡萝卜素抗癌,2维生素C 口腔、咽部、食管、胃、肺、胰腺和子宫颈等部位癌 水溶性抗氧化物 抑制亚硝胺生成 参与结缔组织蛋白质（胶原）合成 加强免疫系统对肿瘤的监视 3维生素E 肺癌、子宫颈等癌 抗氧化作用 抑制亚硝胺生成,临床试验显示： 抗氧化营养素预防胃肠道、前列腺癌 硒可使肺癌、结肠癌、前列腺癌危险性50 男性补充多种维生素10年，结肠癌的危险性25%，女性服用15年，上述危险75% 补充多种维生素的饮酒女性乳腺癌危险25% 补充-VE的吸烟者前列腺癌发生和死亡率,补充多种维生素降低肿瘤发生率,维生素矿物质营养干预 对白内障的预防作用,自由基损伤与白内障,多种维生素矿物质补充剂的适用人群,因糖尿病/肥胖需控制体重者 育龄妇女 老年人 慢性疾病营养需求增加者 由于药物治疗影响营养素需要者 不良饮食习惯和饮食不规律者,23,谢谢！,拥有健康 才能把握未来!,