《酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 ppt 作者 王明景 徐利国 主编洒水服务实训3》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒水调制与酒吧服务实训教程 教学课件 ppt 作者 王明景 徐利国 主编洒水服务实训3（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、洒水服务实训-第三部分,模块一 水果切雕基本技法训练 模块二 水果拼盘造型设计 模块三 鸡尾酒装饰技法,模块一 水果切雕基本技法训练,1,2,3,4,苹果切雕法,菠萝切雕法,橙切雕法,西瓜切雕法,实训安排,实训项目一 苹果切雕法实训,通过苹果切雕实训，掌握苹果切雕的基本技能，熟悉四种苹果切雕的操作技法。,器具：八寸不锈钢分刀、9寸碟、长方形木制砧板。 材料：红富士苹果1个、青苹果1个。,教师讲解、操作示范，学生按步骤操作，学生之间相互观察并进行评点，教师指导纠正。,实训内容及标准-基本切法一 “W”字形,1）取苹果1个洗净，沿中缝切开，分成2等份,1,2,2,2）将1个苹果均分成8等份后，切除
2、子粒,3）在分切后的牙状苹果皮面，用刀具切出“W”字形,3,4,4）将果皮及果肉分割至3/4处,实训内容及标准,5）用手拉开除去果皮即成形,5,2,6,用4）所示刀法将已分离果肉、果皮的苹果切成多个“W”字形，用手拉开即成,7）在已分离3/4果皮处的苹果皮面上雕出需要的纹样,7,8,实训内容及标准基本切法二 苹果塔形,2,11,1,取1/8个苹果，由小至大切出七八片“V”字形薄片，并依法错开排成塔形即成图中 造型,实训内容及标准基本切法三 苹果条,2,11,1,1）取苹果1个洗净后切除两端 2）在苹果两端用小雕花刀，插入苹果果肉与果皮边缘内侧，旋转切一圈，取出果肉 3）将取出的果肉分割成条状，
3、除去核粒、摆盘，装饰即成,基本切法四 苹果造型,将苹果分切成1/8后，再将果皮分切至3/4处，再用小雕花刀雕出多种造型,基础知识,1水果切、雕技法 （1）水果切法 1）水果切法主要分为直切、横切、斜切弧形切、片切等。 2）握刀要有力，保持平稳，操刀要灵活轻巧。 3）切水果时要用连切带拉的方法进行切割此种切法使水果易于切割而刀路平稳不至于影响水果的整洁。,（2）水果雕刻法 1）水果雕刻主要用瓜皮雕刻，与其他食品雕刻有所不同，一般用平面空雕、浮雕等。 2）切割或雕刻时要尽量一刀完成，避免重复雕刻,2. 水果切雕中的色彩应用方法,（1）对比法 （2）调和法,3水果变形知识,（1）水果变形的目的 一是
4、突出主题 二是方便工艺处理 三是突破自然的束缚 四是多样化 （2）水果变形的方法 1）省略法2）夸张法3）添加法4）几何变形法5）间隔纹样变形法6）象征变形法7）仿生法,4水果雕切用具,1）长形水果刀。其刀身长分30厘米、36厘米两种规格，特点是刀身长且薄、刀口锋利、质量小、使用灵活方便，是制作水果拼盘的主要刀具。 2）尖刀。这种刀类似于西餐刀，刀身长23厘米，用法及特点与长形刀基本相似，选择时因人而异。 3）雕花刀。市场上常见的有弯刀、直刀两种规格，长度为1520厘米，特点是刀身薄且长刀刃尖锐而锋利，主要用于简单雕刻由于此类刀制作上的缺陷，所以一般专业的果雕师傅将买回的刀根据自己的需要稍做加
5、工或自行制作使用起来会更加得心应手。 4）挖球器。其长度为18厘米左右，分大、小两端，主要用于水果挖球之用。,5水果的特性及选购,（1）西瓜 西瓜主要分为有籽瓜、无籽瓜、黄肉西瓜等。 1）特性：生津、止渴、解热、利尿。 2）选购方法：从外表观看，瓜皮贴地面的部位愈黄愈好。表皮透出油亮的颜色且瓜呈均匀椭圆形，如瓜蒂干而四周湿润新鲜则是好瓜。 （2）哈密瓜 主要有新疆哈密瓜、网纹密瓜、白兰瓜等， 1）特性：味甘、性寒、利尿、止渴等。 2）选购方法：外表果形端正，呈金黄色，而且具有浓烈的香味，用手轻轻按压瓜蒂部位，如略带柔软的感觉则是好瓜。 （3）菠萝 菠萝又名凤梨，分海南菠萝、广东萝卜和进口菠萝。
6、 1）特性：含有丰富的柠檬酸，可助消化。 2）选购方法：选大而重、颜色鲜黄无外伤者为佳。,（4）苹果 苹果种类繁多，水果切雕主要选用国产红富士进口蛇果、青苹果等。 1）特性：含有丰富的维生素和矿物质，可降低胆固醇、减缓疲劳，促进病后恢复美容等功效。 2）选购方法：选购果形端正、外表颜色鲜红无外伤者为佳。 （5）橙子 橙子种类繁多，主要选用进口新奇士、澳洲橙、国产脐橙等。 1）特性：含丰富的维生素，可助消化、消除疲劳、增强体力、抗癌等。 2）选购方法：表皮光滑细腻、无斑点、呈现金黄色、皮薄果肉结实为佳。 （6）梨 主要选用水晶梨、雪梨、吾梨等。 1）特性：去痰润肺、去火解渴、利尿等。 2）选购方
7、法：表皮光滑无伤、果形匀称且大者为佳。,（7）芒果 分黄皮芒果、象牙芒果等。 1）特性：含丰富的维生素及矿物质，益胃，治呕吐、气喘咳嗽、消化不良等。 2）选购方法：外形匀称、表皮光滑无伤、颜色黄而带绿者为佳。 （8）猕猴桃 又名奇异果或中国醋栗。 1）特性：含丰富的维生素或矿物质，可助消化及治疗便秘等。 2）选购方法：选果实较大、果形端正、果皮外毛稍硬无外伤者为佳。 （9）杨桃 英美称之为星星果。 1）特性：含丰富的维生素，能润肺、治咳嗽等，不宜多食。多食会引起腹泻。 2）选购方法：选外皮光亮，颜色黄而带绿棱沟饱满者为佳。,（10）樱桃 又名车厘子，以美国进口为主。 1）特性：含铁量高、可增强
8、体质、健脑益智等。 2）选购方法：以果实大而无凹陷、红褐色为佳。 （11）荔枝 主要有糯米糍、妃子笑、桂味等。 1）特性：营养丰富，可健脾止泻、养肝补血等，不宜多食，食多易发牙龈肿、流鼻血、恶心头晕等。 2）选购方法：以新鲜粒大、色鲜红者为佳。,（12）小番茄 又名番茄仔、长寿果、小西红柿。 1）特性：可降血压、抗细胞老化、助美容等。 2）选购方法：选粒小外形圆而饱满、颜色鲜红发亮者为佳。 （13）提子 以美国黑提子、红提子为佳。 1）特性：含丰富的单宁酸及色素，可促进血液循环、预防动脉硬化、补血等。 2）选购方法：红提子应选颜色鲜红、颗粒大、表皮无凹陷、果肉结实者为佳。,实训项目二 菠萝切雕
9、法实训,通过菠萝切雕实训，掌握菠萝切雕的基本技能，熟悉三种菠萝切雕的操作技法。,器具：八寸不锈钢分刀、9寸碟、长方形木制砧板。 材料：成熟的鲜菠萝2个。,教师讲解、操作示范，学生按步骤操作，学生之间相互观察并进行评点，教师指导纠正。,实训内容及标准-基本切法一,1）取新鲜熟菠萝，切除两端,1,2,2,2）用直刀法沿纵向分切成2等份,3）从右向左，用弧形刀法切除菠萝皮,3,4,4）在菠萝果肉中缝处切出“V”字形槽，再将果肉两侧各切一刀，使果肉呈蝴蝶状的条,实训内容及标准,5）将蝴蝶状条坯，竖切成蝴蝶状的片,5,2,6）将蝴蝶状的菠萝片摆入果盘内,6,8,实训内容及标准-基本切法二,1）将去皮后的
10、果肉分成1/4,1,2,2,2）将每一块上部切出“V”字形凹槽,3）将条形果坯切成果片,3,4,4）将果片拼摆入盘，呈梯形二方连续式图案,实训内容及标准-基本切法三,1）将带皮的菠萝切除一端，保留叶片，并分切成1/4,1,2,2,2）用小雕刀切开果皮,3）将已去皮的菠萝肉保存中心果肉，其余横切成片，并且使中心果肉与叶片、果片相连接，立放果盘上成自然造型,3,4,实训内容及标准,5）将蝴蝶状条坯，竖切成蝴蝶状的片,5,2,6）将蝴蝶状的菠萝片摆入果盘内,6,8,实训项目三 橙切雕法实训,通过橙切雕实训，掌握橙切雕的基本技能，熟悉七种橙切雕的操作技法。,器具：八寸不锈钢分刀、小雕花刀、9寸碟、长方
11、形木制砧板。 材料：橙2个。,教师讲解、操作示范，学生按步骤操作，学生之间相互观察并进行评点，教师指导纠正。,实训内容及标准-基本切法一,1）在柄部约1厘米宽处，切去一半,1,2,2,2）将刀从两边水平伸进切下，做果蓝的把子部分,3）先仔细切下两边,3,4,4）将刀伸进篮身部分的皮与肉之间,实训内容及标准-切法一,5）将蝴蝶状条坯，竖切成蝴蝶状的片,5,2,6,8,实训内容及标准-基本切法二,1）将去皮后的果肉分成1/4,1,2,2,2）将每一块上部切出“V”字形凹槽,实训内容及标准-基本切法三、四、五,在已分切的果肉和果皮两边各斜切一刀，再将果皮向内外翻折夹在皮与肉中间即成,2,2,在已分切
12、的果皮两侧各斜切一刀，翻转果皮即成“玉兔奔月”造型,在已分切的果皮两端切出“V”字形，翻转起“V”字形果皮顶住果肉即成“碧波荡漾”造型,三,四,五,实训内容及标准-切法六、七,在已分切的果皮中部切出“V”字形，再从另一端的两侧各切一刀，在翻下“V”形果皮顶住果肉，翻起两侧果皮，即成“蛙鼓虫鸣”造型,六,2,在已分切的果皮一端的两侧各斜切一刀，再翻起果皮卷曲顶住果肉，即成“一帆风顺”造型,七,8,实训项目四 西瓜切雕法实训,通过西瓜切雕实训，掌握西瓜切雕的基本技能，熟悉三种西瓜切雕的操作技法,器具：八寸不锈钢分刀、小雕花刀、9寸碟、长方形木制砧板。 材料：无子西瓜1个。,教师讲解、操作示范，学生
13、按步骤操作，学生之间相互观察并进行评点，教师指导纠正。,实训内容及标准-基本切法一,1）取西瓜一个洗净，沿中缝切成 两半,1,2,2,2）将分切后的西瓜再切成4等份,3）将果肉与果皮分离,3,4,4）切去果肉一面使其呈三角形,实训内容及标准-切法一,5）将条形果切三角形片,5,2,6）将已切成的三角形果片采用梯形、二方连续、四方连续等形式拼摆成图案,6,8,实训内容及标准-基本切法二,1）将1/4份西瓜再横切成2等份，并从角端片切成三层,1,2,2,2）将第一层青瓜皮斜切2刀，再将第二层黄瓜皮斜切2刀,3）翻起青瓜皮搭在瓜坯上，并卷下黄瓜皮向下翻卷抵在瓜坯上,3,4,实训内容及标准-切法三,1
14、）取1/8西瓜，除去瓜肉，保留一端，并用切刀在瓜皮两侧各切3刀,5,2,2）翻起一端，呈卷曲兰花造型,6,8,模块二 水果拼盘造型设计训练,1,2,2,单拼式造型实训,组合式造型实训,实训安排,实训项目一 单拼式造型实训,通过水果拼盘单拼式造型实训，掌握水果拼盘单拼式造型的基本技能，熟悉水果拼盘单拼式造型的操作技法。,器具：八寸不锈钢切刀、小雕花刀、12寸玻璃圆碟、长方形木制砧板。 材料：哈密瓜1个、西芹1根、樱桃2个。,教师讲解、操作示范，学生按步骤操作，学生之间相互观察并进行评点，教师指导纠正。,实训内容及标准-单拼式造型基本技法,1）取圆整哈密瓜1个，洗净，从2/3处切开,1,2,2,2
15、）将切开后2/3的哈密瓜，再切成16等份，除去瓜瓤,3）将瓜肉与果皮分开至2/3处,3,4,4）将瓜皮一边划开1个刀口并使边角向上架在瓜肉上,实训内容及标准,5）将切成的单牙哈密瓜拼入果盘，并使其恢复球形,5,6,6）用西芹、樱桃等装饰品拼摆成单拼式水果拼盘,6,8,注意事项,1）水果拼盘制作应在食品专用间或环境清洁的场地操作。 2）操作人员应穿工作服、戴工作帽和口罩，双手消毒清洗干净或戴一次性手套。 3）雕切水果用具应在使用前消毒清洗使用专用抹布，每次使用后都要清洗，一布不可多用，以防交叉污染。 4）所有水果在制作前要用清水浸泡清洗干净，以除表皮污染物质，保证食用安全。 5）水果拼盘应现做现
16、吃。切开后若不及时食用，营养成分容易流失，会影响食用 价值。,注意事项,6）切完每种水果后应立即擦拭留下的果渣，保证砧板表面干净。 7）雕切水果刀法要整齐，水果摆放要整洁，忌摆放杂乱无章。 8）选购水果时要严把质量关坚决不用腐烂变质的水果。 9）做好的果盘在出品前检查是否留有不干净的斑点或异物。 10）在取用果盘时应检查盛器是否有破损如有破损应立即更换以免割伤害人。 11）切开的剩余的水果应立即用保鲜纸包好后放入冰箱内存放。 12）果雕专用刀具用完后应放入指定的位置，以免滑落发生意外。,基础知识,果盘造型设计原理 （1）变化与统一 （2）条理与反复 （3）节奏与韵律 （4）对称与平衡 （5）对比与调和,实训项目二 组合式造型实训,通过水果拼盘组合式造型实训，掌握水果拼盘组合式造型的基本技能，熟悉
