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1、杨正华,课题67 膨松剂,膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。主要用于面点制作。是一种佐助类原料。 膨松剂是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，而使菜点具有膨松、酥脆的特点。 膨松剂包括碱性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。 烹饪中主要注意事项是控制其用量。 膨松剂储存保鲜以气调储存为主，将膨松剂置于干燥、通风处。,膨松剂,杨正华,碱性膨松剂,碱性膨松剂是化学性质呈碱性的一类无机化合物。,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 碳酸氢钠又称小苏打、重碱。为白色结晶状末，无臭、味微咸，易溶于水，其水溶液呈弱碱性。在潮湿空气中或热空气中缓慢分解，
2、产生二氧化碳。 烹饪运用 碳酸氢钠主要用于面点制作，如小吃、糕点、饼干的制作，也可用于菜肴的制作，对菜点起膨松酥脆柔嫩的作用，如制作油条、麻花、牛肉等。,碳酸氢钠,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 碳酸氢铵又称碳铵、臭粉。呈白色粉状结晶，有氨臭气味，稍有吸湿性，易溶于水，水溶液呈弱碱性，对热不稳定，在空气中易风化。 烹饪运用 碳酸氢铵主要用于面点制作中，亦可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合使用，起促使原料膨松、柔嫩的作用。如油条、海蜇、牛肉等烹饪原料加工时常会用到。,碳酸氢铵,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 碳酸钠又称纯碱、苏打。呈白色粉末或细粒状，无臭、有碱味，易溶于水，易潮解。 烹饪运
3、用 碳酸钠主要用于某些干货制品的涨发，如鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变形成膨胀、柔软、脆嫩等特点。碳酸钠在面点制作中广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用，在面条制作中能增加面条的弹性和延伸性。,碳酸钠,课题67 膨松剂,杨正华,复合膨松剂是由两种或两种以上起膨松作用的化学成分混合制成的膨松剂。,复合膨松剂,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 发酵粉俗称泡打粉、发泡粉、焙粉等。是由碱性剂、酸性剂、填充剂组成的复合膨松剂。依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。为白色粉末状物。 烹饪运用 发酵粉的用量般为面粉重量的15%，馒头、包子等食物中以面粉计为0.72%。应与面粉混合均匀后
4、一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。,发酵粉,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 明矾又称钾明矾、钾矾、钾铝矾、白矾等。为无色透明坚硬的大结晶或结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐。无臭，味微甜，有酸湿味。溶于水，不溶于乙醇，在甘油中能缓缓地完全溶解，在水中水解成氢氧化铝胶状沉淀。受热时失去结晶水而成白色粉末状的烧明矾。 烹饪运用及注意事项 在烹调中明矾主要用于炸制面点，如油条、馓子中起膨松、酥脆等作用。另外，能起果蔬不变色。使用应控制用量，过多则后味发涩。,明矾,课题67 膨松剂,杨正华,生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。 酵母是微小的
5、单细胞微生物，是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。,生物膨松剂,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 压榨酵母又称鲜酵母。是未经干燥处理的新鲜面包酵母。压榨酵母呈乳白色或淡黄色，具有酵母的特殊味道，无腐败气味，软硬适度，不发黏，具有酵母特有的清香味。 烹饪运用 压榨酵母常用于馒头、糕点、面包等发酵制品的制作。,压榨酵母,课题67 膨松剂,杨正华,品质特点 活性干酵母是由压榨酵母在低温、真空条件下脱水干制而成的淡黄色颗粒状物。发酵力较压榨酵母弱，其最大的特点是容易长期保存。 烹饪运用 活性干酵母在面团中的发酵原理与鲜酵母相同。常用于面点的制作中，可以起到使面团起发、膨松并且有酒香味。,活性干酵母,课题67 膨松剂,
