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1、涉足家禽天地,第二单元,食材天地家禽,家禽主要指人类饲养的鸡、鸭、鹅。按饲养方式可分人工集中饲养、野生圈养和自由放养。质量以后者为佳，主要经宰杀后的躯体以供食用的动物性烹调原料。其组织结构一般由肌肉组织，脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。,一、禽肉的运用特色,禽的肌肉发达，特别是胸肌和腿肌，占禽体的50%以上，这部分肉的成型条件好，蛋白质含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸肉可剁成茸制作各种茸类成菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大多单用，与配料合烹较少。禽肉构成的鲜味物质丰富，组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，所以鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可
2、制汤，作为其他菜肴制法的调味之用。,二、家禽的选择鉴别和品质检验,（一）家禽的选择鉴别,家禽品种很多，成年期各不相同，在不同的生长期中，其肉质量有较大差别；而这些差别往往可以通过家禽外部形态和组织状况来反映，以此进行家禽的选择鉴别。根据家禽不同生长期的品质，运用不同的烹调方法制作菜肴具有重要的作用。,鸡,仔鸡,当年鸡,隔年鸡,老鸡,仔鸡也称嫩鸡，指尚未到成年期的鸡,胸骨软，肉嫩，脂肪少，适宜炒、爆、炸,未发育完全，羽毛未丰，体重一般在0.50.7千克,肥度适当，肉质嫩，适宜炒、爆、炸、煮等,其羽毛紧密，胸骨较软，嘴尖发软，鸡冠和耳垂为红色,也叫新鸡，已到成年期，但生长时间 没到一年,指生长期在
3、1年以上的鸡,肉质老，体内脂肪增加，适宜烧、焖、炖等烹调方法,羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，鸡冠和耳垂发白,羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，鳞片状明显,指生长期在2年以上的鸡,肉质老，但浸出物多，适宜制汤或炖焖,（二）家禽的品质鉴别 1.好鸡羽毛丰润，两眼有神，皮肉白净，脚步矫健，腿短而细，脯肉圆厚；反之，为病鸡。 2.光鸡即宰杀后的鸡，皮肉净白脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质有弹性则为好鸡，反之则差。,嘴部,眼部,皮肤,品质检验,肌肉,制成肉汤,脂肪,暗淡角质软化，口角有粘液 差,眼球部分下陷，角膜无光泽 中,眼球下陷，有粘液，角膜暗淡 差,呈灰黄或淡绿，有霉味或腐败味 差,无光泽，无弹性稍
4、有腐败性 中,色白无光泽，稍带有异味 中,结实而有弹性 好,手指压时，有明显的指纹 中,呈淡白色，表面干燥 好,呈淡灰或淡黄，表面发潮 中,色白或淡黄，有光泽 好,色淡灰或淡绿，有酸臭味 差,呈暗红、暗绿或灰色，有腐败味 差,汤体透明芳香，有大脂肪油滴 好,汤体不透明，脂肪滴小有异味 中,汤体浑浊，有腐败气味 差,有光泽，干燥，有弹性，无异味 好,眼珠充满眼窝，角膜有光泽 好,三、家禽肉的保管,一般数量不多，通常放在冰箱或冰库里在-4度的低温中保藏，但应在禽体冷却后，去净内脏再冷藏，并洗好禽肉放在架子上或挂起来，不可层层叠叠，存放时间不宜太长，否则易变质，如果是采购回来的冻禽，应立即冷藏。一般
5、冻禽在解冻后烹调易软烂，这是因为在冷藏过程中，肌肉组织受到损伤所致。因此解冻后的家禽肉，应立即食用，否则更容易变质，也不能再入冷库保藏，不然质量下降，营养损失更严重，风味更差。,课题一 炸烹,烹是指切配后的成形原料，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，外酥脆、内内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁颠翻成菜的方法。 烹的烹调方法都要先经油炸，再烹入事先兑好的调味汁（不加淀粉），故有“逢烹必炸”之说。烹的成品特点是外香酥、里鲜嫩、爽口不腻。 适合烹的主要原料有新鲜易熟、质地鲜嫩的大虾、鱼肉、仔鸡、猪牛羊肉、鹌鹑等，但在素菜中的”烹掐菜“（绿豆芽）烹调方法实际是炒，不用过油。,烹 烹之技法
6、炒菜妙,逢烹必炸都知道 主料炸熟再下锅,清汁烹入涨声高 清烹煨口粘干面,旺火炸熟清汁翻 干烹煨口硬糊炸,辅料清汁翻炒它 炸烹厚片粉糊炸,葱姜蒜片香菜加,工艺要求 1、原料加工：根据菜肴要求，一般加工成片、条、块、段及自然形态，为了使原料有细嫩的质感，易熟，成熟迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可锲一些有规则的刀纹或拍松其纤维以使增加嫩度和不使变形。 2、挂糊调汁：用于烹菜原料的形要稍大一些，调味腌渍时间应略长一些（有些菜不挂糊，不用腌渍），以利入味，挂糊以拍干淀粉（或干面粉）、湿淀粉、全蛋淀粉等糊为主，在临油炸前挂糊的效果最好。用于烹菜的复合味型有糖醋味、茄汁味、荔枝味等。均应事先调制。,3、
7、炸烹装盘：不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并控制在断生刚熟，皮酥柔嫩的成熟程度上捞出，炝锅后放入辅料（有些菜没有辅料）炒匀下主料，烹入调味汁，迅速颠翻使之入味均匀，装盘后及时上桌。 工艺流程 原料选择切配调味腌渍、挂糊调制味汁油炸烹制装盘成菜 友情提示 1、事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够，在味感不变的前提下，恰当加一些鲜汤。 2、炸制时要控制好油温。一般烹菜都应进行复炸，第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。烹菜大多采用高油温。,实践案例 烹鸡丝,一、原料分析： 鸡,鸟纲,家禽,喙短锐,有冠与肉 ,翼不发达,但脚健壮,雄鸡喜啼,羽毛美丽,
8、喜斗。母鸡生长58个月开始产蛋,年产近百个至二三百个不等,蛋重5060克,壳褐,浅褐或白色,产蛋逐年递减,孵化期为2022天,寿命约20年。,二、原料加工分析： 加工步骤：宰杀放血烫泡煺毛取出嗉囊（食包）取出内脏洗涤 粗加工：宰杀前准备一盛器，放入适量的清水，宰杀时左手虎口握住鸡翅，小手指钩住鸡右腿，用拇指和食指捏住鸡颈皮，向后收缩，使血管，气管弹出，用右手拔去颈部刀口处鸡毛，用刀割断血管，气管，右手捏住鸡头使其下垂，左手抬起鸡身，使鸡成倒立状，让鸡血流入盛器内，放尽鸡血，用筷子将盛器内的鸡血，水和少许盐调匀。,待鸡双脚不能动弹时，进行烫泡煺毛，冬天水温为8090度，春秋为6070度，先烫双脚
9、，撕去鸡爪皮，然后烫鸡头，拨去鸡喙壳，再烫翅膀和身体，煺毛的次序是：先煺尾部和翅膀的粗毛，再褪胸部，背部和腿部的厚毛，最后煺细毛，煺毛的手法采用顺拨和倒推，凡是粗毛，都要顺着毛根拨去毛，而厚毛，细毛，要用手掌和手指配合，逆着毛桩推去毛。 煺净毛的鸡即为光鸡，然后取出嗉囊和气管，按要求采用腹开，背开或肋开，取出内脏，再用清水将鸡内外冲洗干净，内脏整理洗净即可。 2、细加工 本案将鸡丝切成约8cm长的中粗丝,三、烹调分析： (一) 原料:鸡脯肉300克 葱末2克 姜末2克 酱油20克 绍酒5克 干淀粉 100克 白糖15克 白醋 15克 色拉油2000克 （二）制作过程 1、鸡脯肉切成约8cm的中
10、粗丝，均匀的拍上干淀粉 2、把酱油，白糖，绍酒，白醋，放入碗中，加少许水调成味汁 3、用六成油锅，把鸡肉丝入锅炸成淡黄色，捞出待油温回升至七成热时，再入锅炸至外表酥脆捞出 4、原锅留底油上火，投入葱、姜、蒜炒香，倒进调味汁烧开，放入鸡肉丝翻拌均匀，出锅装盘。,（三）诀窍与难点 回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“芹菜炒香干”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集本地区鸡的品种，特点
11、。 2、调查各大餐馆清烹的应用情况。 3、自己采购制作“烹带鱼”一道，要求家长点评。,课题二 酥炸,是指原料经蒸或煮熟至酥软，挂糊或拍粉（也有不挂糊不拍粉的）后，入油锅炸至成菜的烹调方法。酥炸菜肴，具有外香酥里软嫩的特点。,酥炸 酥炸技法特别酥 酥糊调制最重要 内酥全靠熟处理 口味调配事先做 复炸油温来升高 成品特美要完整 装盘盛器巧选择 现炸现吃味道好,工艺要求 1、加工原料； 2、原料调味或制泥； 3、半成品加工； 4、挂糊拍粉； 5、过油酥炸； 工艺流程 原料加工调味蒸制挂糊直接炸酥炸成形至酥松发脆装盘成菜,友情提示 1、肉类泥茸经搅拌后调制比例是否恰当，可先进行试蒸，要保证原料细嫩的程
12、度。 2、烧煮原料，要掌握好半成品软熟、酥烂的程度。蒸制原料在炸制前，把葱、姜去掉再挂糊。在热处理中，调味必须适当。 3、不用挂糊拍粉的原料，在炸制中要注意时间，不可将原料炸老起渣，影响质感。,案例二 酥炸鸭子,一、原料分析： 鸭，鸟纲，鸭科家禽。喙长而扁平，尾短脚矮，趾间有蹼，翅小，复翼羽大。公鸭尾有卷羽四根。性胆小，喜合群。母鸭好叫，公鸭则发音嘶哑。善觅食，嗜食动物性食料，生长快，耐寒，可分蛋用、肉用和肉蛋兼用三种类型。北京鸭为世界最著名的肉鸭品种之一。,鸭,二、原料加工分析： 粗加工 加工步骤：宰杀放血烫泡煺毛取出嗉囊（食包）取出内脏洗涤 宰杀方法和鸡相同 成品加工 将成品斩成块状，摆成
13、型,三、烹调分析 （一） 用料 杀白净鸭子一只（约重1250克），鸡蛋3个，面糊75克，香菜10克，葱结、葱丝、葱白段、甜面酱、花椒盐、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒、湿淀粉、芝麻油适量，熟菜油2000克（约耗150克）。 （二） 制法 1、鸭用沸水烫一下，凉水洗净，背部割开。斩下头、颈，用葱结、姜丝蘸上绍酒、精盐檫遍鸭身，并一起放入品锅，加酱油、白糖上笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭拆骨，取下鸭肉，斩下翅膀，劈开鸭头待用。,2、鸡蛋打散，加湿淀粉、味精、面粉、精盐、水50克调成蛋糊。取1/3铺于涂有芝麻油的平盘内，放上鸭肉，再盖上1/3蛋糊。 3、锅置旺火上烧热，下菜油，至六成热时，将挂糊的鸭
14、肉入锅炸至呈老黄色，用漏勺捞起，再将头、翅膀、头颈及拆下的鸭骨挂蛋糊下锅炸熟捞起。 4、将鸭骨垫于盘底，鸭肉切成小片条，排叠成桥拱形，翅膀置两边、鸭头放至前端成整鸭形，香菜洗净缀于盘边，上席随带花椒盐、甜面酱、葱白段蘸食。香松肥嫩，饶有风味，用薄饼裹食更显特色。,（三）诀窍与难点 回顾制作酥炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“酥炸鸭子”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集鸭的品种、菜肴 2
15、、调查本行业对酥炸技法的运用 3、制作“酥炸鸡腿”一道，写出操作过程，口味特征，注意事项，成本计算。,课题三 醋熘,是以油或水为传热介质,主料经挂糊或直接在六至七成热油锅中炸熟或炒熟,炝锅后倒回主料,用带芡的糖醋汁调味的一种熘制方法,成品明油亮芡,外香里嫩,醋熘属于急火热油速成的烹调方法,为了达到口味和质感的要求,一般采用对汁芡为菜肴调味。,熘 熘之技法不简单，口感滑嫩汤汁宽。 外焦里嫩是焦熘，滑溜口感味道鲜。 糖熘醋熘和糟熘，调料命名很通俗。 脆熘技法真特殊，锤砸水烹不过油。 古老烧熘用法稀，油温高达两百一。 软熘技法莫马虎，主料软嫩如豆腐。,工艺要求 1、选料加工：一般选用家禽、家禽和部分植物性原料。形状于块、条、片或整形等。 2、调味烹制：调味用糖醋味、荔枝味、番茄酱以突出酸味为主。原料先经炸、煮成半成品后，烧淋或包裹芡汁，也可以将半成品炒熟勾芡汁。 3、装盘成菜：应根据成菜的不同形状，选择适应的盛器。,工艺流程 选料切配加工初步熟处理烹调装盘成菜 友情提示 1、挂糊和拍粉应合适，使成形美观，质感良好。 2、糖、醋及其他调味品比例恰当，特别要注意淀粉的多少，以保证芡汁的浓稠度。 3、芡汁溜制，动作要迅速，出锅及时以保证成品脆香的质感。,案例三 醋熘鹅块,一、 原料分析： 鹅，鸟纲，鸭科禽类，
