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1、食品在仓库贮藏时的安全性,徐静 10011310359,目 录,一、食品保藏 二、食品仓储,表一： 日本“肯定列表制度”中的食品分类,1.1植物产品的贮存 1.1.1 谷类的贮存,储粮的特点 农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力， 变成一颗死亡的种子。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4-6年的年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2-3年。 粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。 为了保持粮食的优良品质，延缓粮食的陈化过程，我们
2、需要科学地改善粮食的保管条件。 粮食在水分低、温度低和缺氧的条件下储藏，陈化的发展会延缓； 反之粮食水分高、温度高、氧气充足、则陈化快。 另外粮食生虫或发霉也都会加速粮食的陈化。 由于害虫和霉菌的滋生，除了直接损坏了粮粒外，还释放出大量的水分，加速了粮食的陈化过程。,1.1.1 谷类的贮存 粮食安全保管的条件,一、清洁卫生 完整、健康的粮粒有较强的生命力，对虫、霉有一定的抵抗力，而破损的不健康粒则没有这种抵抗力，容易吸湿返潮、滋生害虫、生长霉菌 二、干燥 干燥的粮食容易保管；不易生虫生霉；可以延缓陈化作用、减少损失、保持粮食的营养和食用品质,三、低温 对温度最敏感的是害虫。 粮食储藏温度在25
3、 -33范围内最适宜害虫的繁殖增长，对粮食的为害加剧，还能引起粮食局部发热和霉变；当粮温下降到20左右时，害虫的增长速度显著下降；粮温降到15左右时，害虫几乎不能再繁殖后代，并且活动能力变弱，不会再为害粮食；温度再进一步降到 0或以下的范围，经过一定时间，会使害虫冷冻死亡。 对于霉菌等微生物来说，温度在25-35 的范围内，湿度适宜时，繁殖和生长迅速，极易引起粮食的霉变；而粮温下降到5以下时，为害粮食的霉菌等微生物均受到抑制，即使粮食水分较高，基本上仍是安全的。我国东北地区每年冬季收获的玉米水分都比较高，可达到20%以上 ，但在冬季仍可以安全储存，就是由于这个原因。 对于粮食本身来说，粮食储藏
4、在低温下，对粮食品质的保持也是有利的，它可以减缓粮食本身的陈化过程。低温可以延长种子的寿命，在低温下种子呼吸作用受到抑制，使种子生活力得以保持， 如小麦在低温下可储存10年，玉米在低温下保藏6年后仍有很好的发芽率。 我国幅员辽阔，北方地区冬季0以下，利用低温冷冻杀虫和储粮是一种极好的办法。,粮仓建造首先应考虑的就是防潮问题。 粮仓受潮主要由两个方面引起： 一是地面、墙脚返潮； 二是屋顶渗漏； 因此粮仓要选择地下水位低、地势高、干燥且易于排水的地方建造。仓内地面要高于仓外30-40厘米，并要作好防潮地坪和仓墙。仓外要有排水系统，防止雨水聚集，以便经常保持外墙和墙基的干燥。 为防止屋顶渗漏，屋顶要
5、有合适的泄水坡度，屋檐要有足够的宽度，以避免雨水渗入仓内或淋湿墙壁。如果仓房没有建造防潮地坪和墙壁，装粮时一定要铺设防潮材料。如麦秸、稻草、谷糠、苇席或竹席等，铺设厚度一般 厘米，墙根要为铺设得更厚一些，铺垫物上再铺一两层席子，防止粮食混入铺垫物不易清理。 粮食入仓后要经常仔细检查，尤其在下雨时要及时检查，发现屋顶有渗漏时，要及时修补。粮仓周围若积了水或潮湿，要设法迅速排水使周围干燥。,二、有一定隔热性能 粮食在低温条件下，易于保管，温度高时容易生虫生霉。为减少低温粮食受到仓外夏日高温的影响，减缓粮温随气温的升高而升高，要求粮仓应当有一定的隔热性能。 提高仓房隔热性能的办法是加厚仓顶与仓墙，在
6、屋顶面铺设隔热材料，因为 屋顶是向仓内传热的主要途径。仓墙也应尽可能厚一些，一般土坯墙比砖墙隔热性能好，石砌墙比土坯墙隔热性能好。在仓外刷一层石灰，使墙面变成白色，可以减少仓房吸收太阳的辐射热。另外在仓房四周栽上有高大树冠的树木，也可以减少仓房吸收太阳的辐射热，减缓仓内温度的增高。 三、既能通风又能密闭 在粮食储藏过程中，有时需要进行通风降温散湿，以防止储粮发热、生霉和保持粮食的优良品质。 有时又需要密闭，以减少仓外的高温高湿对仓内的影响，维持储粮的低温干燥状态，保持储粮稳定性，防止储粮返潮以及感染虫害。 四、坚固耐用 五、防虫防鼠,几种简易的储粮设备,房式仓 格式仓,地下仓,储粮池,1.2
7、果蔬保藏,用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理也有两类： 第一类为加工保藏， 第二类为鲜藏， 果蔬在采收后，丧失了养料来源，同化作用基本停止、呼吸作用即成为新陈代谢的主要方面。呼吸作用直接、间接地联系着新陈代谢的所有生理生化过程，因而也影响着耐贮性、抗病性的发展与变化。 一方面，呼吸越旺盛，生命活动的各种过程和变化越快，生命终止就越早，也就越不耐贮藏； 另一方面，正常的代谢过程支配着耐贮性与抗病性的正常发挥，如果正常代谢过程受到干扰，耐贮性与抗病性也就会下降。 因此，我们可以把新鲜水果、蔬菜贮藏的根本原则归结为三点： 保持水果、蔬菜的生命； 维持水果、蔬菜正常的生命过程； 将水果、蔬菜的
8、正常生命过程维持在最低水平上。,有一个显而易见的法则：周转处理操作的次数越多，果实受损伤的机会也就越多，造成病害感染腐烂的可能性也越高，果蔬产品也就越不耐贮。每一次多余的移运或触摸果实，都可能破坏表皮保护结构及导致病害的病原扩散。 例如，在前苏联，水果采后流转系统主要有如下几种类型： 采收一贮藏一商品加工一运输一销售 采收一商品加工一贮藏一运输一销售 采收一运输一贮藏一商品加工一销售 采收一商品加工一运输一贮藏一销售 冻藏为利用自然低温，使果蔬在室内或室外迅速冻结的贮藏。由于贮藏温度在 0以下，可有效地抑制果蔬的新陈代谢及微生物的活动，但冻藏的适用范围较狭，仅适于耐低温的果蔬种类。 如苹果、菠
9、菜、芹菜等，适当控制冻结温度，可使果蔬仍保持生机，食用前经缓慢解冻，可恢复新鲜状态。 在冻藏中，最要紧的一点就是要防止忽冻忽化，这易在组织内形成大的冰晶，造成组织损伤。室外进行的冻藏多用浅而窄的沟进行，在沟的南面设置荫障，挡住阳光的直射。,窖式仓库和通风库构造,通风库的适宜贮藏产品 适用通风库贮藏的果蔬种类繁多，为有利于贮藏管理，通常根据果蔬性质及对温、湿度的要求，将其大略地划分为以下四类： 1）冷凉湿润 适宜贮藏温度 如大部分温带水果、根菜、叶莱、甜瓜、黄 瓜、成熟番茄等。 2）冷凉干燥 温度 如坚果类、洋葱、大蒜等。 3）温暖湿润 温度 如大部分热带水果、甘薯、辣椒、绿熟番茄等。 4）温暖
10、干燥 温度 如南瓜、冬瓜、芋头等。,通风库的管理,入贮初期管理 产品进库时，通常未经预冷，可带进大量的田间热。此时要求最大限度的通风降温。进库时间最好安排在夜间，有利于进库后立即利用夜间的低温通风。进库后应将所有气流通道，包括排风扇、门、窗全部打开，使产品温度尽快降下来。 入贮中、后期的管理 通风贮藏库的温度与湿度之间的相互牵扯比较大。当通风降温时，往往可导致湿度过低。而关闭通风系统保温时，则可能造成过高的湿度。一般如湿度太低时，可往地面或墙壁喷水增湿，不宜直接向产品喷水，而湿度过高时则较难对付。在不使产品受冻的前提下，应抓住有利的气候条件多通风。 通风库一般可以在秋、冬、春季连续使用。因此，
11、在管理上还需特别注意采后病害的交叉传染的问题。要特别注意做好库房的清洁消毒工作。在产品出库后或入库前，库房四壁、地面及贮藏架等都应用福尔马林、臭氧或氯气消毒。,一、果蔬冰藏,北京地区一般在5月份开始贮藏夏季蔬菜，供应国庆、元旦， 10月份的贮藏芹菜、菠菜等绿叶菜，供应春节市场。 冰藏方法有直接冷却及间接冷却两法。 直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温。冰块放置的位置有上方、下方、侧面及四周等。从冷却使用及温度分布情况来看，以装在上方及侧上方为好，但装在上方在建筑结构上比较复杂，成本高。 直接冷却法的制冷效率较高，贮藏成本低，但贮藏环境中的湿度不易控制。 间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高，现已很少采用。 二、机械冷藏 利用机械制冷机组将致冷剂送入贮藏库内吸收热量，并将热量带出库外排除，以维持贮藏必需的低温。 对机械冷藏库库房的基本要求是具有良好的隔热性能，以尽可能地减少外界热源传入库内。果蔬冷藏库一般经常维持温度在-1-1.5左右.,谢谢！,
