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1、第十一章 植物性食品原料安全的控制,第十一章 植物性食品原料安全的控制,概述 谷物的安全与卫生 薯类的安全与卫生 豆类及其制品的安全与卫生 果蔬类食品的安全与卫生 植物油脂的安全与卫生,退出,主菜单,主目录,返回,第一节 概述,一、概念 二、影响植物性食品的不安全因素 三、植物性食品的安全管理与控制,退出,一、 概 念,植物性食品：即植物来源的食物，Foods of plant origin) 是指以植物的种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能量来源。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物性食品原料中的毒素 指植物中存在的某种对人
2、体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物生长的生态环境的影响 植物性食品的生产必须在一定的生态环境中进行，因此产地环境的质量必定会对植物性食品的安全产生影响，尤其是已被污染的环境。 植物性食品贮藏、加工、运输、销售中影响安全性的因素 食品在加工、运
3、输、贮存、销售过程中环境的影响，使用的食品添加剂，贮藏过程中使用的熏蒸剂、放射性物质以及一些在加工中特有的工艺以及生产流程，同样会影响食品的安全性。,退出,二、影响植物性食品的安全因素,植物性食品中的毒素：指植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。这些有毒物质的摄入可不同程度地危害人体健康，降低食品的营养价值和影响风味品质，引起人食物过敏和对食品的特异性反应。 因为含有毒物质的动植物外型、色泽与无毒的品种相似，很易被人们混淆误食而引发食品中毒。 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类、生物碱、毒蛋白及一些酶。,退出,三、植物性食品
4、的安全管理及控制,植物性食物从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都有可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体的健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理与控制工作。这就要求在食品加工、贮运和销售等方面严格按照中华人民共和国食品卫生法和其他相关法规条例的要求，加强食品企业的卫生管理，食品生产的卫生管理，食品贮运过程的卫生管理。同时还要结合植物性食品自身的特点，从原料选择、加工、贮藏到销售的整个环节中采取必要的措施，层层把关，尽可能减少有害因素的侵入和扩散，最终确保人类食用消费的安全性。,退出,第二节 谷类的安全与卫生,谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、
5、大麦、糜子、玉米、青稞和莜麦等；成品粮主要指面粉、大米、玉米面等谷物加工品。,退出,第二节 谷类的安全与卫生,一、谷类的安全性问题 谷类中的天然有毒物质 主要指谷物中混入的毒麦、麦角等有毒种子；荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素。,退出,第二节 谷类的安全与卫生,一、谷类的安全性问题 危害谷物的生物学因素 粉螨 黄曲霉毒素 影响谷物食品安全性的其他因素,退出,二、危害谷物生物学因素,谷物中富含碳水化合物，是供给人体热能最主要的来源。此外还含有蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质及维生素，特别是维生素B族，维生素D和E。这些丰富的营养物质也为粮食上的微生物提供了生长、繁殖的物质基础，因而粮食本身就是微
6、生物良好的天然培养基。一般通过控制粮食水分、保持干燥或低温贮藏等方法，可以使粮食中微生物的生长受到限制。然而当谷物处在不良的贮运、加工条件下时，由于微生物的活动就会造成粮食变质、带毒等多种问题，从而严重影响粮食的安全性。,退出,谷物中的微生物 粮食微生物主要分布在谷物表面，附着于粮粒表皮或颖壳上，有的侵人谷粒组织内部，分布在皮层、胚乳和胚芽中，也有的同时存在于籽粒的内部和外部。粮食上的微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类群。就粮食危害的严重程度而言，以霉菌最为突出，细菌次之，酵母更轻微些。 真菌毒素的危害 对谷类食品安全性危害最严重的是真菌产生的毒素。1992年联合国粮农组织估计全世界每年约有
7、25的作物被霉菌污染。20世纪80年代初一些专家对我国粮食作物中产毒真菌进行了调查，发现在小麦、稻谷和玉米三大系列粮食作物中，主要的真菌毒素是黄曲霉毒素和镰刀菌毒素，其次是杂色曲霉毒索和赭曲霉毒素A。,退出,二、危害谷物生物学因素,2001年7月广州毒大米案,2001年7月底，广州市场出现毒大米，总计300多吨，调查发现这些有毒大米是广州白云区某村三个非法加工厂利用过期储备粮加工（发黄、发黑、发霉并有刺激的异味，黄曲霉毒素超标，按照有关规定，只能用作工业用途生产酒精）非法加工漂白、抛光、添加矿物油后，竟变成了晶莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的包装袋里，以每吨2200-2700
8、元人民币的价格批发给市内的一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他市、县及湖北等地。,退出,2004年1-7月陈化粮转变为“民工米”案,2004年1-7月，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作民工粮的大米。这种民工粮价格在0.8-1.2元/斤，要比一般的大米便宜三分之一还多，非常抢手。调查发现，哈尔滨粮食局尚志市直属粮库的一批陈化粮，于2003年12月合法拍卖给了山东一家饲料公司后其中1292吨被加价110元违法倒卖给了粮贩子，截至到当地工商部门进行调查时，陈化粮953吨已被运出了尚志粮库。 这些本该作为饲料的陈化粮，竟然成了“民工米”，经过“改造术”：一洗：用水清洗
9、几遍，二掺：做饭时加一把香米，三重磨：到面粉加工长重新打磨，就进了农民工的餐桌。对我国粮食安全造成了及其恶劣的影响。,退出,陈化粮,退出,国家粮食储备库,陈化粮出现的原因,1、粮食连年丰收，库存积压 上世纪90年代后期，中国粮食生产连续年大丰收，1998年更是达到创纪录的5.1亿吨。国家为了防止谷贱伤农，要求各地粮库按保护价敞开收购农民余粮。但由于保护价大大高于市场粮价，粮库高价买进的粮食却不能在高价位上卖出，这导致大量的粮食积压并出现陈化现象。,退出,我国1994-2003年粮食总产 ： 万吨,退出,陈化粮出现的原因,2、我国粮食储备过大。 FAO推荐的粮食储备量应为消费量的1213。我国粮
10、食储备的规模远远超过了这个水平。根据FAO的估计，我国谷物储备始终超过世界总量的2/5，最高的年份甚至接近一半，而我国的人口刚超过世界的1/5。2000年达到3.1亿吨的高峰，大于我国13亿人一年对口粮消费的需求；即使是在2004年（即被称为“挖库存”之后的一年），仍然达到1.65亿吨，约为我国谷物年产量的2/5。而且我国的粮食库存数据从来不包括2亿农民家庭的粮食储存。,退出,陈化粮出现的原因,3、粮食流通体制改革 粮食流通体制由计划经济向市场经济转型的过程中，肯定会在监管的空白地带出现无序的现象，毒米、倒卖陈化粮案件的发生便是粮食购销放开后新的管理体制尚未完全建立的一个产物。以往粮食系统统购
11、统销的旧体制,虽然存在种种弊端，但对于粮食质量的把关，却有着一种长期沿袭下来的完整体系，粮食的收购、入仓都有明确的标准，由专门的化验机构进行检测，改革开放后，原来的经营主体由粮食系统一家，变为千万户共同经营。各个经营者素质参差不齐，很难杜绝违法者。粮食这一重要物资的管理，至今无法可依。,退出,三 影响谷物食品安全的其他因素,日常膳食中的各类谷物食品，在加工、生产、运输、销售等环节中，也可能会受到其他有害物质的污染，威胁人体健康。其中主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。 1、加工中添加剂使用 谷物类食品可以使用的食品添加剂包含有相当多种类，有些仅用于植物性食品。例如增
12、白剂，尤其是用于面制品的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)，然而其中的重金属问题不容忽视。调查表明：使用含铝食品添加剂检出铝含量最高达到1800mgkg，即使每天食用50g这样的面食，也超出世界卫生组织限定的ADI值(每千克体重1mg)。此外，铝摄人量偏高也可对健康带来危害，如发生痴呆和患骨软化症。,退出,三 影响谷物食品安全的其他因素,溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。在面团发酵、醒发、烘焙过程中起着一种慢性氧化剂的作用，与面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘焙效果和口感。 但溴酸钾已被世界卫生组织确认为一种氧化性致癌物，主要导致动物的肾和
13、膀胱组织发生癌变。在烘焙后的面包中，虽然溴酸钾大部分转化成了惰性、无害的溴化钾，但仍残留着0.050.3mg/kg的溴酸钾，目前欧盟、澳大利亚、新西兰等国家已禁止了溴酸钾的使用，美国、加拿大、日本等国也已大幅度减少了溴酸钾的使用量。我国于2005年7月1日开始禁止在面粉中使用溴酸钾添加剂，但相应的检测方法还没有制定出来。,退出,三 影响谷物食品安全的其他因素,2粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂包括磷化铝、溴甲烷、环氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般而言，熏蒸剂要从药品源头、使用方法、粮食处理后药剂残留扩散时间上严格把关，才能够将其残留量控制到一个安全的标准。以米仓熏蒸剂磷化氢为例，已使用了五六十年，
14、是相对安全的熏蒸剂。熏蒸粮食后取样检验，1周后磷化氢浓度仍然严重超标，为140mgkg，直到6周之后才达到食用标准。其他一些有残留或对环境不利的熏蒸剂如二硫化碳和溴甲烷等，有的已不再使用，有的对使用作了严格限制。,退出,三 影响谷物食品安全的其他因素,3加工中劣质食品的危害 在粮食类食品中还有非法使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等工业增白剂的例子，这在多个地区都有过报道。1998年广西壮族自治区调查米粉中使用吊白块的现象，抽检的49家生产单位有一半以上检出该物质。2001年云南省使用吊白块漂白米线也引起极大关注，多家卫生执法机关进行了联合查处。吊白块漂白食品后会有甲醛残留，损害肝、肾以及中枢神经，
15、影响代谢机能。,退出,退出,水桶里漂浮着正在融化的“吊白块”,魔芋筋制作添加吊白块,四、 谷物的贮藏卫生管理,1控制粮谷类的水分和贮藏条件 造成粮食贮藏及加工期间变质的主要因素有霉菌、昆虫、酶、氧等。一般粮谷安全水分含量为12-14，豆类10-13。其次，贮藏温度和湿度过高可增加粮食发霉和变质的危险性，故还应尽量降低贮藏的温度和湿度。 2搞好仓库卫生 要保证粮食不变质，尤其是不受虫害、霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。及时晾晒、降温，定期监测粮食的水分含量和温度，做好定期消毒工作并控制好熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。,退出,四、 谷物的贮藏卫生管理,3防止农药和有害金属污染 谷类
16、在种植过程中要合理使用农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留量标准。定期检测农田土壤、灌溉水质以及粮食中的有害物水平。污水灌溉水质必须符合标准，工业废水和生活污水必须处理后才能使用。 4防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。在粮食加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物。 谷类(粮食)的卫生标准和检测标准主要包括重金属、农药残留、添加剂以及生物毒素和植酸等。,退出,第三节 薯类的安全与卫生,薯类主要包括木薯、马铃薯、甘薯、芋头等，为非谷物的富含淀粉的粮食类植物，在世界某些地区的膳食中很重要。薯类的安全性问题主要指木薯和马铃薯含天然毒性物质亚麻仁苦甙和茄碱的问题，前已讲述。,退出,第三节 豆类及其制品的安全与卫生,我国食用豆类很多，豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等)，是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆含有35%-40%的蛋白质，且其氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸
