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1、研制保健食品应遵循原则随着社会经济相人们生活水平的提高，群众对饮食保健和延年益寿追求更加迫切，因而促使保健食品的销售量日益增长。保健食品的市场的扩大吸引许多科研设计单位和食品企业把兴趣转移到保健食品的开发研制上，也出现了一些不规范不科学的产品，走了一些弯路。保健食品研制开发是涉及到生物化学、营养学、生物技术、医学、食品工程等学科的综合科学，只有按照科学的方法综合评价，才能研制开发出既有营养保健功能，又能走向市场的好产品。保健食品在研究试制阶段应从以下方面考虑。 (1)规范性在我国，保健食品是有严格的界定的，保健食品管理办法随后颁发的一系列规定、标准等法规性文件使保健食品的研制和生产有法可依，任
2、何单位和个人在研制和开发保健食品时都不得违反这些文件的规定。如食品中不得加入药物的规定给保健食品的原料做出了限定，那些过去食品加药品的产品就不能再做为保健食品申报。有些地方发现了具有保健功能的新食品原料，也必须按照新的要求进行规范化处理。规范化是关系到研制成败的关键，否则就可能是做无用之功。(2)科学性所谓科学性是指保健食品研制时配方、原料选择、添加剂、功效成分确定、生产工艺设计都应科学合理。原料选择要考虑是否符合营养、功效、安全几项要求，是否容易加工等等。而配方更要讲究，是从化学和生物化学角度考察不同配方原料是否会发生不利的化学反应或产生对人体有害的物质，能否产生口味劣变或颜色劣变，即是否发
3、生相克、相畏或相反现象。持别是具有几个功效成分时，它们之间能否抵消功能作用，添加什么样的添加剂更合适等等。生产工艺方面，采用什么工艺更合适，更能最大限度地保持营养和功效成分，包括PH值、温度、压力的确定，提取溶剂的选择、分离方法的确定等等，都需要经过科学的实验方法来确定。科学性还包括研制的程序，一般需要经过实验室小试、扩大的中间试验到生产性实验才能最后完成。有个别研制者常常只经过实验室小试就直接投入生产，由于实验室和工厂大规模生产条件相差太大，经常造成失败，这个教训应该吸取。(3)市场接受性市场接受性是产品最重要的属性，保健食品也不例外。如果一个保健食品的口味不好，往往不能为广大群众所接受，那
4、么即使营养价值再高，功能性再好，市场销售也不会好。一个产品如果色、香、味、形俱佳，往往会对消费者具有很强的吸引力。例有的保健食品，具有浓烈的药苦味，有些人吃过一次就不愿意再吃。有些保健食品原料可能带有群众不易接受的异味，如灵芝、大蒜、皂甙类，就需要在研制时进行适当的加工处理或调制，使之具有消费者易于接受的口味。为了提高适口性(4)生物利用率生物利用率是指保健食品的营养性以及其在体内消化吸收利用程度。保健食品不仅要口味好，而且吃了以后要能较好吸收利用，否则就难于发挥营养和保健功能。例如补钙，一方面不能随便加入钙盐，因为有些钙盐在体内吸收率很低，目前市场上的活性钙则相对较好一些。但即便是活性钙，体
5、内吸收也不一定好，一般应相应加入维D，促进钙质的吸收利用。钙不能同含草酸或植酸较多的食物放在一起，因为草酸或植酸会和钙形成不溶于水的草酸钙或植酸钙，影响钙的吸收和利用。又如B胡萝卜素不溶于水，铬与油脂共食或加入油脂中才易被吸收和利用。再如我国缺铁性贫血非常普遍，补铁食品则要求含有丰富的维c，或者铁的来源是动物性的，才容易被人体吸收利用，否则铁的吸收利用率只有5。总之，在研制保健食品时，应充分考虑其生物利用性，通过原料的选择、加工和添加助消化剂来实现。(5)价格价格是保健食品走向市场的重要因素，由于保健食品不是药，不是短期食用就能解决问题的，需要长期食用才能达到调节机能、防病健体的目的，因此价格
6、应考虑消费者的承受能力.一种保健食品如果价格过高，消费者望而却步，则产品就没有生命力。价格比较合理，则可以通过扩大销售量而实现利润增长。价格的形成由以下几方酉决定。原料，保健食品原料应首先考虑价钱比较低的。几种原料功能相近应尽可能选择价格比较低的，要知道并不一定是价钱越高效果越好。能源消耗，保健食品生产能耗比较高，在成本中有时占相当比重，应尽量选择能耗比较低的工艺路线。如普通保健食品尽量不采用真空冷冻干燥工艺，该工艺能耗相当于其他干燥工艺的几倍到十几倍，普通消费者难以承受。包装，包装也是产品成本的重要组成部分，保健食品应在保证产品性能和保质期以及形象鲜明的前提下，适当降低成本。(6)耐贮藏性保
7、健食品都有一定的保质期或保存期，因为从工厂生产出的产品，放在仓库，再运到商店，最后到消费者手中，其周期很长，因此研制时就要考虑延长贮存向题。首先要设计合理的杀菌方法，通过杀菌、灭酶使在贮存过程中不致细菌或真菌增殖，也不致发生酶促化学腐败，保证贮存期的安全性。其次常加防腐剂和抗氧化剂，保健食品首先应选用天然防腐剂和抗氧化剂，如茶多酚、维生意E、维生索c等，但也可添加非天然防腐剂和抗氧化剂，不过要严格执行食品添加剂使用卫生标准中规定的使用范围和添加量，并应在食品标签说明中注明。再次，设计合理的包装形式。包装不仅是盛放产品和表明产品标识物，而且是保证产品稳定的容器。包装物应对产品无污染，还应密封、防
8、潮，有时还应避光。为了保证贮藏期，有时需真空包装或充氮包装等。最后，保存期还与贮运条件有关，在研制保健食品时，应考虑不同贮存条件的影响，制定适宜的贮存、运输条件。(7)功能性保健食品其基本特点是对人体具有生理调节功能，因此确定其功能是首先要考虑的，从原料选择、配方组成到生产工艺等都要从功能性出发，确保所设定的功能明确、有效。在设计功能时，切忌太多，功能太多则往往给功能学评价造成麻烦。同时，产品功能性过多，也使消费者产生误解，在一些人心目中，功能越多的保健食品越不可相信。保健食品功能不超过2项。综上所述保健产品研制是一个综合课题，不仅涉及到保健食品本身，还要考虑到市场、销售和贮运。因此，进行保健
9、食品研制开发的单位和个人，在设计时须进行认真考察，查问有关文献，考察资源和市场，有针对性地开发出适销对路的各种保健食品。原料是研制开发保健食品的基础，保健食品的机体调节功能是通过食品原料中的功效成分和营养物质发挥作用的，因此，一个好的保健食品，首先必须选择理想的原料和合理配方，才能达到保健效果。如果原料选择不当或配方不合理，则会使所研制的保健食品保健效果不佳或完全失败。食品原料种类繁多，所含成分复杂多样，因此，保健食品的研制开发人员必须广泛深入地了解有关食品化学、食品营养、生理生化、食品养生、中药理论等方面的知识，才能达到选料适当、配方合理、功能显著、市场认可的目的。(1)选料和配方应根据保健
10、目标进行选择原料时一定要有科学依据.一种保健食品应首先确定其功能目标，针对其功能作用去选择合适的原料。功能作用一且确定，就需广泛收集可能具备该项功能作用的各种原料，然后认真分析这些原料所具有的功效成分的含量、作用机理以及作用效果。通过分析、比较，从中筛选出功效成分比较明确、含量较丰富、生理调节作用比较明显，并经过科学研究得到证实且被广泛认可的原料，作为该种保健食品的基料或配方的主料，然后再选择其他辅料，以达到较好的调节功能。例如调节心脑血管功能的保健食品往往选择富含生物黄酮的食品原料和某些活性多糖原料，如银杏叶、苦养等等，再配以自由基消除剂等。调节血糖食品常选择富含膳食纤维、低聚糖、活性甜味剂
11、的原料，有时补充微量元素三价铬，同时避免高糖、高盐。总之，功能作用选定之后，必须进行细致的收集筛选工作，并通过实验研究进行确定，做到机理清楚，配方有据。(2)选料要遵守的规定作为保健食品的主要原料，最好选用常用的食品原料或既是食品又是药品的物质，这些原料都是通过长期食用证明其一般无毒副作用，对人体无不良影响。作为营养补充剂或功能强化剂的，应按照一定的限量加入，最好限制在推荐的每日营养摄入量的23以下，不要由于吸收量过高对人体产生不利作用。(3)保健食品配方需科学、合理保健食品绝不是一些原料的机械混合，也不是各种功效成分的堆积，而必须是按科学理论有机的结合。配方合理，则会显示出1十1十13的效果
12、；配方不当，可能会出现1十l十1l的结果。配方时应注意以下问题：根据现代营养理论，食品配方应符合食品营养的要求。作为日常饮食中营养食品，应注意营养全面和平衡，防止某一种或几种营养素过量而影响其他一些营养素的吸收利用，对身体造成不良影响，特别是防止由于强化某一种机体调节功能而对另外的正常生理机能造成影响。而作为人体补充的某种功效成分，专门调节某项机能，每天食用量较少的保健食品，每天食用量也应有一定限制，防止造成新的不平衡。人体是一个有机的整体，保健食品应通过整个机体的调节达到增强体质、防病抗病目的，不能用头疼医头、脚疼治脚，抓住一点、不计其他的方法。有一些营养素或功效成分，在人体内有一定限度，过
13、多过少都不好，特别是有一些维生素和微量元素，缺了不行，过量则会引起中毒因此配方时要特别注意。组方时应根据我国营养学会推荐的每日膳食营养素摄入量正确计算保健食品配方中的含量，使这些营养索既满足人体需要，又在安全用量范围内。在组方时，还应注意不同成分之间的相互作用。不同的功效成分可能具有协同作用，增强某种机能调节作用，如微量元素硒和维E组方，可增强抗氧化能力。有些物质可能互相影响，降低功能作用，如植酸、草酸能与钙反应，生成难溶于水的钙盐影响钙的吸收，因此在补钙食品中要避免植酸、草酸量多的物质。在设计保健食品时，应尽可能了解所选原料主要成分的性质特点，弄清它们之间的作用特点，防止出现相互抑制情况，尽
14、可能选用作用相互协调的原料。用中医饮食营养学理论指导配方。我国中药养生源远流长，主要通过人体总体的调节，达到固本强身、益寿延年的目的。中医强调阴阳平衡，饮食保健也是以协调阴阳平衡为基本指导思想。食物的性主要指四气，即寒、热、温、凉。一般常把微寒归于凉，大温归于热，性温和称为乎性，即温热、平性、寒凉三类。 根据阴阳平衡理论和食物的性味，在保健食品组方时要注意合理调配，食品既不能过“热”，也不能过“凉”，应凉热搭配，保持阴阳平衡。保健食品是以机能调节为目的，防止大热大寒、大补大泻，配方以平和为宜。例如抗衰老食品，主要是健脾、补肾，要求性味平和、易于消化、不偏寒热，属于平补。儿童保健食品，可选用性味
15、平和的健脾、助消化原料。(4)保健食品配方应注意色香味作为一种食品，应讲究色泽美观、香气诱人、口味宜人。好的感官除了在加工工艺中保证外，合理的配方也是极其重要的。保健食品含有特有的功效成分，某些功效成分往往带有一些苦味或其他异味，影响产品的适口性，需要组方时合理调配，加入适当的添加剂，改善产品的风味。如添加包埋剂或吸附剂进行掩盖，调节酸碱性改变口味，加入甜昧剂消除酸味或掩盖苦味，加入赋香剂或果汁改善风味等。有些保健食品原料异味较重常常把该原料中的功效成分分离出来，不仅去除了非功效成分产生的异味，而且使功效成分的浓度大幅度提高，用提取物作为保健食品的配方原料，有利于增强其保健功能。综上所述可知，保健食品原料选择和配方设计是一个科学性很强的工作。为了提高我国保健食品研究开发的水平，科研人员将传统中医药学、养生学和现代营养学、食品化学、生理生化密切结合起来设计出功能显著、针对性强、消费者易于接受的高质量的保健食品。
