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制作泡菜导学案一、预习与质疑（课前完成）（一）预习课本内容（二）预习目标1、泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；2、制作泡菜，并讨论与此相关的食品安全问题。（三）预习检测1、基础知识（1）制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： （2）常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2、实验设计（1）实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ （2）泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 3、发酵操作（1）泡菜坛的选择标准是 、 、 、 、 ，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。
