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1、一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,加工基本工艺流程:鲜叶摊放杀青揉捻做形干燥,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,1、摊放:鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1)目的: 蒸发鲜叶中部分水分,减小细胞张力,使叶子柔软,利于杀青。 散发青草气,增进香味。 促使部分化学成分的生化变化,提高茶叶品质。如:多酚类、氨基酸、糖、香气等。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,2)方法: 场所:室内篾垫,清洁、阴凉、通风。 厚度:10cm,具体而定。 时间:58h,每23h翻一次叶。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章
2、 名优绿茶加工技术,2)方法:,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,3)摊放程度: 含水量70%左右。 感官:看:叶色由翠绿转为暗绿,表面光泽消失。 嗅:青草气基本消失,有花果香。 捏:叶质较柔软。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2、杀青 1)杀青的定义: 青,指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性,破坏鲜叶的组织结构,以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2)杀青目的。 彻底破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化,形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气,发展茶香。 改变内含成分的性质
3、,促进绿茶品质的形成。 蒸发部分水分,使叶质变柔软,便于揉捻做形。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3)杀青三原则 高温杀青,先高后低 绿叶 红梗红叶 茶多酚 多酚氧化酶 邻醌 聚合 联苯酚醌 氧化 茶黄素(橙黄色)茶汤 氧化 茶红素(棕红色)茶汤 和蛋白质结合沉淀 水不溶性物质叶底,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,先高 氧化酶:多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等,各酶对温度反应不一。 温度对酶的双重效应, 茶叶中:15550C,酶活性升高;650C,酶活性开始下降;700C,开始钝化,800C,酶短时间内变性。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、,第四章名优绿茶加工技术,后低: 水分减少,叶易焦边焦叶;叶绿素破坏,色黄; 对高温的理解:在不产生红梗红叶的情况下,以低温为好,有利于品质的形成(色泽、香气、滋味)。 生产上具体应用:两次杀青。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合,多抛少闷 抛炒:优点是散发水蒸气、青草气,降低叶温,香气好,叶色翠绿,但应掌握度,否则,焦边焦叶,短碎,杀青不匀,甚至红梗红叶。 闷炒:利用高温蒸汽的穿透力,迅速提高叶温,杀匀杀透,但时间过长,易产生水闷 气,叶色黄变。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合,多抛少闷,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,抛 、
5、抖,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合,多抛少闷 生产上:嫩叶:多抛少闷,抛闷抛 老叶:多闷少抛 芽叶肥壮:多闷。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,嫩叶老杀,老叶嫩杀 嫩叶:水分多,酶活力高 老叶:水分少,纤维素含量高,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4)杀青机具及技术 手工杀青: 机具:炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。 锅温:锅底温度200 0C左右。 判断方法:用温度计量;看锅底白天成灰白色,晚上呈红色;用手离锅心30cm处有明显刺热感;涂抹润滑油很快融化;鲜叶入锅中有劈啪爆声。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加
6、工技术,4)杀青机具及技术 手工杀青:,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4)杀青机具及技术 手工杀青: 投叶量:1kg以下。 时间:5min左右。 方法:锅温适宜时搽少许制茶油倒入鲜叶先抛炒1min闷炒1min抛炒1min,以后交替进行至杀青适度。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4)杀青机具及技术 机械杀青: 机具:锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。 以滚筒杀青机为例:先开机升温至2000C投叶,杀青完后先降温至40500C,再停机。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4)杀青机具及技术 机械杀青:,一、名
7、绿茶加工的基本工艺与原理,瓶式杀青,滚筒杀青,蒸青机,第四章名优绿茶加工技术,5)杀青程度 杀青叶含水量58%左右; 感官:看:叶色变暗绿,失去光泽; 手感:折梗不断,揉软有粘性,紧捏叶子能成团,稍有弹性。 嗅:青草气消失,花果香显露;,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 1)定义:用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条,起初步做形的作用。 2)目的:卷紧条索,为炒干成条打好基础;适当破坏叶组织,以利茶汁冲泡。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 3)揉捻原则: 冷揉原则:嫩叶纤维素含量低,蛋白质果胶丰富,冷揉利色泽; 加压轻重
8、轻原则:先轻后重,逐步加压,轻重交替,最后不加压。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 4)揉捻方法: 手工揉捻:在软扁或畚箕上进行。 手法:推揉、团揉 机械揉捻:机械有20、25、30、35、40型等揉捻机。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 4)揉捻方法:,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 5)揉捻程度: 成条率在80%以上,细胞破坏率4555%; 手摸茶叶有润湿粘手感,芽叶紧卷成条。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4、干燥 1)目的: 蒸发水分,便于贮藏。
9、进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2)干燥特性 阶段性: 第一节阶段(初干):水分6040%,以蒸发水分,破坏残余酶活性为主。 第二阶段:水分4020%,塑形阶段。 第三阶段:水分205%,定型及香味品质形成阶段。 分次干燥:一次干燥易造成茶叶外干内湿,不利贮藏保鲜。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥,第四章名优绿茶加工技术,3)干燥方法 烘干:烘笼烘干、机械烘干 毛火:1000C,厚度:25cm,至78成干。 足火:600C,至足干。 炒干:据不同类型名茶而不同。 半烘炒:烘炒结合。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理
10、 4、干燥,第四章名优绿茶加工技术,3)干燥方法,一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥,烘笼,第四章名优绿茶加工技术,1、针形名茶品质特征: 外形条索紧细圆直,似松针,色泽翠绿,香气清高,汤色清澈明亮;滋味浓醇;叶底嫩绿明亮。 2、工艺流程: 鲜叶摊放杀青揉捻初干做形干燥。,二、针形名茶加工技术,针形名茶,南京雨花茶,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术: 1)鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术: 2)做形: 工具:做形台、针形茶做形机。 手工做形:手法:理条、搓条。 原则:轻、重、轻。 程度:含水量15%左右。,二、针形名茶加工技术,
11、针形茶做形手法 :,理条,搓条,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术: 机械加工:在做形机内完成,利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条。 3)干燥:平台上或烘干机上进行,温度600C左右。,二、针形名茶加工技术,针形茶做形,第四章名优绿茶加工技术,如:华农绿针: 鲜叶要求:芽头、一芽一叶初展 加工工艺: 工艺流程:鲜叶摊放杀青揉捻做形初干足干增香,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,做形方法: 机械:槽温800C左右,每槽中加入100g左右初烘叶,2min后加入轻棒,茶条不粘手时,加入重棒,降温至600C,并逐渐降低速度以能翻动茶条为度,至茶叶含水量20%左右为
12、止. 手工:整形平台温度800C左右;手法:理条、搓条,反复进行,至茶叶含水量15%左右;用力原则:轻、重、轻。,二、针形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,干燥: 初干:温度800C左右至九成干,摊凉; 足干:温度600C 左。 增香: 温度1300C左右,10秒钟左右。,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,扁形茶: 龙井扁形茶类 剑毫类 1、龙井类名茶加工技术 1)品质特征:外形扁平光滑挺直,内质香高味浓,叶底嫩匀。,三、扁形名茶加工技术,扁形茶,西湖龙井,浙江盘安云毫,第四章名优绿茶加工技术,2)手工制作 工艺流程;鲜叶摊放青锅辉锅。 机具:龙井锅、制茶油、畚箕等。 加工技
13、术:鲜叶、摊放同前。 手法:带、抖(甩)、搭(捺、)、揿(挺)、抓(扣)、吐、荡、钩、磨、压。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,青锅:锅温2000C800C左右,投入200g左右鲜叶;手法:带、抖搭、捺、甩。程度:八成干。 辉锅:锅温600C800C,投叶量:0.20.4kg;手法:带、甩捺、甩、拓、抓、扣、磨、压荡、轻磨、钩、吐;程度:足干,手捏茶条成粉末状。,三、扁形名茶加工技术,扁形名茶加工手法,拓,抖,龙井茶做形手法,理条,挺,龙井茶做形手法,抓,压,龙井茶做形手法,荡,钩,第四章名优绿茶加工技术,3)机械加工 流程:鲜叶摊放杀青理条做形干燥 机具:滚筒杀青机、扁茶整形机
14、或多功能机。,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,例如:特级西湖龙井茶 品质特征:外形扁平光滑挺直,形如碗钉,色泽略呈糙米色,芽长叶短;香高持久;汤色绿明;滋味甘鲜,叶底嫩匀成朵。具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,特级西湖龙井茶,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,例如:特级西湖龙井茶 加工技术: 流程:鲜叶摊放青锅分筛辉锅。 鲜叶:一芽一叶初展。 青锅:锅温:70800C; 投叶量:75200g; 手法:抖、带、拓搭、捺; 程度:七成干。,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,筛分:用3、4号筛分出大、中、小
15、号茶 辉锅: 初头茶:锅温550C左右,叶量:200g左右, 手法:抖拓轻抓、轻推、捺抓推捺。 中筛:锅温500C左右,叶量200g左右,手法:轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺、磨、压 筛底:锅温:500C左右,叶量200g 左右,手法:轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺.,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,西湖龙井加工,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,2、剑毫类名茶加工技术 1)品质特征:外形扁平挺直,绒毛显露。 2)手工制作 工艺流程:鲜叶摊放杀青做形烘干。 机具:龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或烘干机。 加工技术:杀青技术同龙井茶青锅。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工
16、技术,3)机械加工 工艺流程:鲜叶杀青做形烘干。 机具:滚筒杀青机、多功能机、烘干机。 加工技术: 鲜叶、杀青同前。 做形:温度:800C 600C;投叶量:约100g/槽,待叶子不粘手时加轻棒,八成干。 烘干:温度600C左右。,三、扁形名茶加工技术,扁茶做形机,第四章名优绿茶加工技术,例:敬亭绿雪 产地:安徽宣城县城北敬亭山。 品质特点:形如雀舌,扁平挺直,色泽翠绿,满披白毫,香气青鲜,滋味浓醇爽口,汤色绿明,叶底呈朵。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,例:敬亭绿雪 加工技术(手工): 鲜叶:一芽一叶初展,芽叶等长,不超过3cm。 杀青做形:锅温1340C1400C,投叶量0.20.25kg, 做形手