酸奶的制作.

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1、2019/7/26,1,发酵乳制品 被称作人类身体健康的卫士 酸奶 乳酸菌饮料,2019/7/26,2,酸乳与乳酸菌饮料, 概述： .历史、现状与发展趋势；.定义与分类 .营养保健作用 .几种产品的比较 发酵剂及其制备： 加工技术： .凝固型酸奶；.搅拌型酸奶 质量标准及其质量控制,2019/7/26,3,发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革 1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮,2019/7/26,4,第二次世界大战后，专用纯菌种开始

2、使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化。 20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。,2019/7/26,5,我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在齐民要术中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。,2019/7/26,6,60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产

3、酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。,2019/7/26,7,现状： 1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种； 2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每 年25的速度快速递增； 3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵剂、高活力酸奶发酵剂； 4、新产品的开发与研制： 1）长货架期酸乳：保质期比较长 措施：a、气体充填 b、添加防腐剂 c、灭菌处理,2019/7/26,8,2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰

4、淇淋。 类型：软质、硬质 生产过程：以硬质冷冻酸乳为例： a、原料混合并在70度下进行均质处理 b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟 c、冷却到43度，泵入发酵罐。 d 、加入46%的乳酸发酵剂，静置发酵78小时，至PH约4.5。 e、冷却以停止进一步发酵。 f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或额外的糖； g、送入凝冻机凝冻。 h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。,2019/7/26,9,5、新型菌种的研究、选育和培养： 1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生产菌株以满足商品化生产的要求； 4）选

5、育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存； 5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题； 6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题,2019/7/26,10,发展趋势： 世界上流行的趋势主要有以下几个方面： 1、 发酵乳制品的功能化： 1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微 生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究 方兴未艾； 2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有 免疫调节、延缓衰老的保健功能； 2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于 后添加物的不同风

6、味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消 费，也提高了生活质量。,2019/7/26,11,3、发酵乳制品包装的差异化： 1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等， 2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。 给消费者更大的选择空间。,2019/7/26,12,发酵乳制品 的定义及分类,2019/7/26,13,思考题：概念之争 何谓酸乳制品、乳酸菌饮料、乳酸饮料？,2019/7/26,14,酸 奶 定义： 酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制

7、品。,2019/7/26,15,分类： 按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳； 按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱脂酸乳； 按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；,2019/7/26,16,按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、加糖酸乳等； 1.1 纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。 1.2 调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂 等辅料，经发酵制成的产品。 1.3 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅 料，经发酵制成的产品。,2019/7/2

8、6,17,乳酸菌饮料 定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入 果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。 种类： 活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。,2019/7/26,18,营养保健作用 1、营养作用 1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收； 2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等维生素； 因此， 牛乳经过发酵之后，其营养作用有了很大的提高。,2019/7/26,19,2、保健作用 1）克服、缓解乳糖不耐症； 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进胃

9、肠蠕动和胃液的分泌； 3）整肠作用： 肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现病态。,2019/7/26,20,酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作用,2019/7/26,21,4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现 5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱变活性物质； 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定的预防和治疗作用。,2019/7/26,22,益 生 菌 概念：益生菌是某些可以添加进食

10、物的活微生 物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起 到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或 使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌 群失调的病人更为有益。 如双歧杆菌等。 保健作用： 1抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。 2酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮 细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。,2019/7/26,23,3调节肠道免疫功能。 4促进生长、控制感染与增加营养素的消化利用率。 5.刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。 6促进钙、镁、铁、锌和维生素D的吸收。 7减轻乳糖不耐受症状。 8降低高血压。 9降低血中低密度脂蛋白胆固醇。 10.抗肿瘤作用

11、（正进行动物试验）。 11提高对放射线的耐受性。,2019/7/26,24,是食品经济的新增长点：为此，各国科学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的一个新的增长点。,2019/7/26,25,几种产品的比较 1、酸奶与乳酸菌饮料： 主要是营养成分的差异。 国家规定： 酸奶蛋白质含量 2.9%， 而乳酸饮料 0.7%，营养成分低,2019/7/26,26,目前国内乳品饮料市场存在着乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品混杂难辨的现象，为此有关专家呼吁： 应严格区分发酵型乳

12、酸菌乳饮料和调配型乳饮料，避免误导消费者！ 专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料的本质区别！,问题,2019/7/26,27,2、调配型乳酸菌饮料 与发酵型乳酸菌饮料： 1）生产工艺不同： 乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发 酵产品； 乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、 白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过 发酵，属于调配产品。,2019/7/26,28,2）营养价值和功能不同： 发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品； 普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采用水解蛋

13、白替代牛乳。,2019/7/26,29,发酵剂及其制备 概述 制备 质量控制,2019/7/26,30,概 述 一、发酵剂的概念： 1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。,商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的原始菌种。 母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。 中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。 工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。,2019/7/26,31,二、发酵剂的作用： 1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸； 2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率； 4、酸化过程能抑制致

14、病菌的生长。,2019/7/26,32,三、发酵剂常用菌种 1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 2、其他菌种： 产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁 二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌 产维生素的菌种：双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌（B12） 具有保健作用的菌种：双歧杆菌、干酪 杆菌、嗜酸乳杆菌,2019/7/26,33,四、发酵剂的类型及状态 1、类型 单一发酵剂 混合发酵剂 2、状态 液状发酵剂 粉未发酵剂,2019/7/26,34,思考题： 使用混合发酵剂有什么作用？,2019/7/26,35,我国未来农副产品开发重点 4、.肉、奶、水产品加工利用。 此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开 发领域。

15、诸如 发酵乳制品、 双歧杆菌发酵乳：据预测，双歧杆 菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵 乳制品。,2019/7/26,36,双歧杆菌 生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。 是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需18-24小时），进行异型发酵菌（产生3：2的醋酸和乳酸）。 目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。,2019/7/26,37,保健作用： 1.抑制和杀死肠道病原菌，使肠道菌群维持平衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌 素而引起肠胃功能失调的病患者； 2.增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解N-亚硝胺

16、、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。 3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。,2019/7/26,38,普通发酵剂的制备,一、培养基的选择与制备 1、母发酵剂、中间发酵剂的培养基： 选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为1012%。 杀菌条件：90度、30分钟或121度、15分钟。,2019/7/26,39,2、工作发酵剂培养基： 选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。 制备步骤： 脱脂乳 新鲜全脂乳 灭菌（90度、3060分） 冷却（43度） 或复原乳,2019/7/26,40,工作发酵剂所用培养基与发酵 原液的成分之间有什么关系？为什 么？,思考,2019/7/26,41,二、菌种的复活与保存 1、菌种复活：以恢复菌种活力 1）移取菌种：先将装菌种