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1、啤酒生产基本知识培训材料 适合CRB销售系统【目录】第一部分：啤酒生产基本知识一、 啤酒生产原料及对口味影响二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响三、 影响啤酒质量因素第二部分：生产与销售一、 啤酒生产周期二、 生产批量三、 啤酒品种四、 生产计划模式8周滚动计划 第三部分：啤酒质量评价一、 啤酒质量和质量管理二、 对啤酒质量的认知途径三、 CRB质量评价体系四、 啤酒五种酒体类型五、 五、CRB产品质量标准 编写：李玉辰/张堃 CRB技术中心 2005-8-16第一部分：啤酒生产基本知识一、 啤酒生产原料及对口味影响1. 麦芽 为什么选择麦芽作为啤酒生产原料：麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，
2、可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60以上。 麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响： 糖化时间（分）：糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽1015分钟。 色度（0.1N碘液毫升数/100ml麦汁）：色度深，制成的麦汁色度液深，使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.54.5EBC单位（成品啤酒色度在5.06.0EBC左右）。 浸出率（）：是一个经济指标。浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽在7882之间，与麦芽品
3、种、产地、气候条件及制麦方法有关。 氨基蛋（mg/100g无水麦芽）：衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。氨基蛋低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求150mg/100g无水麦芽。2. 辅料：大米、玉米、淀粉和糖浆添加辅料的目的是为了降低生产成本。 大米浸出率高，使用成本比麦芽便宜，并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽，泡沫细腻、非生物稳定性好，首先受到应用，过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来，玉米比大米更便宜，在可以解决脂肪含量基础上，立即被很多啤酒公司采纳，包括嘉士伯等国际知名大公司。 最近，人们发现淀粉比大米
4、/玉米浸出率更高，酿造的啤酒与大米、玉米相比，差别不是很大，又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆：糖一般是指蔗糖，糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆（7080）。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量， SAB全部啤酒都使用糖浆。 辅料添加量一般占投料量的3545。 辅料质量对啤酒质量的影响： 大米新鲜度：不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分，制成的啤酒很快发生老化，使啤酒新鲜度降低。 玉米脂肪：玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫，一般要求玉米脂肪含量不超过1，使用玉米作辅料通常需要先去胚。 淀粉新鲜度：与大米一样，不新鲜的淀粉含有氧化物，会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发现淀粉中硫化
5、物含量有时偏高，这会使啤酒产生硫化味。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。 糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦汁煮沸锅加热器焦化，否则会使啤酒产生焦糊味。3. 酒花： 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味，它能够增加啤酒泡持性，提高啤酒的生物稳定性。 酒花又分成苦花和香花，苦花主要赋予啤酒苦味，香花主要赋予啤酒酒花香味。 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性，酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一（不同酒花风味）。 一些知名啤酒公司（包括华润啤酒）都在使用国际知名的酒花品种，如捷克萨兹香型酒花（苦味纯净、消失快）。 酒花质量与
6、啤酒质量： 新鲜度：首先是酒花必须是新鲜酒花，陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”，使啤酒苦涩、不协调。 存放：酒花必须放在冷库中保存，否则会发生氧化，使啤酒苦涩、容易老化。 酒花香味：为了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸终了前510分钟添加部分香型酒花。4. 水： 啤酒中有90%是水。水被称之为“啤酒的血液”。 酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量，既影响啤酒酿造过程，又影响啤酒的风味类型，醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。 水处理：为了保持啤酒口味一致性，CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理，可以基本实现产品口味的一致性。5. 啤酒酵母 酵母作用：是将麦汁中的糖类物质转化
7、为CO2、水和酒精，同时代谢产生各种风味物质，赋予啤酒特殊的口味。 酵母代谢：在相同条件下，各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的，如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等，决定了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。 CRB2号酵母：CRB目前统一使用CRB2号酵母（是从SAB直接引进的原种），这个酵母的特点是发酵速度快，发酵度高，口味纯净，更适合生产淡爽型啤酒。二、 啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1. 啤酒生产流程 麦芽制备 麦芽粉碎 糖化 啤酒发酵 啤酒过滤 啤酒包装 成品 工艺流程图（插图）2. 糖化工序麦汁制备 麦芽粉碎： 粉碎的目的是粉碎后可溶
8、性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物质进一步溶解。 麦芽粉碎：基本要求是“破而不碎”：保持麦皮比较完整，以利于形成过滤层。 大米粉碎：基本要求是“粗细粉差”：粗粒占60、细粒占15、细粉占25。对设备要求不严格。 糊化： 目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。 糊化温度通常为100度，2030分钟。 糊化醪打入糖化锅，与糖化醪进行勾兑，进行糖化。 糖化把淀粉转化成糖的过程 目的：利用麦芽中的酶（也添加一些酶制剂）把麦芽、大米/玉米的淀粉转化成可发酵性糖的过程。酵母只能对糖类物质进行代谢，不能直接利用淀粉。 糖化工序很关键，通过糖化工艺的调整，可以调整
9、麦汁成分，比如可发酵性糖类含量、氨基酸含量等，麦汁组成将直接影响发酵、啤酒风格、口味等等。 糖化工艺要素：主要是温度和时间，不同温度产生不同的氨基酸和不同的糖类物质，控制各个温度下的时间，就可以得到相应的麦汁组成（糖谱）。 醪液在糖化锅中停留时间大约是90分钟左右，一般蛋白质分解时间3040分钟（氨基酸谱），糖化时间4050分钟。 糖化结束（通过碘检不产生紫色为糖化彻底），糖化醪被输送到过滤槽。 麦汁过滤： 目的：把麦汁与麦芽皮等固型物分离开，得到液体麦汁（物理过程）。 整个过滤时间大约是23小时，麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大，麦汁不清，会带进很多易氧化物质，使啤酒抗氧化性能降低。 过滤过
10、程需要进行洗糟，洗糟残糖一般要求在1.5度，否则，啤酒会有较明显涩感。 煮沸： 目的：进行麦汁最后杀菌（100度以上，6090分钟）、停止酶的作用、使蛋白质凝固（防止啤酒浑浊）、蒸发多余水分（麦汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。 煮沸强度（单位时间蒸发量）一般在710左右，酒花一般23次添加，香型酒花通常在煮沸结束时添加，保持啤酒酒花香味。 原浓发酵的麦汁浓度（11度、12度。）就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽。 沉淀槽： 把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离，是通过“离心力”作用，把固型物沉淀下来，所以又称“旋涡沉淀槽”。 沉淀时间一般为3040分钟（是一个物理过程，没有发
11、生化学变化）。此时麦汁温度大约是9798度。3、发酵工段 麦汁冷却： 目的：把9798度的高温麦汁冷却到79度，以便于进行接种发酵（接种温度）。 在麦汁冷却期间，需要1）添加酵母（加量一般在麦汁量的0.71%），2）充入氧气（一般在1ppm/度糖），充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。 麦汁冷却时间在60分钟左右，冷麦汁直接进入发酵罐。 啤酒发酵（发酵罐带冷夹套、可进行温度控制）： 目的：酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖，并代谢糖类物质，将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质，如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质，大都是酵母代谢所产生的。因此，发酵过程进一步
12、决定了啤酒口味和风格。 发酵工艺要素是时间、温度和压力控制，发酵温度分成几个阶段，在不同的阶段中，酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤，发酵最高温度一般控制在1012度。温度越高，发酵速度越快，但是代谢产物异常，口味变化较大。 发酵过程控制对质量影响：1） 微生物控制：其它微生物同样可以利用麦汁进行代谢，产生其它代谢产物，使啤酒口味发生变化，甚至“酸酒”。2） 低温储存时间短，会使啤酒发生沉淀。3） 酵母死亡率高，或不及时回收酵母，会使啤酒产生酵母味。4） 发酵温度太高，会产生更多的高级醇，使啤酒“上头”。 发酵设备配置要求（关键设备）1） CIP洗涤系统效果必须达到要求，控制杂菌生长。2）
13、 自动控制温度，不至于温度波动过大（过大会使酵母提前沉降）。3） 压力自控，使发酵压力处于可控状态，也使二氧化碳能及时回收。4、啤酒过滤： 目的和作用： 经过发酵的成熟酒，大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀，少量悬浮于啤酒中，此时的啤酒呈混浊状。 通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来，得到清亮透明的啤酒。 过滤设备（关键设备）： 硅藻土过滤机：1） 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有细小的多孔结构，表面积很大（1000020000平方米/公斤）。能滤除0.11.0微米以下的粒子（酵母37510微米）。2） 过滤机能力一般在3040立方米/小时。 纸板精滤机：1） 预制的纸板
14、（主要成分是棉纤维与石棉和硅藻土），插在滤板之间，啤酒穿过纸滤板，进行杂质分离，它有较高的吸附性和高渗透性。2） 主要是生产高档啤酒使用，使啤酒外观更加清亮、透明。 过滤过程与质量关系 一些添加物在过滤过程中添加（啤酒后修饰技术），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表现啤酒某种特点。 溶解氧控制：添加抗氧化剂、进行过程控制。 对高档酒（保值期长），需要添加PVPP（或采用PVPP过滤机）去除多酚物质。 一般过滤机都安装“浊度计”CRB对清酒浊度要求0.4EBC。 高浓稀释设备（关键设备）： 把高浓度酒稀释成低浓度酒的设备，目的主要是提高糖化、发酵设备利用率。 高浓稀释设备需要对水进行杀菌、脱氧、充二氧化碳处理。 一般的稀释比为3040左右，加大了生产“弹性”。举例：1） 品种增加：生产酒基为14 0 P雪花，可以进行稀释到11 0 P雪花、100 P雪花，使生产品种增多。2） 提高生产能力：可以生产14 0 P啤酒，然后稀释到11 0 P、100 P，使生产能力提高3040。 清酒罐（关键设备）： 是储放过滤完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包装线供酒。到清酒这一步再不能做任何工艺调整了，需要按照标准，进行检测，发给合格证，然后进行包装生产（质量必须符合成品酒质量）。 一般清酒在清酒罐储放时间不超过24小时（温度升高、二氧化碳损失）。 清酒罐氧含
