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1、浅谈白酒引起口干、上头的原因陈年老酒（胜林）我国白酒是世界三大蒸馏酒之一，其历史悠久，在国内外享有盛誉，年产量达500多万吨。每逢佳节，喜庆之日，宾朋欢聚之时，社交之中，多会以酒绾连友情，无酒便有失礼之感。但不少人饮酒后会引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心、呕吐即所谓的“上头”。故以饮酒“上头”与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实这种评价方法并不公正，需全面、科学地分析饮酒“上头”原因，才能找出正确的答案。饮酒上头说之一酒精上头酒精学名乙醇（C2H5OH），有刺激性和麻醉神经作用，白酒中乙醇和水约占总重量的98%-99%。喝酒后，人体对乙醇的吸收主要是经过胃、肠，并且吸收的不仅快而且也很完
2、全。经过血液的循环，乙醇到达肝脏，大部分被肝脏加工处理、解毒分解成二氧化碳和水，并且放出大量能量；小部分继续随血液循环迅速到达大脑（从酒入口到乙醇循环到大脑约需要60秒左右）。德国蒂宾根大学专家小组经过长期研究后认为饮酒适量（中等程度）时，人脑的血流量、氧消耗量和葡萄糖消耗量皆看不出来明显变化，当饮酒过量，血液中乙醇浓度超过一定限度时，血流量增加而代谢作用却下降，这就造成乙醇在大脑中不能及时代谢排出，必然会引起通通头痛、头晕。另一方面，到达肝脏的乙醇在乙醇氢酶的作用下，首先将乙醇氧化成乙醛和水，并释放出热量，然后在乙醛脱氢酶的作用下，进一步将乙醛氧化成二氧化碳和水，并放出能量，以公式表示如下：
3、CH3CH2OHO乙醇脱氢酶CH3CHOH2O能量 CH3CHO5O乙醛脱氢酶2CO2H2O能量从乙醇这个简单的转化过程我们可以看出，肝脏在分解乙醇的过程中不仅使肝细胞一直处于高度紧张状态，而且还要消耗大量的氧气分解1mol乙醇（折合60%的酒约100ml）需要消耗氧气3mol（在标准状态下相当于320升空气），从而导致大脑供氧不足，因而也容易引起头痛；而大量的吸入空气和呼出废气，致使肺内的大量水分随废气排出体外，所以酒喝到一定程度后必然会口干、发渴。由于长时间坐着喝酒，运动量、肺活量也相应减少，同时分解乙醇等有机物需消耗大量的氧气，也致使大脑供氧严重不足，因此我们喝到了一段时间后先是头晕，而
4、后恶心，再严重就会呕吐。饮酒上头说之二醛类上头酒中醛类主要是乙醛、乙缩醛、糠醛等，醛类有香味低级醛还有强烈的刺激性气味，酒中的燥辣味与其含量成正比。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，经常饮用含游离状态乙醛的酒，饮后嗓子干，这就是因为乙醛吸收到体内后，其在体内的药理作用比乙醇强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压上升，使人头晕、胀痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。饮含醛高的酒极易上头，因此常饮白酒者，首先将酒加温，使乙醛等低沸点物质挥发一部分，此举是有一定科学道理的。饮酒上
5、头说之三杂醇油上头杂醇油又称高级醇，是具有三个碳链以上发一元醇的统称，它具有特殊强烈的刺激性臭味，在口味上弊多利少，但含量过少会失去传统白酒的分格，如果酒处理的十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感，过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且对人体有危害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，进入人体后，使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧，杂醇油在人体的吸收和转化与乙醇相同，但其氧化速度比乙醇慢、停留时间长，这是引起白酒上头的又一原因。饮酒上头说之四酸、酯等量比不平衡上头白酒是由乙醇、水和微量成分组成，其中微量成分是由有机酸、酯类、杂醇（不包括乙醇
6、）等组成，尽管只占白酒总量的1%2%，但其存在酒中构成微酒的特殊味道，各微量成分的量比关系不同，又形成了各种不同风格的白酒，特别是酸酯的量比至关重要。酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮后对身体的副作用很小，这就是酒中酸酯量比平衡的奥妙。如今市场上销售的某些中低档新型白酒中又加入了大量的外来酯，而忽视了酸味的调整，造成了这类新型白酒饮后不舒适，副作用大的严重缺陷，也是引起白酒口干、上头的因素之一。此外，引起白酒口干、上头的原因还有药物上头；化工杂质上头；白酒卫生指标超标引起上头，有的饮酒上头还与饮酒者的身体素质以及饮酒者的情绪有一定的关系。有的单位
7、或个人出于对自身利益的考虑，大力宣扬愚民思想，说喝了他们的酒口不干、头不痛等等误导消费者，这不仅毫无科学根据，甚至是反科学的，而且也暴露了一些提出此口号的人的无知，从理论角度上讲，在一定量范围内，酒越好越容易使人醉，而低档酒及配置酒因其酒中含有有机物的种类及数量远远低于高档酒，对肝脏的负担大大降低，消耗的氧气也大大的减少，呼吸也不太快，因而水分损失也少，所以口干、头痛等现象就会来的慢一些；另一方面随着社会的进步，白酒生产、勾调技术的不断发展、完善和提高，厂家利用先进的检测设备和高科技的检验手段尽可能使白酒的总酸、总酯、固形物、甲醇、杂醇油等指标控制在国标的理化指标和卫生指标要求内；同时在勾调时
8、气相色谱的使用,也使白酒的量比关系更加具有准确性、科学性，白酒的风格更加趋于完美；此外白酒成型后适当延长其贮存期等一系列的方法，也在一定范围内延缓了口干、头痛等现象。但这并不等于白酒就不上头、不头痛了，只要不停的喝，即使是酒量非常的的人总会喝到烂醉如泥、口干、头痛的地步。就拿喜欢和葡萄酒、啤酒等低度酒的人，也都有喝醉的经历，同样也会感到口干、头痛、恶心，甚至不由自主地呕吐，所以说只要饮料中含有酒精，喝过量了，都会使人口干、上头、恶醉。因此，对饮酒上头的问题用一分为二的观点看待，决不能以饮酒上头与否评论酒质的高低。从积极的方面来认识饮酒上头，也是对贪杯者的一种忠告，上头是一种保护性的信号和反映，因上头而少饮是聪明的选择，是值得称赞的好事。饮酒的朋友们：喝名酒也好，喝地方酒也罢，在“有朋自远方来不亦乐乎”的气氛中，要适量饮酒，子曰：“唯酒不过量”。彻底克服酗酒、让酒的陋习，养成文明饮酒的风气，否则又怎能不引起“口干、上头”等不适现象呢！
